Полевая кухня: Как сушить мясо

  • Автор: gon-hastam
  • Опубликовано: 03 мая 2011, 02:42
  • Инструкция по вялению мяса для походов и к пиву.

    Ещё в прошлом веке наукой была доказана необходимость потребления аминокислот для нормального функционирования человеческого организма. Основное значение мяса как продукта питания – наличие в нём сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека невозможен синтез белка. Дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к тяжёлым последствиям (недостаток таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых).
    Поэтому с давних времён человечество придумало брать в поход мясо, причём в 90% случаев источником мяса в походе является тушёнка. В данной статье рассматривается альтернативный метод готовки мяса, а именно сушка мяса.

    Покупка мяса

    Для сушки лучше всего подходит говядина (кстати, слово происходит от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол»), т.к. мясо крупного рогатого скота не такое жирное как свинина и не такое жёсткое как баранина. Свинину брать особого смысла нет, т.к. половина жира её во время готовки просто растопится, да и просто жирное мясо скорее портится. Для получения качественного конечного продукта не стоит покупать замороженное мясо, оно более жёсткое.

    * Хорошая свежая говядина должна быть: ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывают, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или оно страдало острой лихорадкой.
    * Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
    * Оно не должно ни слишком сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.
    * Простояв день, или около того, оно не должно давать ни струю жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухой.

    Надо остерегаться покупать оттаяное мясо. Узнать его можно следующим образом.

    * Цвет отталого мяса ярко или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная, чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. Палец, при надавливании, углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном.
    * Если такое мясо положить на блюдо, то по прошествии некоторого времени кругом мяса образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.
    * Оттаявшее мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании выливается из него вода, входившая некогда в состав его. Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло, снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления. Оно делается в высшей степени дряблым.
    * Узнать оттаявшее мясо можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного, тогда как мясо замерзшее в первый раз – бледно-серого цвета.
    Количество: на один стандартный противень уходит около 1,5 кг мяса.

    Подготовка к сушке

    Моем мясо, нарезаем крупными кусочками (чтобы не напитало много воды при замачивании). Затем вымачиваем в солёной воде около суток, желательно под прессом (на этом этапе можно добавить лучок и всякие специи). Вынимаем, нарезаем более мелкими кусочками, примерно в четверть стандартного шашлычного куска, чтобы удобно было есть. Далее – обмакиваем солью (по вкусу) и укладываем на противень-решётку.

    Сушка

    Сушить мясо в духовке при температуре 50-60 градусов по Цельсию. Выбираем режим с вентилятором. Если вентилятор в духовке отсутствует, вставляем что-нибудь (например, пробку) в дверцу духовки, чтобы она была слегка приоткрыта. Через 10...12 часов мясцо можно вынимать.

    Сравнение с тушёнкой

    * Самое главное: выигрыш в весе (сухое мясо примерно в четыре раза легче).
    * Всегда знаешь, что ешь, в отличие от консервов.
    * Выигрыш в цене.
    * Сушёное мясо как в сыром, так и варёном виде вкуснее тушёнки.
    * В консервах обычно накладывают много жира, а мяса мало. Здесь – только мясо.
    * Сушёное мясо – отличная закуска под пиво.

    Стырил отсюда: www.dlrm.ru/tourism/dried-meat.php
    Искал инфу по данной теме для себя, подумал, может камрадов заинтересует. Больно не пинайте, первый раз что-то запостил)
    • +39

    Комментарии (15)

    avatar

    03 мая 2011, 04:23
    +2.14 AyB — Красноярский край
    + Сам иногда сушеное мясо употребляю, только нарезанное соломкой, вещь не плохая. Единственное, на мой взгляд, было бы лучше, если бы автор сам все опробовал и тут отписался уже исходя из своего опыта и со своими фотами.
    А вообще тема уже была.
    www.nepropadu.ru/blog/Polevaia_kyhnia/621.html
    • v
    • +1
    avatar

    03 мая 2011, 04:35
    Обязательно сам все опробую и отпишусь.
    avatar

    03 мая 2011, 06:27
    +140.81 Dmkdok — Санкт-Петербург
    Да уж, сушеное мясо это весч. Обычно в серьезные походы нет возможности взять обычную тушенку, а обычное мясо быстро портится, и приходится обходиться только таким, сублимированным аналогом. Конечно тоже минусов куча, но есть 2 главных плюса: Легкость и Срок годности.
    Ставлю "+", правда хорошо-бы действительно самому все опробовать и отписаться!
    • v
    • +2
    avatar

    03 мая 2011, 20:18
    +0.34 yurasonin — Воронеж
    думаю если простерилизовать в банке как тушенку, а особенно при двойной-тройной стерилизации, то будет храниться ооочень долго! а если стерилизовать периодически то вообще будет долго хораниться. сухиепродукты даже без стерилизации лежат хорошо, а уж со стерилизацией надо думать ещё дольше!
    avatar

    03 мая 2011, 20:21
    +0.34 yurasonin — Воронеж
    кстати тут был пример про сухой лед nepropadu.ru/blog/1437.html, если использовать ещё и это способ, то будет храниться как в госрезервах)))
    avatar

    03 мая 2011, 20:23
    +0.34 yurasonin — Воронеж
    а если еще и хранить в прохладе летом))) и промораживать зимой…
    avatar

    03 мая 2011, 22:34
    +140.81 Dmkdok — Санкт-Петербург
    Это все хорошо только для постоянного проживания на одном месте. Если идти, как я уже сказал, в серьезный поход то тащить на себе такое мясо (не сушеное) становится весьма затруднительно, я уж не говорю о переодической стерилизации.
    avatar

    03 мая 2011, 23:18
    +0.34 yurasonin — Воронеж
    согласен
    avatar

    03 мая 2011, 17:22
    +33.49 plandex — Архангельск
    плюсадин
    • v
    • 0
    avatar

    03 мая 2011, 20:24
    +20.47 NoOneMan — Челябинская область
    Хорошая свежая говядина должна быть: ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета

    так какой цвет должен быть??
    • v
    • +1
    avatar

    04 мая 2011, 01:26
    По личному опыту, мясо молодой особи с розовым оттенком, жир светлый, кремовый, и оно мягче и быстрее готовится. Мясо более зрелых и старых особей более темное, с «кирпичным» оттенком, жир желтый.
    avatar

    03 мая 2011, 20:30
    +20.47 NoOneMan — Челябинская область
    вымачиваем в солёной воде около суток

    какая концентрация соли?
    • v
    • +1
    avatar

    03 мая 2011, 22:54
    +151.07 SHREK78 — город герой Ленинград
    там написано по вкусу, можно ещё селитры положить но только ваща ваща децл тады мясо красное станет даж пасле высушивания (тапки не швырять мясники всегда почти талое так красят) автору +1
    avatar

    18 июня 2011, 20:10
    +4.51 Den — Радужный
    делал намного по-другому.солил дольше и сушил на чердаке примерно месяц (уезжали в отпуск).под пиво просто бомба! на днях попробую этот рецепт, а то мое мясо уж больно долго ждать придется.
    • v
    • 0
    avatar

    16 июня 2012, 13:15
    +33.62 WhiteRusBear — Москва-Рязань
    Ну и до кучи рецептик билтонга
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.