Полевая кухня: Если сломался холодильник или как сохранить мясо
Одним из признаков начала БП будет прекращение подачи электроэнергии. Вспомните веерные отключения электричества в середине 90-х. Да и сейчас во многих менее удачливых странах электричество более чем на 2 часа в день — непозволительная для народа роскошь. Если же мыслить более глобально, то знания об альтернативных способах сохранения продуктов без использования холодильника и морозильника нужны, когда оные ломаются или вовсе не предвидятся (например, на даче). Представим себе ситуацию, когда на дворе весна или осень, на улице уже не минус и мясо не замёрзнет, а этого мяса ещё полный холодильник (что характерно при более-менее большой семье). И ладно бы рёбра или хрящи, а вырезка или филе по нереальным на сегодня ценам. И что, прикажете всё это выкинуть? Ни за что!
Так исторически сложилось, что только северные народы сохраняли мясо в ледниках при отрицательной температуре. В более южных странах между временем забоя скота на мясо и наступлением холодов был слишком большой промежуток, а ещё южнее зимы были вообще без отрицательных температур. Именно туда шли караваны с пряностями по Великому Шёлковому Пути. Ведь соль и специи были единственной возможностью сохранить мясо.
Именно тогда были изобретены блюда:
Бастурма
Билтонг
Суджук и его производные
Полендвица
Кумпяк и его производные
Перепробовав за последние полгода все рецепты (кроме суджука, кишки нашёл недавно, только поставил сушиться) я создал свой собственный рецепт сушки мяса.
1. Сушится только говядина, баранина или конина (свинина слишком пересаливается по этому рецепту). Мяса беру обычно 1 – 1, 2 кг, все цифры даю на это количество.
2. Куски мяса толщиной 3-4 см очищаются от плёнок и жира (жир прогоркает, плёнки не дают нормально высохнуть и тяжело жуются).
3. Обсыпаются смесью из 1 ст. ложки с горкой соли, 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки и 1 ч. ложки без горки красного перца (мясо получится достаточно острым, но в этом и смысл).
4. Куски складываются в посуду, на дно ложу блюдце вверх ногами, сверху тарелку и на неё груз. Груз отжимает мясной сок и он стекает, не намачивая мясо. Мясо солится сухим способом.
5. Убирается в тёмное место с температурой 2-8 гр. тепла на 3 дня. Каждые 12 часов куски надо переворачивать, чтобы мясо не задохнулось. Никакого контакта этого мяса и земли не должно быть! Руки во время этого процесса должны быть свежевымытыми! Ботулизм ещё никто не отменял.
6. На 4 день готовим обмазку: 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки, 1 ч. ложки без горки красного перца, 1 ст. ложку с горкой сушёного чеснока или крупную головку очищенного, вымытого и раздавленного (никакой земли на чесноке, ботулизм не дремлет) и 1,5 ст. ложки размолотого в муку семени льна (вместо него должен быть чаман, он же пажитник, он же фенугрек, но его в наших краях просто нет, он даёт свой аромат и является загустителем обмазки, лён тоже с этим справляется, правда много хуже). Смесь пряностей заливаем водой до состояния густой сметаны и обмазываем ей куски мяса. Складываем куски в ёмкость и ещё на сутки в прохладное тёмное место.
7. На следующий день мясо развешиваем в сухом прохладном месте, желательно со скознячком, и без насекомых. Если на дворе осень и летают мухи, делайте это в тёмное время суток, когда мухи уже спят (это не шутка). Как только слой обмазки засохнет, мухи уже не сядут на мясо – перец не даст. Если батареи уже топят, то можно развесить над батареей, потоки тёплого воздуха высушат всё гораздо быстрее.
8. Сушить 3-7 дней, до тех пор, пока снаружи не станет совсем твёрдо, а внутри будет с большим трудом прощупываться мягкость. Если пересушите – не беда, просто трудней будет резать и на хлеб уже не положишь. Если не досушите – центр будет слишком красного, а не коричневатого цвета, то есть шанс, что мясо может испортиться при дальнейшем хранении.
9. Мясо усыхает на 30-50%, хранится теоретически до полугода, практически – съедается за неделю :). Но несколько кусочков я сохранял при 4 гр. тепла 3 месяца без потери свойств.
10. Не рекомендую сушить летом (у нас летом очень влажно, мясо плохо сохнет и начинает плесневеть, если белую плесень можно попробовать счистить или смыть, то зелёная или чёрная опасны – прорастают глубже в мясо, могут привести к тяжёлому отравлению).
11. Мясо для хранения лучше положить в тканевый мешок или бумажный пакет, никакого пластика, мясо может задохнуться.
Вот такой вот рецепт, надеюсь пригодится.
Так исторически сложилось, что только северные народы сохраняли мясо в ледниках при отрицательной температуре. В более южных странах между временем забоя скота на мясо и наступлением холодов был слишком большой промежуток, а ещё южнее зимы были вообще без отрицательных температур. Именно туда шли караваны с пряностями по Великому Шёлковому Пути. Ведь соль и специи были единственной возможностью сохранить мясо.
Именно тогда были изобретены блюда:
Бастурма
Билтонг
Суджук и его производные
Полендвица
Кумпяк и его производные
Перепробовав за последние полгода все рецепты (кроме суджука, кишки нашёл недавно, только поставил сушиться) я создал свой собственный рецепт сушки мяса.
1. Сушится только говядина, баранина или конина (свинина слишком пересаливается по этому рецепту). Мяса беру обычно 1 – 1, 2 кг, все цифры даю на это количество.
2. Куски мяса толщиной 3-4 см очищаются от плёнок и жира (жир прогоркает, плёнки не дают нормально высохнуть и тяжело жуются).
3. Обсыпаются смесью из 1 ст. ложки с горкой соли, 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки и 1 ч. ложки без горки красного перца (мясо получится достаточно острым, но в этом и смысл).
4. Куски складываются в посуду, на дно ложу блюдце вверх ногами, сверху тарелку и на неё груз. Груз отжимает мясной сок и он стекает, не намачивая мясо. Мясо солится сухим способом.
5. Убирается в тёмное место с температурой 2-8 гр. тепла на 3 дня. Каждые 12 часов куски надо переворачивать, чтобы мясо не задохнулось. Никакого контакта этого мяса и земли не должно быть! Руки во время этого процесса должны быть свежевымытыми! Ботулизм ещё никто не отменял.
6. На 4 день готовим обмазку: 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки, 1 ч. ложки без горки красного перца, 1 ст. ложку с горкой сушёного чеснока или крупную головку очищенного, вымытого и раздавленного (никакой земли на чесноке, ботулизм не дремлет) и 1,5 ст. ложки размолотого в муку семени льна (вместо него должен быть чаман, он же пажитник, он же фенугрек, но его в наших краях просто нет, он даёт свой аромат и является загустителем обмазки, лён тоже с этим справляется, правда много хуже). Смесь пряностей заливаем водой до состояния густой сметаны и обмазываем ей куски мяса. Складываем куски в ёмкость и ещё на сутки в прохладное тёмное место.
7. На следующий день мясо развешиваем в сухом прохладном месте, желательно со скознячком, и без насекомых. Если на дворе осень и летают мухи, делайте это в тёмное время суток, когда мухи уже спят (это не шутка). Как только слой обмазки засохнет, мухи уже не сядут на мясо – перец не даст. Если батареи уже топят, то можно развесить над батареей, потоки тёплого воздуха высушат всё гораздо быстрее.
8. Сушить 3-7 дней, до тех пор, пока снаружи не станет совсем твёрдо, а внутри будет с большим трудом прощупываться мягкость. Если пересушите – не беда, просто трудней будет резать и на хлеб уже не положишь. Если не досушите – центр будет слишком красного, а не коричневатого цвета, то есть шанс, что мясо может испортиться при дальнейшем хранении.
9. Мясо усыхает на 30-50%, хранится теоретически до полугода, практически – съедается за неделю :). Но несколько кусочков я сохранял при 4 гр. тепла 3 месяца без потери свойств.
10. Не рекомендую сушить летом (у нас летом очень влажно, мясо плохо сохнет и начинает плесневеть, если белую плесень можно попробовать счистить или смыть, то зелёная или чёрная опасны – прорастают глубже в мясо, могут привести к тяжёлому отравлению).
11. Мясо для хранения лучше положить в тканевый мешок или бумажный пакет, никакого пластика, мясо может задохнуться.
Вот такой вот рецепт, надеюсь пригодится.
- Turok,
- atom134,
- 13serg,
- Bobby,
- faceOFF,
- stalker-ok,
- rotor,
- strannik,
- Oldos-cl,
- tiunin,
- yaborz2012,
- SHREK78,
- Veles,
- ayhinda,
- koleco23,
- UnterHunter,
- Potapych,
- Aris,
- -zZZz-,
- Rambo,
- RzR,
- Land-user,
- JokerM,
- Urm,
- Tom_Br,
- spamdealer,
- kenao,
- maesro,
- jenisey,
- samvel,
- Novenkaia,
- Lataniel,
- Gorec,
- kursknpp,
- ElDuche,
- PChSPb
+ (36):
Похожие записи
03 декабря 2011, 17:01
Я читал что на крайнем севере мясо мариновали с помощью мочи… Интересно бы узнать рецепт?
- v
- 0
05 декабря 2011, 00:11
+4.61 Vermishellka
— Питер
В моче, конечно, содержатся соли (фосфаты, сульфаты, хлориды) и кислоты (мочевая, гиппуровая, АК), но это немножко не те вещества, которые нужны для маринования… Ведь в чем суть маринада? Соль (хлорид натрия) мешает развитию микроорганизмов, а кислота (уксусная, лимонная) имеет стерилизующее действие, т.е. убивает бактерии, ну и улучшает вкусовые качества. Соли фосфорной кислоты (фосфаты) вообще вредны для организма и используются в основном в качестве удобрений. А теперь представьте, что вы замариновали ваше мясцо в продуктах отходов вашего организма… Как-то нездорово получается, не говоря уже об «улучшении вкусовых качеств»:)
03 декабря 2011, 17:30
+12.65 rotor
— набережные челны
что-бы спастись от вездесущих мух, высушиваемый продукт вешал на верёвку, а сверху накрывал газетой, по краям скреплённой скотчем. бумага пропускает воздух-влагу, а мухам хода нет.
- v
- 0
03 декабря 2011, 18:45
В монголии видел как товарищи монголы сыр делают.То еще зрелище… Я человек не брезгливый но до сих пор помню этот шевилящийся и жужжащий ковер из мух.А сушеное мясо это оддельная тема про которую я даже вспоминать не хочу.
03 декабря 2011, 23:28
+33.62 WhiteRusBear
— Москва-Рязань
А если еще добавить просушку монголами навоза с последующей топкой им зимой… =)
3 незабываемых веселых года тусили там с родичами =)
3 незабываемых веселых года тусили там с родичами =)
22 августа 2014, 00:49
+1.42 loup
— Херсон
А у них были варианты? Типа: вокруг полно дров, а они навоз сушат? Это не только в Монголии, у всех степняков, и пустыынников так…
03 декабря 2011, 23:06
(Т+) Мясо очень сложно сберечь! Могу сказать больше… даже прочитав и удержав в голове «способ» в первый раз, второй… нихрена не получится! Часто мы говорим о практике, так вот именнно в науке сохранения мяса/сала/рыбы… практику теорией не подкупишь! Практика тут важнее!
- v
- +1
04 декабря 2011, 03:50
+41.73 EvgFrolov
— Уссурийск
Насчёт практики Вы абсолютно правы. Мне понадобилось полгода, чтобы найти свой рецепт. Я брал полкило мяса раз в неделю, через неделю, когда мясо было готово, пробовал, покупал ещё полкило и готовил снова, немного меняя рецептуру. 2 кг мяса в месяц — 600 рублей (мясо всегда мороженое, а не свежее — по вводной разморозился холодильник с мясом, то есть мясо в эксперименте должно быть не парным). И практически всегда мясо съедалось полностью, только несколько партий пришлось выбросить, в том числе с плесенью. Сушёное же мясо, если покупать его в магазине, стоит гораздо дороже 600 рублей за кг. Так что на дружеских встречах за кружечкой пива я, со своими экспериментами всегда желанный гость :)
04 декабря 2011, 08:30
Как бы теперь точнее проверить, чтоб в больничку не сыграть?Кошке дай, если сьест значит добре. А потом и сам кусочек можешь скушать, с кусочка не помрешь!( Когда я слушил… у нас была поговорка- желудок крокодила может переварить гвоздь, а желудок солдата может переварить крокодила!)
- v
- +1
04 декабря 2011, 08:52
У меня такое как у тебя(в сале кипятишь часов 6), правильно понял? хранилось максимум два с половинной сезона (мне думается можно больше).
Делал всегда дома, остатки оставлял на заимках вот и значительные сроки хранения, вкусовые не теряет, кажется все дело в том что жир не дает контактировать с воздухом-влагой. А вот сухое плесенью берется за сезон другой, можно конечно с голодухи сожрать но как то не шибко хочется.
Делал всегда дома, остатки оставлял на заимках вот и значительные сроки хранения, вкусовые не теряет, кажется все дело в том что жир не дает контактировать с воздухом-влагой. А вот сухое плесенью берется за сезон другой, можно конечно с голодухи сожрать но как то не шибко хочется.
- v
- 0
04 декабря 2011, 13:28
+41.73 EvgFrolov
— Уссурийск
Самое правильное — дать коше или собаке и подождать 2-3 часа. Если в команде нет кошки или собаки — дать попробовать одному из членов команды, не самому здоровому (ибо здоровый человек очень небольшие порции биологических ядов может просто переварить и не заметить), и подождать столько же. Именно попробовать, а не наедаться доотвала(тогда есть шанс, что отпоноситесь и прорыгаетесь, но не умрёте). Если в течение 2-3 часов человеку хорошо, тогда можно начинать есть всем остальным. Но это, конечно, совет для БП. Ещё можно попробовать перекипятить это мясо в жире не меньше 1,5 — 2 часов. Бактерии убьются минут за 30, а вот токсины, тот же ботулинистический, разрушается гораздо дольше. Ну и потом пусть один пробует.
04 декабря 2011, 17:44
тема на все 100 огромный плюс!
читал в своё время, что на Руси мясо по нескольку месяцев (до года по источнику) сохраняли с помощью мёда. может, кто-нибудь знает?
читал в своё время, что на Руси мясо по нескольку месяцев (до года по источнику) сохраняли с помощью мёда. может, кто-нибудь знает?
- v
- 0
04 декабря 2011, 19:37
Я думаю, что в плане сохранения мяса лучше варианта БИЛТОНГА нет. Жалко Норд снес этот пост. Было вкусно и с картинками.
- v
- 0
04 декабря 2011, 20:27
Ребятушки ну какое мясо при БП(опустим тему о человеченке) ?! Оно будет как лакомство.Изысканное блюдо которое попробывать даже вряд ли кому удастся.Любой кусок (громко сказано ) кусочек будет сьеден сразу без всяких заготовок.Голод вот что сопровождает любой БП.А голод это вынужденное вегиториянство.Вы будите говорить про про охоту с самострелами и арбалетами и с пневмами.Сходите на охоту сейчас (до БП) ВЫ будите разочарованы (если нет доступа в спецзаказники )А после БП даже собак на долго не хватит…
- v
- +1
04 декабря 2011, 23:40
+45.41 setcd
— Рязань
Собаки и голуби будут выбиты первыми ты прав.
При каннибализме человек не выживает он деградирует!
При каннибализме человек не выживает он деградирует!
05 декабря 2011, 07:34
Дичи хватает, боровая по осени на обочинах сидит (в основном на деревьях над головой почти)лося и медведя не переводится,, белки второй год валом (второй год подряд урожай на орех), ондатры полно.
Так что катайте тушенку, господа…
Лося завалил (а лося в разы труднее добыть чем медведя) ----надо мясо не сквасить…
Так что катайте тушенку, господа…
Лося завалил (а лося в разы труднее добыть чем медведя) ----надо мясо не сквасить…
05 декабря 2011, 02:48
Хорошая и полезная статья, спасибо!
А что делать, если нет возможности класть мясо для приготовления и хранения в дальнейшем в холодильник (да и просто в холодное место с «2-8 гр.»)? Статья ведь называется «Если сломался холодильник...»
А что делать, если нет возможности класть мясо для приготовления и хранения в дальнейшем в холодильник (да и просто в холодное место с «2-8 гр.»)? Статья ведь называется «Если сломался холодильник...»
- v
- 0
06 декабря 2011, 09:37
+41.73 EvgFrolov
— Уссурийск
Ну, я живу в доме постройки 60 годов, где на кухне под подоконником устроена специальная ниша с дверками (зимний холодильник называется. В доме кстати на случай отключения света в туалете и ванной световые лючки устроены, но это отступление. Так вот для осени-весны эта ниша самое оно, когда надо поддержать +2+8 Цельсия. Во вводной было сказано именно про это время, когда мясо уже не заморозить, но и не сохранить. С таким же успехом можно солить/сушить мясо и на балконе, только пахнуть оно будет не айс из-за бензинового выхлопа с улицы. А вот жарким летом задача усложняется, тут могу рекомендовать только билтонг — уксус маринует мясо и при + 20, а тонкие полоски на сквозняке высохнут и за сутки. Да и вообще — это африканский рецепт, а в Африке как раз жары в избытке.
05 декабря 2011, 10:39
+8.52 sibir
— Иркутск
День всем добрый.
не могу сказать, про мясо ( сам не пробовал), но рыба очень хорошо сохраняется, если дефицит соли…
1. Убрать жабры- первое что портиться у рыбы.
2.требуху.
3.Замотать каждую рыбину отдельно в листья крапивы.В ней дефицита точно нет.
4. Поместить в неглубокий, ВЫКОПАННЫЙ ПОГРЕБ и накрыть сверху снятым дерном.
Этот способ годится для сохранения продуктов не менее 5 дней. например много поймали и сразу все не съесть.
не могу сказать, про мясо ( сам не пробовал), но рыба очень хорошо сохраняется, если дефицит соли…
1. Убрать жабры- первое что портиться у рыбы.
2.требуху.
3.Замотать каждую рыбину отдельно в листья крапивы.В ней дефицита точно нет.
4. Поместить в неглубокий, ВЫКОПАННЫЙ ПОГРЕБ и накрыть сверху снятым дерном.
Этот способ годится для сохранения продуктов не менее 5 дней. например много поймали и сразу все не съесть.
- v
- 0
05 декабря 2011, 13:06
+114.31 Novenkaia
— 130 км от Хабаровска
Юколу можно делать из ЛЮБОЙ рыбы, а не только из кеты. И подкоптить. Дольше хранится
- v
- 0
05 декабря 2011, 14:52
+114.31 Novenkaia
— 130 км от Хабаровска
Немного не в тему. Но удобно, если надо быстро или мясо жёсткое.
«Быстрое мясо» Рецепт из художественной книжки про американского журналиста-шутника. Работает много лет. Называется — «Пятиминутка». Берётся ЛЮБОЕ(!) мясо-старое, молодое, жёсткое, мягкое и т.д. Нарезается условно не толще 5 мм, поперёк волокон лучше, обваливается в муке, на РАСКАЛЁННУЮ с жиром сковороду выкладывается очень быстро в один слой, закрывается крышкой на две минуты, затем переворачивается и снова под крышку на 2 мин(всё это на сильном огне). Затем на 1 мин огонь убавляется. Мясо, самое старое и жилистое, дичь-всё готовится одинаково быстро. И вкусно.
«Быстрое мясо» Рецепт из художественной книжки про американского журналиста-шутника. Работает много лет. Называется — «Пятиминутка». Берётся ЛЮБОЕ(!) мясо-старое, молодое, жёсткое, мягкое и т.д. Нарезается условно не толще 5 мм, поперёк волокон лучше, обваливается в муке, на РАСКАЛЁННУЮ с жиром сковороду выкладывается очень быстро в один слой, закрывается крышкой на две минуты, затем переворачивается и снова под крышку на 2 мин(всё это на сильном огне). Затем на 1 мин огонь убавляется. Мясо, самое старое и жилистое, дичь-всё готовится одинаково быстро. И вкусно.
- v
- 0
14 декабря 2011, 23:52
+9.83 De_Sad
— Москва
Как бы теперь точнее проверить, чтоб в больничку не сыграть?
теще дать на пробу ;)
Самое правильное — дать коше или собаке и подождать 2-3 часа.
НУ ты живодер, их то за что так? :)
У меня такое как у тебя(в сале кипятишь часов 6),
это называется смалец. Универсальная штука, в нем мясо может очень долго храниться и сам смалец используется как жир: хоть на хлеб намазывай, хоть жарь на ём.
Уж коль у тему: сливочное масло для сохранности (без холодильника или для транспортировки) лучше бросить в банку с водой, так оно дольше остается маслом и не так тает в жару.
21 декабря 2011, 06:15
0.00 Vendal
— Хабаровск
Несколько раз готовил билтонг дома, по указанному рецепту. Из парной телятины правда, но я думаю и из замороженной говядины тоже можно. Это действительно очень быстро и очень вкусно. Уксус делает свое дело. Сутки на маринование и дня 3 на высыхание, на веревочках у окна, на окнах сетки маскинтые, поэтому мух дома нет. Незнаю правда сколько это можно хранить, потому что все съедается в первую же неделю с пивом ))) в сто раз вкуснее чем вяленое мясо из магазина, и дешевле. у нас в магазинах, малюсенькие упаковочки вяленой говядины 50гр — 100р. а тут полный подоконник по цене кило мяса, пакетика приправ и пары ложек уксуса ))) но я думаю если высушить до состояния дерева и в тканевой мешочек и на полочку, то с пол годика должно пролежать. Вобщем всем всячески советую.
- v
- 0
21 декабря 2011, 06:20
0.00 Vendal
— Хабаровск
ах да, и как там правильно в рецепте было сказано. Главное что бы соль была не едированая. второй раз когда делал, недосмотрел, купил едированую соль. Кушать было не очень вкусно, вкус йода очень ярко выраженный становится.
.
22 октября 2017, 20:14
+57.89 Gorec
— Саяногорск
А вариант с тушенкой уже не рассматривается? Пол дня делов и все. Сушка конечно здорово, но это уже закусь к пенному, а не еда.
- v
- 0
22 октября 2017, 22:29
+2.73 trut757
— Рига
В свое время, в силу некоторой необходимости, решив проверить некоторые свойства пирамиды, склеил её из мебельного картона и поместил внутрь кусок курятины. Дело было летом. Каждый день принюхивался и ждал выползающих из-под конструкции — опарышей
Ни первого, ни последних не наблюдалось. Через неделю открыл и увидел маленький (почти шарик) серо-желтый кусок твердой, без запаха «резины». Свежий аппетитный кусок курятины — мумифицировался. Но сварить из неё бульончик не получилось Несмотря на замачивание, «резина» так ею и осталась. Все это к тому, что, не позволив мясу сильно усохнуть, возможно, оно может храниться далее и в обычных условиях?
Ни первого, ни последних не наблюдалось. Через неделю открыл и увидел маленький (почти шарик) серо-желтый кусок твердой, без запаха «резины». Свежий аппетитный кусок курятины — мумифицировался. Но сварить из неё бульончик не получилось Несмотря на замачивание, «резина» так ею и осталась. Все это к тому, что, не позволив мясу сильно усохнуть, возможно, оно может храниться далее и в обычных условиях?
- v
- 0
Комментарии (38)