Полевая кухня: ГРИБНАЯ ТУШЁНКА

  • Автор: Vepr
  • Опубликовано: 23 ноября 2017, 15:09
  • Привет, соратники! После долгого перерыва возвращаюсь на этот сайт. Накопилось о чём рассказать. Хочу снова поделиться кое-каким личным опытом.

    Даже в нашем степном северном Крыму можно собирать грибы. Правда, лишь поздней осенью и зимой, да и не каждый год. На днях мой внук с другом сходили на пару часиков в лесополоску в километре от дома, где растут вязы и скумпия, и принесли пару килограммов грибов. Это были серенькие рядовки наземные, или, как их называют в Крыму, мышата. В этот же день жена, пройдясь несколько километров по степи, собрала с килограмм шампиньонов. Я помыл и почистил грибы. Вот они на фото: слева – мышата, справа – шампиньоны.


    Сперва покрошил мышат и засыпал в большую сковороду. Вот какая горка получилась!


    Однако на огне грибы выпустили воду, осели, и вполне уместились на сковороде. Пусть кипят!


    Пока кипят мышата, покрошил и засыпал на другую сковородку шампиньоны. Тоже с «горкой».


    К этому времени часть сока в сковороде с мышатами уварилась, и стало возможным положить в грибы жир. Я положил свиной смалец. Если кто-то не употребляет свинопродуктов, то смалец вполне можно заменить сливочным, а лучше: топлёным маслом. Это хоть и дороже, но грибы будут заметно вкусней. Экономить на количестве жира не стоит: в конце процесса на сковороде должен оставаться свободный жир.


    Грибной сок образует с жиром мутную смесь. Убавляем огонь и продолжаем тушить, периодически помешивая.


    Жидкости в сковороде заметно убавилось, но она по прежнему мутная, значит: грибной сок ещё не испарился. Убавляем огонь до минимума, солим по вкусу, и продолжаем помешивать: на этой стадии грибы могут присыхать к сковороде и пригорать.


    Наконец, грибной сок весь испарился, и на дне сковороды виден только прозрачный жир. Продукт готов, пора фасовать.


    Не выключая огонь, прямо с кипящей сковородки ложкой, которая до этого была в тушащихся грибах и простерилизовалась, накладываем грибы в заранее простерилизованную банку. Накладываем не под «завязку» а до «плечиков», чтобы ещё оставалось место.


    А теперь со сковородки заливаем грибы сверху слоем горячего жира. Жир во время остывания частично впитается, поэтому льём его побольше.


    Банку герметично закупориваем и охлаждаем. Вот теперь готово! Таким же образом я распорядился и шампиньонами: закатал ещё одну баночку.


    Как же использовать эту тушёнку? Она хорошо хранится в прохладном месте благодаря не только герметичной крышке, но и застывшему слою жира. В любое время можно открыть баночку, выложить содержимое на сковородку, а дальше… у меня на обоих сковородках осталось немного грибочков, поэтому я расскажу и покажу, что с ними делать дальше.


    Грибы разогреваем, засыпаем покрошенной картошкой, перемешиваем, и жарим, периодически перемешивая, до полной готовности картошки. Не забываем посолить.


    Когда картошка полностью прожарилась добавляем мелко накрошенного лука, сметану, лаврушку и немного чёрного перца.


    Перемешиваем и, накрыв крышкой, выключаем. Пусть пять минут попарится! На Урале это блюдо называется «жарёха».Приятного аппетита!
    • +16

    Комментарии (21)

    avatar

    23 ноября 2017, 15:14
    +0.52 FedorKone — Челябинск
    Опыт хранения уже есть? Не плесневеет?
    • v
    • 0
    avatar

    23 ноября 2017, 15:27
    +48.16 Vepr — Армянск
    Несколько месяцев, до полугода хранилась без потерь. Дольше не получалось — съедали.
    avatar

    23 ноября 2017, 15:54
    вкусно!сильно! красавец!
    • v
    • 0
    avatar

    23 ноября 2017, 16:09
    0.00 RN3ABE — KO85TS
    Здорово! Вкуснотища!!! А не велика ли фасовка? Целую банку разом тяжело будет использовать…
    • v
    • 0
    avatar

    23 ноября 2017, 16:20
    +48.16 Vepr — Армянск
    Полулитровой как раз хватает на 3-4 человека на один раз. А у меня под рукой была литровая, на большую сковородку, чтобы ещё и на завтрак хватило. Шампиньоны (их было меньше) в полулитровую закатал.
    avatar

    23 ноября 2017, 16:14
    +93.41 mamont9999 — Санкт-Петербург
    Шикарный рецепт. Ни когда так с грибами не поступал. + статье. Господа не забываем ставить + а то криков что вкусно много, а реакции мало…
    • v
    • +1
    avatar

    23 ноября 2017, 19:57
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    Вот, кстати, хотел спросить как плюсовать? Или я ещё не могу? У меня под каждым комментарием значки есть: якорь, сердце, плюс, ноль, минус. Ими надо пользоваться? Выхожу с NOKIA C2-01, не всё вижу на сайте, если можно «напальцах». Спасибо!
    avatar

    23 ноября 2017, 21:49
    +48.16 Vepr — Армянск
    надо накопить сначала сколько-то баллов, причём новичкам только в блоге «гостевая». Читай подробности в правилах.
    avatar

    23 ноября 2017, 16:28
    +103.10 HarryBullet — Москва
    Хорошее дело. Попробуем. Спасибо.
    • v
    • +1
    avatar

    23 ноября 2017, 17:49
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    Мы в банки закладывали грибы, пожаренные с луком и посоленные. В прохладном месте хранятся до нового урожая. А чтоб ускорить процесс выпаривания, можно жарить отварные грибы.
    • v
    • 0
    avatar

    23 ноября 2017, 18:17
    +48.16 Vepr — Армянск
    Отваривать грибы перед тем, как жарить — преступление по отношению к грибам! Весь аромат и вкус остаётся в отваре. А про соль я указал: ".солим по вкусу"
    avatar

    23 ноября 2017, 18:51
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    А про соль я указал: «солим по вкусу»
    А где я сказал, что вы забыли посолить?
    Написано:
    Мы в банки закладывали грибы, пожаренные с луком и посоленные
    Ну раз уж вы акцентировали внимание на соли в «ГРИБНАЯ ТУШЁНКА», то я бы посолил не скупясь — и консервант хороший, и потом, при жарке с картошкой, не надо будет досаливать («Не забываем посолить»)
    Почему только жарить с картошкой? С кашей варить, или с макаронами — ничуть не хуже, и лук, пожареный в «грибной тушенке», будет очень кстати
    Весь аромат и вкус остаётся в отваре
    … и токсины тоже, поэтому грибы, пожаренные после того как их отварили 10 минут в подсоленой воде, можно есть безбоязненно
    Ну да это на любителя. Вот был у нас один знакомый, так он никогда грибы не отваривал. Грибник он знатный был, царствие ему небесное!
    avatar

    23 ноября 2017, 19:35
    +48.16 Vepr — Армянск
    Ну, грибы с токсинами жарить не стоит, даже в нашем малогрибном степном Крыму. А уж в вашем лесном и влажном краю — и подавно! А солить с запасом с расчетом на картошку неразумно. Грибы останутся пересолёнными, а картошка — пресной. Лук, не прожаренный вначале, а добавленный в самом конце, дополняет грибной аромат блюда. Прожаренный же вначале, лук делает блюдо похожим на множество других. Впрочем: дело вкуса. В этом году уже не попробуете, разве что на шампиньонах, а в следующем году — рекомендую!
    avatar

    23 ноября 2017, 21:55
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    Грибы останутся пересолёнными, а картошка — пресной.
    И картошка, и крупы забирают соль на себя.
    Прожаренный же вначале, лук делает блюдо похожим на множество других.
    Если «грибную тушенку», в которой нет лука, предполагается добавить в кашу, которая варится в поле, то отдельно дожаривать лук может не представится возможности, и каша много потеряет во вкусовом отношении.
    avatar

    23 ноября 2017, 21:59
    0.00 lankian — Оленеводск
    100% лук должен присутствовать но не жгонки а прозрачный да перец тоже докладываем а так заготовки то по старинным)
    avatar

    24 ноября 2017, 07:22
    +48.16 Vepr — Армянск
    Картошка сможет забрать в себя соль из грибов при варке. При жарке — не сможет. Пересоленая тушёнка ограничена в вариантах применения.
    avatar

    24 ноября 2017, 19:05
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    Есть следующие градации посола:
    «солим по вкусу» — слабо посолено, или средней соли — это для еды
    «посолил не скупясь» — посол средней соли, или сильной — для заготовок, с учетом того, что при употреблении этот продукт будет перемешан с чем-нибудь не солёным (это относится к тушенке мясной, овощной, и грибной тоже — вы ж просто так не едите солёные грибы, а с чем-то, с той же картошкой; так же с гарниром едят солёные помидоры и огурцы, последние, если малосольные, то долго не хранятся)
    «Пересоленая» — есть не возможно, придётся переварить с не солёными продуктами
    Любые домашние заготовки отличаются от промышленного консервирования — дома не закатать малосольные грибы как на производстве, они долго не пролежат, поэтому мы на соль не скупимся, зато хранятся год и боле
    Ну а если у вас заготовка на
    Несколько месяцев, до полугода
    то можно и по вкусу солить — не успеет испортится (это, по сути, пресервы)
    avatar

    24 ноября 2017, 08:38
    +52.53 MRZYKAU — Майкоп
    серенькие рядовки наземные,
    Некоторые рядовки можно покушать только один раз.)
    Вообще стараемся не собирать грибы у которых есть ядовитые аналоги.
    • v
    • 0
    avatar

    24 ноября 2017, 09:26
    +48.16 Vepr — Армянск
    В нашем степном краю выбор грибов невелик, поэтому спутать трудно. Есть ядовитый шампиньон желтеющий, внешне похожий на съедобные виды. Что же — шампиньоны не брать? Просто можно попробовать крошку на вкус, и сразу ясно: гадость или деликатес. А рядовок, похожих на мышат, у нас в степных лесополосах нет. В лесу видел рядовку серую, ядовитую, так то в лесу.
    avatar

    24 ноября 2017, 14:36
    +48.16 Vepr — Армянск
    Спасибо всем за обсуждения, за высказывание своих мнений. Каждое мнение достойно уважения. Я хотел познакомить всех с рецептом блюда, которому меня научила моя бабушка, и похожее на которое я не видел в литературе, как не искал. Во всех рецептах картошку жарят отдельно, а потом соединяют с жаренными грибами. Жарить картошку в жареных грибах, как делают на Урале — я не видел ни в одном рецепте, чему удивлён. Ну а заготовку грибов в виде тушёнки я придумал и освоил в голодных 90-х годах. Наверняка изобрёл велосипед. Но этот способ помог выжить, когда заканчивался учебный год (я учителем работал), а зарплату за сентябрь ещё не заплатили. Слава Богу, зимы были урожайные на грибы!
    • v
    • +2
    avatar

    25 ноября 2017, 00:48
    +59.62 UnterHunter — Винница
    Славно! За статью +. Аж слюнка закапала.
    Попробуем…
    • v
    • 0
    avatar

    26 ноября 2017, 14:11
    аж слюни побежали.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.