Полевая кухня: Шашлык. Выводы из практики

  • Автор: Seluk
  • Опубликовано: 30 апреля 2017, 22:46
  • Доброго времени суток.
    Приход мая и тепла знаменует начало такого приятного дела, как выезд на шашлыки. Посмею поделится с непропадунами своим опытом и наблюдениями. Понимаю, что среди нас есть опытные «шашлычники» и новички, потому ни на что не претендую, так, акцент на деталях, точка зрения. Я тут опишу, как сделать таки приятное мясо с корочкой, не подгоревшее и не сырое, шашлык для балуваных.
    1. Мясо. Вот не приходилось мне отведать шашлык из баранины, говядины. Была курятина, свинина кролик, козлятина. Скромные впечатления: козлятина жесткая (может так приготовили), кролик суховат, курятина очень нежная (верх горит, внутри сыровата). Больше всего понравилась свинина.
    На шашлык на базаре рекомендовали ошеек. Но мне попался кусок с кучей прослоек, жира, хрящей, не понравилось. Теперь беру чистое мясо с задней части, вроде как «яблочко» называется.
    2. Маринад. По моему мнению нужна пищевая кислая среда. Ее цель — чуток подразьесть мясо и впустить в него пряности. Кефир с минералкой, томатный сок, уксус, кисловатое вино, лимонная кислота, лимон. Уксус сушит+химия, вино — не понял прикола, кефир с минералкой жена забойкотировала, говорит, пробовала, не понравилось. Томат жалко. Мне понравился лимон. На порезанное мясо выдавливается сок лимона (1 крупный лимон на 1.5 кг), лук колечками, соль, другие приправы. Я острое не люблю, да и язва, потому перца черного немножко. Можно немного воды. Мешаем все руками и в холодильник. По мере вспоминания вынимаю и встряхиваю/мешаю. Обычно 8-12 часов хватает.
    3. Мангал. В сети море конструкций. Но у меня это бак с нержавейки от стиральной машинки «Донбас» (круглая такая) на 3 ножках. Внутри дно с отверстиями толщиной 3 мм выпуклой формы (дно от бака бойлера 80л). По верху бака прорези для шампуров. Диаметр бака около 60 см. Высота от дна до верха около 35 см. Мангал чисто домашний, на эстетику и транспортировку не претендует. У отца ящик из метала-тройки на 4 ножках высотой в пояс. Высота 80, ширина 35, глубина 30. Тоже прикольно.
    4. Дрова. Фруктовые, не смолистые, не тополя. Нам нужны тлеющие угли.

    Сам процесс. Так как я уклоняюсь от распития спиртного, а ехаю отдохнуть и покушать вкусного мяса, то часто шашлыком занимаюсь я, пока другие «расширяют сознание».
    Вообще, я придумал себе принцип одинаковости. В чем его суть.
    1. Мясо режется одинаковыми кусочками размером немного больше спичечного коробка. Таким образом исключаем, что маленькие сгорели, большие сыроваты.
    2. Дрова пилятся-рубятся одинаковой толщины. Нам нужны равномерные тлеющие угли, чуть присыпанные пеплом. Если дрова разные, то часть сгорела, а часть горит. В итоге на двух шампурах обгорело, два сыроваты. А торчать-переставлять, я ж отдохнуть приехал. Там уже налито, меня ждут, а я все колдую. Два сьели, два сгорело.
    Мясо насаживаем плотно и с усилием, чтоб не проворачивались на шампуре. Шампуры с нержавейки плоские или уголком. Лично я не добавляю на шампур помидоры, сладкий перец, лук, как в рекламах. Они все равно обгорают.
    Надо выдержать расстояние хотя-бы в 20 см от углей до мяса, иначе велик риск сжечь.
    Повторюсь еще раз – немного тлеющие угли. На первый взгляд покажется, что потухло. Не полыхающий жар, не жар с огоньками и там более не пламя. Фактически мясо испекается, а не жарится. Тушить не рекомендую.
    Смотрим на шашлычников-грузин/армян. Мангал длинный, что позволяет в одной части жечь дрова, а угли нужного состояния подгребать под шампура. Используют «махалку» — есть спецлопатки, можно кусок ДВП, тонкого метала, картон от ящика. Нагнетают воздух, раздувают угли, попутно контролируя их состояние.

    Ошибки и мифы.
    1. Всемизвестное «Шашлык женских рук не терпит». Тут скорее тот аспект, что работать приходится с открытым огнем, дровами, в дыму. А мы своих женщин бережем. Пусть салатики крошат лучше.
    2. « Горячее сырым не бывает». Оно то вроде да, но хочется вкусностей, а не абы-чего. По той же причине мясо отбирается чистое, а не «шоб больше было». Да и сыроватое мясо чревато проблемами.
    3. Хочется, как Федя в фильме про Шурика, зубами с шампура стягивать. Но кино есть кино. Шампуры на столе тоже опасно, да и посуду валяет. Лучше вилочкой в миску да с гарнирчиком
    4. Закон шашлыка. Куда не стань, дым на тебя.
    5. Не используйте майонез. Обгорает
    6. Частая ситуация. Приезжает компания, раскладывается, вместо мангала 4 кирпича. Пока дрова горят, давай-ка по 50. А потом лясем-трясем, газ-квас, фестиваль-голивуд. Братан, че ты там копаешься, водка греется, давай неси уже…. В итоге не шашлык а хрень какая-то. Нафиг и заводится. Есть у меня знакомый, говорит, я на рыбалку только бухать еду.

    Вот попробовал грибы на мангале. Знакомый зацепил. Но он брал крупные шампиньоны, промывал и мариновал в растительном масле с приправой и в пакете, чтоб не окислились, и на шампура. Я нашел мелкие, жена маринад на майонезе приготовила, потом в фольгу и в решетку-гриль, не сильно прижимая. Получилось что-то средне между маринованными с банки, запеченными и вареными. Но сочные, вкусные.
    Удачного шашлыка и приятного аппетита.
    • +5

    Похожие записи

    Комментарии (28)

    avatar

    01 мая 2017, 06:16
    +52.53 MRZYKAU — Майкоп
    Отзовись-ка, народ, как вам мясо-то жралось?





    Адыгея. Горы. Шашлык.)))

    Все тутошние обитатели с НеПропаду. Штольни. Август 2016.
    • v
    • +1
    avatar

    01 мая 2017, 15:02
    +1.31 Sun — Лабинск
    Всем хорошего праздника! Много с тех пор шашлыков съедено, но этот забыть невозможно! Тем не менее, то что шашлык был замечательным зависело от того, что Мясо выбиралось и мариновалось и на себе тащилось Знающим и Опытным Человеком! А с какой тщательностью шампура выстругивались. А как внимательно за процессом следили и подгореть не давали. И Горячий ключ на родниковой воде был выше всяческих похвал!
    avatar

    08 мая 2017, 14:38
    +52.53 MRZYKAU — Майкоп
    Есть у меня один секрет сочного шашлыка. Случайно применил и теперь вовсю использую.
    avatar

    01 мая 2017, 07:25
    +23.68 Leda — Станица
    вкуснее свинины — только нутрия на шашлык!
    А вообще готовим из всего, что есть.
    И курятина в том числе.
    Думаю, что просто все же не правильно приготовили — не сухая она — точно!

    Баранина, говорят, курдючная — просто неописуема. Не пробовала — не знаю(((

    Кстати, я тоже иногда шашлык мариную. Но никогда не жарю. И вообще, мало кто умеет ПРАВИЛЬНО пожарить! — Мой работал шашлычником — вот его шашлык признан лучшим — всеми соседями!
    • v
    • 0
    avatar

    02 мая 2017, 09:19
    +2.10 russlan — Уфа
    Нутрию ел- вкусно.

    НО САМЫЙ ВКУСНЫЙ ШАШЛЫК ел в 1990-92 гг. в городе герое Кушка.
    Он был из ДИКООБРАЗА!

    Та же нутрия, если на морду глянуть, только в три раза тежелее и с иголками, ах да. Питается луковицами крокуса, солодкой на бахче самые сочные арбузы и дыни портит… в общем те французские свиньи которых на желудях откармливают нервно курят в холодке. )))
    З.Ы. Сравнивал тогда с турменским шашлыком из курдючной овцы
    avatar

    02 мая 2017, 10:05
    +23.68 Leda — Станица
    сдаюсь…
    шансов попробовать даже не ноль — минуса
    avatar

    01 мая 2017, 08:38
    +25.78 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    не приходилось мне отведать шашлык из баранины
    изначально шашлы́к — зажаренные на древесном угле кусочки баранины, нанизанные на шампур. Возможно применение маринада
    Это в СССР «шашлыком» назвали всё жареное на углях – и любое мясо, и птицу, и рыбу, и грибы-овощи…
    У отца ящик из метала… высотой в пояс. Высота 80…
    Если пояс на высоте 80, то рост ~ 145…
    • v
    • +1
    avatar

    01 мая 2017, 19:42
    +22.95 Seluk — Днепроперовск
    Про высоту обшибся. На уровне пояса ящик на ножках. Специально не мерял.
    avatar

    01 мая 2017, 19:58
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    Здравствуйте! С праздником! По поводу шашлыка из баранины, в Узбекистане мясо режут с ПОЛОВИНКУ спичечного коробка, режут мелко лук, солят, добавляют зиру, сухие семена кинзы, мешают и… всё, жидкости не надо! Лука к мясу 1:1, он сок даст. Где то 4 часа хватит, можно больше. Зато перед поездкой сделать можно. Пока доедешь, распакуешся, замаринуется. Палочки у нас маленькие см30, алюминиевые, нанизываем так: 1мясо, 2курдюк, 3мясо, 4курдюк, 5мясо, хватит палочка кончилась:-D. С 1кг 18-20 палочек. Мангал швеллер, высота полки 10-12, без дырок! Лучше уголь! если нет, саксаул, если нет, сухие виноградные лозы. На одно краю разжигаешь, прогорает, тонким слоем рассыпаешь по всей длине, угольки должны как бы стать седыми, укладываешь, ПЛОТНО друг к другу палочки, начинаешь махать ДВП, 5-7 минут, перевернуть ВСЕ СРАЗУ, помахать, 5-7 минут, подавать на палочке, только острия тряпочкой вытереть, к нему лук, тонкими кольцами с уксусом+красный перец, только не заранее, а пока жарится партия! 1 палочка — 50 грамм водки или 0,5 пива. Помидоры, перец, баклажаны, айва на отдельных палочках, каждый вид отдельно! Шашлык из печени, из любой, режется также, куриная целой насаживается, можно с курдюком, можно без. Заранее молотая зира, кинза, соль, черный перец смешивается примерно поровну. Этой смесью уже нанизанные палочки посыпаются, на швеллер, 3 минуты, перевернуть, 2! минуты, а то жестко станет! Снять, лук, уксус, 50 грамм. Так готовят в Узбекистане!
    • v
    • +6
    avatar

    01 мая 2017, 20:01
    +23.68 Leda — Станица
    Так готовят в Узбекистане!

    все! Я еду к вам!!!
    avatar

    01 мая 2017, 20:09
    +0.52 FedorKone — Челябинск
    компактненько так). Запивается наперстками?
    Из печени буду пробовать.
    avatar

    01 мая 2017, 20:33
    +23.68 Leda — Станица
    Печень в сетку из внутреннего свинного жира — БОМБА!
    ток я печень всегда в молоке вымачиваю, чтобы горечи не было.
    Потом водой промываю и в сетку.
    avatar

    01 мая 2017, 20:53
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    В Ваших краях, хорошие бараны, гиссарские черные с курдюком, есть в районе Старой Криуши. Может ещё где есть, я не знаю. Ну эльтонские ещё.
    avatar

    01 мая 2017, 21:40
    +35.56 Petrovich — Волгоград
    Эльтонские, это в смысле на Эльтоне? Что в Волгоградской области?
    avatar

    01 мая 2017, 22:17
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    Да, в Волгоградской области. Я сам вживую не видел, но видео смотрел, от гиссарских только мастью отличаются. Эльтонские рыжие, а не чёрные. А так курдюк, шерсть всё как у гиссарских. А так очень неприхотливое животное. Воду пьёт солёную. Солому даже ест. Чумой и ящуром не болеет. Не ср… т много. :-D. А запах баранины если не нравится, это вина мясника. Кабана тоже можно так заколоть, собаки жрать не станут.
    avatar

    02 мая 2017, 07:40
    +35.56 Petrovich — Волгоград
    Мне запах баранины нравится! А Эльтонские- они с курдюком?
    avatar

    02 мая 2017, 09:43
    +31.13 Dmitry_1984 — Ленинградская область
    На самом деле, баранина нормальная может быть только в горной местности. Дело в траве и особенностях выпаса
    avatar

    08 мая 2017, 14:45
    +52.53 MRZYKAU — Майкоп
    У нас правильные бараны.)) Вкусные.
    avatar

    08 мая 2017, 15:49
    +31.13 Dmitry_1984 — Ленинградская область
    ну дык Майкоп. Насколько я понимаю всю «биохимию» процесса, отару гонят в горы с утра, и она спускается «домой» постепенно, соответственно употребляемая в пищу трава в основном характерна для гористой местности. Более подробно — честно, не знаю, но эффект, тем не менее, налицо.
    avatar

    10 мая 2017, 13:35
    +52.53 MRZYKAU — Майкоп
    Я не вникал, честно говоря. Покупаю у знакомого черкеса и она всегда вкусная. Обычно для плова, а на шашлык хрюна.

    Мой мангал из шестёрки. Хорошо прогревается.

    avatar

    02 мая 2017, 07:11
    +0.52 FedorKone — Челябинск
    Печенка тоже хрюшкина?
    avatar

    01 мая 2017, 20:13
    +4.37 Dronko — Каменск-Шахтинский
    Это правильный шашлык. Все остальное вкусно — но по большей части баловство. Только у нас вместо водки — самогоночка на кедре и дубовой коре настоянная.
    avatar

    02 мая 2017, 09:42
    +31.13 Dmitry_1984 — Ленинградская область
    пока дочитал комментарий, чуть не прослезился… саксаул, курдюк, зира… и алюминиевые палочки…
    В Казахстане все было также. По крайней мере, в конце восьмидесятых точно. Эх…
    avatar

    01 мая 2017, 20:11
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    Приезжайте! Такая палочка стоит на рубли, 20 рублей, на доллары 30 центов.
    • v
    • 0
    avatar

    01 мая 2017, 20:23
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    Нет, не наперстками:-D! Рюмками, вообще то водка не очень популярна, вина своего очень много любого, даже типа цимлянского есть, ну и вермуты разные. Одна из основных статей экспорта всё таки.
    • v
    • 0
    avatar

    01 мая 2017, 21:39
    +150.90 onyxpol — ЯО
    Вроде и наелся, а прочитал, опять хочется...
    • v
    • 0
    avatar

    02 мая 2017, 09:35
    +2.10 russlan — Уфа
    В прошлую субботу выезжал в сад. Точнее на свой пустой участок, прививки там всякие, ну и жене приспичило пострелять из пневмата ))). (бывает такое, меня радует… что не в меня )

    Было +6 с ветром 8-12м/с. Кипятил чай на сплавовской щепочнице. Хотел на ней шашлычок из индейки сварганить, не выходило. Порывы ветра выдували весь жар. Дрова были оттаявшие из под снега вишневые ветки… углей давали мало.
    В общем кончилось тем, что я котелке мясо потушил минут 10-15 (сок дало но еще красновато в середке было), а потом на ветки-шампуры и над ОГНЕМ.
    Думал получится эрзац шашлык — варёное мясо с запахом дымка, АН НЕТ. Со слов едаков- которые процесс на наблюдали (они из листа гипсокартона конфетти получали) «ПОЛУЧИЛСЯ ОТЛИЧНЫЙ СОЧНЫЙ ШАШЛЫК»

    Я сам удивился. То есть… маринад и застоявшегося в холодильнике кумыса, потом припустил в закрытом котелке… а потом по сути ОБЖЕГ+ПОДКОПТИЛ на ОТКРЫТОМ ПЛАМЕНИ сырых вишневых веток. На все про все минут 25-30

    ЗЫ. В очередной раз уехал с севшим сотовым. Остальные пофотографировать и фотографироваться отказались… то руки в мясе, то прическа не та на ветру
    • v
    • +2
    avatar

    27 июня 2017, 14:50
    Процесс приготовления описан прям один в один как у большинства  видно что из опыта)) А мы шашлычок и без гарнира любим, было бы зелени побольше, овощей и кетчуп любим.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.