Полевая кухня: Если сломался холодильник или как сохранить мясо

  • Автор: EvgFrolov
  • Опубликовано: 03 декабря 2011, 15:54
  • Одним из признаков начала БП будет прекращение подачи электроэнергии. Вспомните веерные отключения электричества в середине 90-х. Да и сейчас во многих менее удачливых странах электричество более чем на 2 часа в день — непозволительная для народа роскошь. Если же мыслить более глобально, то знания об альтернативных способах сохранения продуктов без использования холодильника и морозильника нужны, когда оные ломаются или вовсе не предвидятся (например, на даче). Представим себе ситуацию, когда на дворе весна или осень, на улице уже не минус и мясо не замёрзнет, а этого мяса ещё полный холодильник (что характерно при более-менее большой семье). И ладно бы рёбра или хрящи, а вырезка или филе по нереальным на сегодня ценам. И что, прикажете всё это выкинуть? Ни за что!
    Так исторически сложилось, что только северные народы сохраняли мясо в ледниках при отрицательной температуре. В более южных странах между временем забоя скота на мясо и наступлением холодов был слишком большой промежуток, а ещё южнее зимы были вообще без отрицательных температур. Именно туда шли караваны с пряностями по Великому Шёлковому Пути. Ведь соль и специи были единственной возможностью сохранить мясо.
    Именно тогда были изобретены блюда:
    Бастурма
    www.itango.com.ua/007_cook/meat/basturma/007-basturma.php
    gogol-mogol.su/kulinarnye-recepty/237-domashnyaya-basturma.html
    d-sanin.livejournal.com/10819.html
    www.povarenok.ru/recipes/show/36589/
    www.koolinar.ru/recipe/view/86543

    Билтонг
    d-sanin.livejournal.com/9390.html

    Суджук и его производные
    d-sanin.livejournal.com/12378.html
    www.talerka.ru/recept/belarus/sausages/

    Полендвица
    www.talerka.ru/recept/belarus/poledwica/

    Кумпяк и его производные
    www.talerka.ru/recept/belarus/kumpiak/
    gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=236&t=13221

    Перепробовав за последние полгода все рецепты (кроме суджука, кишки нашёл недавно, только поставил сушиться) я создал свой собственный рецепт сушки мяса.

    1. Сушится только говядина, баранина или конина (свинина слишком пересаливается по этому рецепту). Мяса беру обычно 1 – 1, 2 кг, все цифры даю на это количество.
    2. Куски мяса толщиной 3-4 см очищаются от плёнок и жира (жир прогоркает, плёнки не дают нормально высохнуть и тяжело жуются).
    3. Обсыпаются смесью из 1 ст. ложки с горкой соли, 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки и 1 ч. ложки без горки красного перца (мясо получится достаточно острым, но в этом и смысл).
    4. Куски складываются в посуду, на дно ложу блюдце вверх ногами, сверху тарелку и на неё груз. Груз отжимает мясной сок и он стекает, не намачивая мясо. Мясо солится сухим способом.
    5. Убирается в тёмное место с температурой 2-8 гр. тепла на 3 дня. Каждые 12 часов куски надо переворачивать, чтобы мясо не задохнулось. Никакого контакта этого мяса и земли не должно быть! Руки во время этого процесса должны быть свежевымытыми! Ботулизм ещё никто не отменял.
    6. На 4 день готовим обмазку: 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки, 1 ч. ложки без горки красного перца, 1 ст. ложку с горкой сушёного чеснока или крупную головку очищенного, вымытого и раздавленного (никакой земли на чесноке, ботулизм не дремлет) и 1,5 ст. ложки размолотого в муку семени льна (вместо него должен быть чаман, он же пажитник, он же фенугрек, но его в наших краях просто нет, он даёт свой аромат и является загустителем обмазки, лён тоже с этим справляется, правда много хуже). Смесь пряностей заливаем водой до состояния густой сметаны и обмазываем ей куски мяса. Складываем куски в ёмкость и ещё на сутки в прохладное тёмное место.
    7. На следующий день мясо развешиваем в сухом прохладном месте, желательно со скознячком, и без насекомых. Если на дворе осень и летают мухи, делайте это в тёмное время суток, когда мухи уже спят (это не шутка). Как только слой обмазки засохнет, мухи уже не сядут на мясо – перец не даст. Если батареи уже топят, то можно развесить над батареей, потоки тёплого воздуха высушат всё гораздо быстрее.
    8. Сушить 3-7 дней, до тех пор, пока снаружи не станет совсем твёрдо, а внутри будет с большим трудом прощупываться мягкость. Если пересушите – не беда, просто трудней будет резать и на хлеб уже не положишь. Если не досушите – центр будет слишком красного, а не коричневатого цвета, то есть шанс, что мясо может испортиться при дальнейшем хранении.
    9. Мясо усыхает на 30-50%, хранится теоретически до полугода, практически – съедается за неделю :). Но несколько кусочков я сохранял при 4 гр. тепла 3 месяца без потери свойств.
    10. Не рекомендую сушить летом (у нас летом очень влажно, мясо плохо сохнет и начинает плесневеть, если белую плесень можно попробовать счистить или смыть, то зелёная или чёрная опасны – прорастают глубже в мясо, могут привести к тяжёлому отравлению).
    11. Мясо для хранения лучше положить в тканевый мешок или бумажный пакет, никакого пластика, мясо может задохнуться.
    Вот такой вот рецепт, надеюсь пригодится.
    • +47

    Комментарии (36)

    avatar

    03 декабря 2011, 16:34
    Хорошая статья спасибо.
    • v
    • +1
    avatar

    03 декабря 2011, 17:01
    Я читал что на крайнем севере мясо мариновали с помощью мочи… Интересно бы узнать рецепт?
    • v
    • 0
    avatar

    04 декабря 2011, 03:05
    +14.96 Lataniel — Санкт-Петербург
    О_о это как?
    avatar

    05 декабря 2011, 00:11
    +4.61 Vermishellka — Питер
    В моче, конечно, содержатся соли (фосфаты, сульфаты, хлориды) и кислоты (мочевая, гиппуровая, АК), но это немножко не те вещества, которые нужны для маринования… Ведь в чем суть маринада? Соль (хлорид натрия) мешает развитию микроорганизмов, а кислота (уксусная, лимонная) имеет стерилизующее действие, т.е. убивает бактерии, ну и улучшает вкусовые качества. Соли фосфорной кислоты (фосфаты) вообще вредны для организма и используются в основном в качестве удобрений. А теперь представьте, что вы замариновали ваше мясцо в продуктах отходов вашего организма… Как-то нездорово получается, не говоря уже об «улучшении вкусовых качеств»:)
    avatar

    05 декабря 2011, 12:11
    Надо будет все таки попробывать на досуге-а вдруг получиться!
    avatar

    03 декабря 2011, 17:30
    +12.65 rotor — набережные челны
    что-бы спастись от вездесущих мух, высушиваемый продукт вешал на верёвку, а сверху накрывал газетой, по краям скреплённой скотчем. бумага пропускает воздух-влагу, а мухам хода нет.
    • v
    • 0
    avatar

    03 декабря 2011, 18:45
    В монголии видел как товарищи монголы сыр делают.То еще зрелище… Я человек не брезгливый но до сих пор помню этот шевилящийся и жужжащий ковер из мух.А сушеное мясо это оддельная тема про которую я даже вспоминать не хочу.
    avatar

    03 декабря 2011, 23:28
    +33.62 WhiteRusBear — Москва-Рязань
    А если еще добавить просушку монголами навоза с последующей топкой им зимой… =)
    3 незабываемых веселых года тусили там с родичами =)
    avatar

    04 декабря 2011, 19:57
    Про олгой -хорхоя и про тохт тын бэ -надеюсь не забыл!
    avatar

    22 августа 2014, 00:49
    +1.52 loup — Херсон
    А у них были варианты? Типа: вокруг полно дров, а они навоз сушат? Это не только в Монголии, у всех степняков, и пустыынников так…
    avatar

    03 декабря 2011, 23:06
    +144.73 Rambo — Всем Пока.
    (Т+) Мясо очень сложно сберечь! Могу сказать больше… даже прочитав и удержав в голове «способ» в первый раз, второй… нихрена не получится! Часто мы говорим о практике, так вот именнно в науке сохранения мяса/сала/рыбы… практику теорией не подкупишь! Практика тут важнее!
    • v
    • +1
    avatar

    04 декабря 2011, 03:50
    +41.04 EvgFrolov — Уссурийск
    Насчёт практики Вы абсолютно правы. Мне понадобилось полгода, чтобы найти свой рецепт. Я брал полкило мяса раз в неделю, через неделю, когда мясо было готово, пробовал, покупал ещё полкило и готовил снова, немного меняя рецептуру. 2 кг мяса в месяц — 600 рублей (мясо всегда мороженое, а не свежее — по вводной разморозился холодильник с мясом, то есть мясо в эксперименте должно быть не парным). И практически всегда мясо съедалось полностью, только несколько партий пришлось выбросить, в том числе с плесенью. Сушёное же мясо, если покупать его в магазине, стоит гораздо дороже 600 рублей за кг. Так что на дружеских встречах за кружечкой пива я, со своими экспериментами всегда желанный гость :)
    avatar

    04 декабря 2011, 08:30
    +144.73 Rambo — Всем Пока.
    Как бы теперь точнее проверить, чтоб в больничку не сыграть?
    Кошке дай, если сьест значит добре. А потом и сам кусочек можешь скушать, с кусочка не помрешь!( Когда я слушил… у нас была поговорка- желудок крокодила может переварить гвоздь, а желудок солдата может переварить крокодила!)
    • v
    • +1
    avatar

    04 декабря 2011, 08:52
    У меня такое как у тебя(в сале кипятишь часов 6), правильно понял? хранилось максимум два с половинной сезона (мне думается можно больше).
    Делал всегда дома, остатки оставлял на заимках вот и значительные сроки хранения, вкусовые не теряет, кажется все дело в том что жир не дает контактировать с воздухом-влагой. А вот сухое плесенью берется за сезон другой, можно конечно с голодухи сожрать но как то не шибко хочется.
    • v
    • 0
    avatar

    04 декабря 2011, 13:28
    +41.04 EvgFrolov — Уссурийск
    Самое правильное — дать коше или собаке и подождать 2-3 часа. Если в команде нет кошки или собаки — дать попробовать одному из членов команды, не самому здоровому (ибо здоровый человек очень небольшие порции биологических ядов может просто переварить и не заметить), и подождать столько же. Именно попробовать, а не наедаться доотвала(тогда есть шанс, что отпоноситесь и прорыгаетесь, но не умрёте). Если в течение 2-3 часов человеку хорошо, тогда можно начинать есть всем остальным. Но это, конечно, совет для БП. Ещё можно попробовать перекипятить это мясо в жире не меньше 1,5 — 2 часов. Бактерии убьются минут за 30, а вот токсины, тот же ботулинистический, разрушается гораздо дольше. Ну и потом пусть один пробует.
    avatar

    04 декабря 2011, 13:37
    Тогда шесть часов, и тепловая обработка незаменимая вещь можно подошву сварить.
    P.S. Лучше не доводить до экспериментов на участниках группы.
    avatar

    04 декабря 2011, 17:44
    тема на все 100 огромный плюс!
    читал в своё время, что на Руси мясо по нескольку месяцев (до года по источнику) сохраняли с помощью мёда. может, кто-нибудь знает?
    • v
    • 0
    avatar

    04 декабря 2011, 19:37
    Я думаю, что в плане сохранения мяса лучше варианта БИЛТОНГА нет. Жалко Норд снес этот пост. Было вкусно и с картинками.
    • v
    • 0
    avatar

    04 декабря 2011, 23:43
    +33.62 WhiteRusBear — Москва-Рязань
    Мож будет кому полезно d-sanin.livejournal.com/9390.html
    avatar

    04 декабря 2011, 20:27
    Ребятушки ну какое мясо при БП(опустим тему о человеченке) ?! Оно будет как лакомство.Изысканное блюдо которое попробывать даже вряд ли кому удастся.Любой кусок (громко сказано ) кусочек будет сьеден сразу без всяких заготовок.Голод вот что сопровождает любой БП.А голод это вынужденное вегиториянство.Вы будите говорить про про охоту с самострелами и арбалетами и с пневмами.Сходите на охоту сейчас (до БП) ВЫ будите разочарованы (если нет доступа в спецзаказники )А после БП даже собак на долго не хватит…
    • v
    • +1
    avatar

    04 декабря 2011, 22:40
    Почему не кто не минусует?1
    avatar

    04 декабря 2011, 23:40
    +45.41 setcd — Рязань
    Собаки и голуби будут выбиты первыми ты прав.
    При каннибализме человек не выживает он деградирует!
    avatar

    05 декабря 2011, 07:34
    Дичи хватает, боровая по осени на обочинах сидит (в основном на деревьях над головой почти)лося и медведя не переводится,, белки второй год валом (второй год подряд урожай на орех), ондатры полно.
    Так что катайте тушенку, господа…
    Лося завалил (а лося в разы труднее добыть чем медведя) ----надо мясо не сквасить…
    avatar

    05 декабря 2011, 09:35
    Я говорил про густонаселенные районы черноземья где лося и медведя мало а голодных человеков много.Еще как то про волков все забыли которые во время БП почимуто очень быстро размножаються и представляют собой большую опасность для выживальщика.
    avatar

    05 декабря 2011, 02:48
    Хорошая и полезная статья, спасибо!

    А что делать, если нет возможности класть мясо для приготовления и хранения в дальнейшем в холодильник (да и просто в холодное место с «2-8 гр.»)? Статья ведь называется «Если сломался холодильник...»
    • v
    • 0
    avatar

    06 декабря 2011, 09:37
    +41.04 EvgFrolov — Уссурийск
    Ну, я живу в доме постройки 60 годов, где на кухне под подоконником устроена специальная ниша с дверками (зимний холодильник называется. В доме кстати на случай отключения света в туалете и ванной световые лючки устроены, но это отступление. Так вот для осени-весны эта ниша самое оно, когда надо поддержать +2+8 Цельсия. Во вводной было сказано именно про это время, когда мясо уже не заморозить, но и не сохранить. С таким же успехом можно солить/сушить мясо и на балконе, только пахнуть оно будет не айс из-за бензинового выхлопа с улицы. А вот жарким летом задача усложняется, тут могу рекомендовать только билтонг — уксус маринует мясо и при + 20, а тонкие полоски на сквозняке высохнут и за сутки. Да и вообще — это африканский рецепт, а в Африке как раз жары в избытке.
    avatar

    07 декабря 2011, 01:05
    Спасибо за ответ!
    avatar

    05 декабря 2011, 10:39
    +8.52 sibir — Иркутск
    День всем добрый.
    не могу сказать, про мясо ( сам не пробовал), но рыба очень хорошо сохраняется, если дефицит соли…
    1. Убрать жабры- первое что портиться у рыбы.
    2.требуху.
    3.Замотать каждую рыбину отдельно в листья крапивы.В ней дефицита точно нет.
    4. Поместить в неглубокий, ВЫКОПАННЫЙ ПОГРЕБ и накрыть сверху снятым дерном.
    Этот способ годится для сохранения продуктов не менее 5 дней. например много поймали и сразу все не съесть.
    • v
    • 0
    avatar

    05 декабря 2011, 13:06
    +114.07 Novenkaia — 130 км от Хабаровска
    Юколу можно делать из ЛЮБОЙ рыбы, а не только из кеты. И подкоптить. Дольше хранится
    • v
    • 0
    avatar

    05 декабря 2011, 14:20
    повесил вялится билтонг и колбасу гляним чо выйдет
    • v
    • 0
    avatar

    05 декабря 2011, 14:52
    +114.07 Novenkaia — 130 км от Хабаровска
    Немного не в тему. Но удобно, если надо быстро или мясо жёсткое.
    «Быстрое мясо» Рецепт из художественной книжки про американского журналиста-шутника. Работает много лет. Называется — «Пятиминутка». Берётся ЛЮБОЕ(!) мясо-старое, молодое, жёсткое, мягкое и т.д. Нарезается условно не толще 5 мм, поперёк волокон лучше, обваливается в муке, на РАСКАЛЁННУЮ с жиром сковороду выкладывается очень быстро в один слой, закрывается крышкой на две минуты, затем переворачивается и снова под крышку на 2 мин(всё это на сильном огне). Затем на 1 мин огонь убавляется. Мясо, самое старое и жилистое, дичь-всё готовится одинаково быстро. И вкусно.
    • v
    • 0
    avatar

    14 декабря 2011, 23:52
    +9.83 De_Sad — Москва
    Как бы теперь точнее проверить, чтоб в больничку не сыграть?

    теще дать на пробу ;)

    Самое правильное — дать коше или собаке и подождать 2-3 часа.

    НУ ты живодер, их то за что так? :)

    У меня такое как у тебя(в сале кипятишь часов 6),

    это называется смалец. Универсальная штука, в нем мясо может очень долго храниться и сам смалец используется как жир: хоть на хлеб намазывай, хоть жарь на ём.
    Уж коль у тему: сливочное масло для сохранности (без холодильника или для транспортировки) лучше бросить в банку с водой, так оно дольше остается маслом и не так тает в жару.
    avatar

    21 декабря 2011, 06:15
    0.00 Vendal — Хабаровск
    Несколько раз готовил билтонг дома, по указанному рецепту. Из парной телятины правда, но я думаю и из замороженной говядины тоже можно. Это действительно очень быстро и очень вкусно. Уксус делает свое дело. Сутки на маринование и дня 3 на высыхание, на веревочках у окна, на окнах сетки маскинтые, поэтому мух дома нет. Незнаю правда сколько это можно хранить, потому что все съедается в первую же неделю с пивом ))) в сто раз вкуснее чем вяленое мясо из магазина, и дешевле. у нас в магазинах, малюсенькие упаковочки вяленой говядины 50гр — 100р. а тут полный подоконник по цене кило мяса, пакетика приправ и пары ложек уксуса ))) но я думаю если высушить до состояния дерева и в тканевой мешочек и на полочку, то с пол годика должно пролежать. Вобщем всем всячески советую.
    • v
    • 0
    avatar

    21 декабря 2011, 06:20
    0.00 Vendal — Хабаровск
    ах да, и как там правильно в рецепте было сказано. Главное что бы соль была не едированая. второй раз когда делал, недосмотрел, купил едированую соль. Кушать было не очень вкусно, вкус йода очень ярко выраженный становится.
    avatar

    19 марта 2012, 20:28
    практически – съедается за неделю .
    съедается за вечер под пиво
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.