Полевая кухня: Как и чем питаться в походе, советы, рецепты. часть 1

  • Автор: umcbrat
  • Опубликовано: 17 декабря 2010, 13:05
  • Статья не моя, но очень стоящая. И так поехали, много букофф.

    Если говорить языком науки, то главное назначение питания состоит в поддержании биохимического постоянства внутри организма. Средние суточные энергозатраты составляют для мужчин — 3000 ккал, для женщин — 2500 ккал. При выполнении работ, связанных с повышенными физическими нагрузками, они возрастают на 25-40 % и достигают 4500-5000 ккал для мужчин и 3500-4000 ккал для женщин.
    Для сравнения, исследования показали, что энергозатраты среднестатистического студента составляют 50-75 ккал/час (1200-1800 ккал/сутки). К сожалению, источник умалчивает, какому периоду соответствует эта цифра, обычному или сессионному.
    Основные компоненты пищи, усваиваемые организмом человека, это белки, жиры и углеводы. По рекомендации Института питания АМН СССР, весовое соотношение белки: жиры: углеводы в пище должно составлять 1:1,2:4,6, для грубых расчетов допускается использовать соотношение 1:1:4. Энергетическое соотношение этих компонентов должно быть: 1:2,7:4,6.
    Белки.
    Это основной материал, из которого состоят ткани. Должны быть в основном животного происхождения (мясо, сыр) и в меньшей степени растительного. В нормальных условиях суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-120 г, в условиях физических нагрузок она повышается до уровня 170-200 г (2,5-3 г на 1 кг массы тела). Для обеспечения удовлетворительного соотношения аминокислот не менее 50 % белков должно быть животного происхождения. Основные источники белков — мясо, рыба, хлеб, сыр, крупа, орехи, какао, колбаса, яичный порошок, сухое молоко.
    Жиры.
    Помимо того что являются мощным источником энергии (до 9 ккал/г), они способствуют усвоению жирорастворимых витаминов, улучшают вкус пищи, вызывают чувство насыщения. Считается, что доля растительных жиров не должна быть ниже 30 % от их общего количества. Суточная потребность составляет 80-150 г, в условиях физических нагрузок 160-200 г. Основными источниками являются сало, масло, сухое молоко, яичный порошок, халва, сыр, шоколад, грецкие орехи, миндаль.
    Углеводы.
    Дают наиболее быструю энергоотдачу (уже через 10-15 мин), сахара и крахмал поставляют до 60 % необходимой энергии. Нормальная суточная потребность 400-500 г, при совершении сложных путешествий может достигать 700-750 г. При интенсивной работе основным источником энергии являются одни углеводы, при менее интенсивной — углеводы и жиры. Это связано с тем, что на расщепление жиров требуется большее время.

    Большое значение играют минеральные вещества (макро и микроэлементы), которые не могут быть синтезированы организмом из других веществ и должны содержаться в пище и питье. Общая потребность в них может колебаться от 10 до 100 мг на 100 г массы тела. В основном речь идет о таких элементах, как кальций (2 г/сутки, содержится в молоке), магний (0,75 г/сутки, зерновые культуры), натрий (6 г/сутки), фосфор (4 г/сутки), калий (4 г/сутки) и железо (0,02 г/сутки, продукты животного происхождения). Следует помнить, что в процессе интенсивной физической работы в связи с интенсивным потоотделением потеря минеральных веществ резко усиливается.
    Витамины регулируют жизненные процессы, происходящие в организме. Их недостаток может привести к серьезным заболеваниям, и даже к гибели. Особенно важны витамины А, В, С. Суточная потребность в них составляет 60-110 мг. Для восполнения витаминов хорошо включить в рацион драже «Ундевит» (2-4 драже в день) и аскорбиновую кислоту. Также рекомендуется прием «Ундевита» по 4 драже ежедневно на протяжении 8-10 дней непосредственно перед походом, для насыщения организма витаминами.
    Из основных требований к продуктам, используемым в полевом лагере, можно упомянуть следующие. Прежде всего, как следует из вышеизложенного, пища должна восполнять энергозатраты и удовлетворять потребности организма в основных веществах, необходимых для жизнедеятельности. В сложных походах иногда применяется продуктовая раскладка с энергодефицитом, но эта мера всегда вынужденная, имеющая целью сократить вес переносимого груза.
    Продукты должны сохранять пригодность к употреблению в пищу на протяжении всего предполагаемого срока их хранения в полевых условиях. Иначе говоря, включать в рацион летней поисковой экспедиции вареную колбасу, мягко говоря, опрометчиво. В лучшем случае дело может закончиться длительными «посиделками» и «пуганьем ежиков» в ближайших кустах, в худшем тяжелыми пищевыми отравлениями, в том числе с летальным исходом. По той же причине лично я весьма недоверчиво отношусь к разнообразным консервам самодельного приготовления, особенно грибным и мясным.
    Для поисковиков требование к минимальному весу продуктов менее существенно, чем для туристов. Связано это с тем, что в поисковый лагерь все вещи, как правило, забрасываются однажды и на весь срок (часто даже на автомобилях), в то время как туристическая группа обычно вынуждена свое имущество, в том числе и еду, весь маршрут тащить на себе. Разведывательные же группы вне лагеря редко находятся более двух-трех дней, и при такой автономности вряд ли целесообразно рассчитывать вес переносимых продуктов до грамма.
    Продукты, по возможности, должны готовиться быстро и просто. Однако переусердствовать в выполнении этого требования не стоит. Во-первых, вряд ли вы сумеете весь срок продержаться на одних «Роллтонах» и «Дошираках». Готовятся они, конечно, три минуты, но вот энергетическая ценность и питательность такого меню, мягко говоря, оставляет желать лучшего. А во-вторых, если у дежурной смены, оставшейся в лагере, есть время и возможность приготовить к возвращению основного состава нормальный обед или ужин, то почему бы так и не сделать?
    Лишний час, потраченный, например, на готовку найденных белых грибов или пойманной рыбы в данном случае погоды не сделает. А вот на восстановление после работы, да и на психологический климат группы такое решение повлияет только в лучшую сторону.
    Желательно, чтобы продукты имели как можно меньшую стоимость. Но и к этому вопросу следует подходить с умом. Конечно, вряд ли разумно тащить с собой банки красной икры или консервированной осетрины. Но и сводить весь рацион к уже упомянутым быстроприготовимым макаронам (тем более что обязательно найдутся лентяи, которые будут грызть их всухую) или концентратам тоже, мягко говоря, не очень грамотно, на лечение приобретенного таким путем гастрита или язвы вы в дальнейшем потратите гораздо больше средств, чем сэкономите при покупке сего «чуда пищевой промышленности». Так что ищите «золотую середину» и не экономьте на своем здоровье и безопасности!
    Питание должно быть регулярным. Не рекомендуется делать паузы между приемами пищи слишком большими, перерывы более 7 часов не допускаются даже Уставом Вооруженных сил. Как правило, в полевых лагерях используется трехразовый режим питания. Разбивка по калорийности рекомендуется следующая: завтрак 35-40 %, обед 30-35 %, ужин 25-30%. Одноразовое питание, когда суточный рацион поглощается за один прием пищи, недопустимо. Кроме того, минимум два раза в сутки необходим горячий прием пищи.
    Меню полевого лагеря должно составляться так, чтобы продукты чередовались самая терпеливая группа взвоет, если несколько дней подряд на завтрак, обед и ужин будут готовиться одни и те же макароны с тушенкой. Таможеннику Верещагину таким образом, помнится, даже черная икра осточертела. Поэтому желательно, чтобы основные используемые продукты повторялись не чаще чем через 3-4 дня.
    Я намеренно не привожу здесь даже примерного типового меню или раскладки. Во-первых, на эту тему написано уже немало литературы, которую можно без проблем купить практически в любом туристическом магазине. Во вторых, в связи со снижением весовых требований, на итоговый набор продуктов в большой степени будут влиять сложившиеся традиции и предпочтения той или иной группы. А вот о предпоходной подготовке продуктов упомянуть следует. Нижеприведенные рекомендации составлены на основе опыта различных туристических групп, а также материалов, написанных Евгением Полькиным (http://rcalc.da.ru).

    Сухари (технология Ани Мозжориной).
    Берем буханку формового черного хлеба (Украинский или Дарницкий, но не Заварной и Бородинский из них очень жесткие сухари получаются). Обрезаем аккуратно у буханки ВСЕ корки и съедаем их (как самое вкусное). Затем очищенный (как картошечка) мякиш разрезаем вдоль пополам и каждую половинку режем на кусочки (как обычные ломти хлеба, мельчить не надо!) толщиной не более 1 см. Укладываем дольки на решетку и помещаем в приоткрытую духовку, прогретую до 100-120 градусов. Часа через два необходимо проверить степень «подгорелости» сухариков если уже хрустят в руках, то можно вынуть на воздух и досушить на газете в комнате один день. Такие сухарики хорошо укладываются в молочные коробки по 20-22 штуки.

    Соленые сухарики по типу «Три корочки» изготавливают по схожей технологии. Буханку хлеба от корочек не очищают, а сразу нарезают на мелкие ломтики (сначала как обычные кусочки, а потом эти кусочки режут поперек на много тонких полосочек, предварительно хорошо посолив). Мелкие ломтики хлеба помещают на противень в приоткрытую духовку, разогретую до 110-130 градусов. Необходимо послеживать за сохнущими: помешивать и смотреть, чтобы не пригорали. Часа через два-три кучка почти бесплатных вкусных сухариков готова… Один недостаток у этих сухариков хрупкие они очень. Упаковывать сухари необходимо плотно так чтобы они не пересыпались и не крошились.

    Колбаса, сало, копчености.
    Полукопченую и копченую колбасы в полиэтилен и фольгу не заворачивают, и на порции заранее не режут. Упаковывают в холщевую (ситцевую) тряпочку и периодически проветривают.
    Мясо.
    Хорошо зарекомендовало себя сублимированное мясо. Однако если нет возможности его приобрести, в домашних условиях можно приготовить сушеное мясо самостоятельно. Оно несколько уступает сублимированному по весовым показателям и существенно по длительности хранения, но заметно вкуснее. Готовится оно по следующей технологии.
    Говяжье мясо прокрутить, фарш посолить, обернуть в марлю и подвесить на 4-5 часов для отцеживания влаги. Еще лучше положить под гнет. Затем сушить на сковороде (лучше использовать сковороду с противопригарным покрытием), укладывая слоем в 1-1,5 см. Постоянно перемешивать! Мясо не должно пригорать. Не давать мясу лежать без перемешивания более 20-40 секунд. Образующуюся поначалу на сковороде воду можно сцеживать для ускорения сушки.
    Сушку на сковороде можно считать законченной, когда на дне совершенно нет следов влаги, а мясо почти перестает шипеть спустя 4-5 секунд после очередного помешивания. После этого мясо выкладывается на противень и помещается в духовку. Перемешивать раз в 2-4 минуты, добиваясь того, чтобы все мясо стало темноватого коричневого цвета (пригорание недопустимо). Мясо считается хорошо высушенным, когда его вес уменьшится примерно в 3-4 раза от первоначального. В условиях летнего похода (Саяны) хранится до 2-3 недель.
    Пеммикан (рецепт из «Справочника туриста»).
    В говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10:1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70-80 градусов в течение 12 часов. Другой рецепт приведен Ю. Виноградовым в статье «Прежде всего надежность» (Ветер странствий.) № 19. М.: Физкультура и спорт, 1984. С. 124): Мясо сушеное — 25%, жир — 25%, овсяные хлопья — 25%, яичный порошок — 9 %, молоко сухое — 16 %. Иногда сушеное мясо и пеммикан заливают растопленным салом или животным жиром. В сочетании с герметичной упаковкой это увеличивает срок хранения.
    Суджук сухой.
    Смесь говяжьего и свиного мяса, можно баранину и т. д. Если жира мало — добавить. Мясо посолить и выдержать один день для отцеживания воды. На другой день прокрутить. Добавить на каждый килограмм мяса соли — 25 г, селитры — 0,5 г, перца черного — 3 г, перца душистого — 1 г, чабера — 1 г. Перемешать. Выдержать 8-10 часов, затем набить этой смесью сухие говяжьи кишки, придать им подковообразную форму и развесить в сухом затененном месте. Сушить один месяц, ежедневно утром и вечером прессовать скалкой.
    Крупы.
    Их желательно заранее вымыть и высушить, если неохота делать это в полевых условиях. Гречку неплохо перебрать и слегка поджарить. Для хранения и транспортировки круп, а также других сыпучих продуктов типа сахара или соли идеально подходят полиэтиленовые бутылки из под минеральной воды.
    Топленое масло.
    Его, как правило, заливают в полиэтиленовые банки с ШИРОКИМ горлом. Подойдут также металлические банки из под кофе или детского питания.
    Картофель.
    Лучше всего использовать сублимированный или крупку, но можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях.
    Способ 1
    Картофель очистить, сварить, откинуть на сито. Нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцу приоткрытой для выхода пара. Через 10-15 минут картофель перевернуть и досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку вареный картофель, разложив его на листах тонким слоем.
    Способ 2
    Помыть, почистить, порезать кружками толщиной 3-4 мм. Обдать кипятком 3-4 мин. После этого сразу охладить, погрузив в холодную воду. Разложить на лист слоем 2-3 см и поместить в духовку с температурой ~80 °С. По мере подсыхания шевелить, добиваясь равномерной сушки. Хорошо высушенный картофель почти прозрачный, имеет желтый цвет. Хранить в матерчатом мешке.
    Способ 3
    Отварить в кожуре почти до готовности. Очистить, прокрутить через мясорубку. Полученную массу сушить в духовом шкафу. После недельного досушивания из 1 кг сырого картофеля получается ~ 300 г сушеного. Идет в супы (варить около 20 мин). Можно даже делать тушеную картошку. Хорошо хранится в простом матерчатом мешке.

    Лук сушеный.
    Пригодны горькие и острые сорта. Очистить, обрезать донце и верхушку. Нарезать кружками толщиной 3-4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сита и сушить при температуре 65 градусов.

    Готовить все блюда, предполагающиеся к употреблению, следует одновременно, иначе процесс готовки и приема пищи будет занимать неоправданно много времени. Именно поэтому число канов в группе должно быть не менее трех (первое, второе, чай). Помимо канов, желательно иметь с собой половник (для раздачи пищи и тумаков), ершик (для чистки упомянутых канов), разделочную доску, консервный нож, костровую рукавицу (для снятия канов с огня). Наличие этих нехитрых предметов существенно облегчает работу дежурной смены.
    • +14

    Комментарии (28)

    avatar

    17 декабря 2010, 20:12
    +388.17 Nord — Питер
    В общем, стандартные рекомендации для подготовки продуктов к походу. Единственное я не понял для чего обрезать с хлеба для сухарей корку? Никогда этого не делал и даже мысли такой не возникало. Наоборот, корка-то как раз самая вкусная, если ей за кружкой чая похрустеть.
    Ещё я последнее время отказался от топлёного масла. Уж слишком много с ним возни. Да и просто не удобное оно. Вместо него беру с собой оливковое холодного отжима в жестяной банке.
    И последнее. Лук при сушке воняет. Лучше сушить его на даче на веранде. Или хотя бы на балконе при открытом окне.
    • v
    • 0
    avatar

    17 декабря 2010, 20:17
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Про корку скажу, на мой вкус только обрезать, не люблю горбушки.
    Топленое масло, на любителя, я предпочту его оливковому.
    Запах лука всегда любил, а вот жареный чеснок для меня неприятный запах.
    avatar

    17 декабря 2010, 20:22
    +388.17 Nord — Питер
    Горбушки сам не использую. Сухари из них слишком жёсткие. Я про простую корку по краю куска хлеба.
    А запах лука хорош до тех пор, пока у тебя в квартире не сушится килограмм 6-12 мелко нарезанного лука на всю команду. )))
    avatar

    17 декабря 2010, 21:07
    +33.49 plandex — Архангельск
    лука обычно немного уходит, а стоит он готовый копейки. имхо проще купить
    avatar

    17 декабря 2010, 21:16
    +388.17 Nord — Питер
    Конечно проще. Только где? Я, честно говоря ни разу не видел в продаже сушёных овощей. По этому сушить лук, капусту, морковь и свеклу приходится самому, хоть это и муторно. А купил бы с удовольствием.
    avatar

    17 декабря 2010, 21:26
    +33.49 plandex — Архангельск
    дык… в любом супермаркете есть. там где приправы
    avatar

    17 декабря 2010, 21:30
    +388.17 Nord — Питер
    Вот те раз… Чеснок, зелень, наборы всякие суповые… это видел. Лук не замечал. Обязательно на днях пробегусь по крупным шопам. О результатах сообщу. Даже как-то удивлён…
    avatar

    17 декабря 2010, 21:31
    +33.49 plandex — Архангельск
    и лук есть, и морковка и помидоры даже
    avatar

    17 декабря 2010, 21:34
    +388.17 Nord — Питер
    Помидоры видел. Пробовал. Нормально)
    avatar

    17 декабря 2010, 21:30
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Я в продаже смеси сушеных овощей встречал в виде приправ, но учитывая цену можно сразу убрать идею как бесперспективную.
    avatar

    17 декабря 2010, 21:33
    +388.17 Nord — Питер
    Все эти смеси я не рассматриваю ещё и потому, что не совсем понятно как и из чего это готовилось. Если я сушу морковь, то я гарантирую, что это нормальная мытая не гнилая морковь, а там что такое я не знаю. Но, в случае с луком я бы пожалуй подвинул свои принципы. )))
    avatar

    17 декабря 2010, 21:40
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    А пробовал смесь лук и морковь, очень понравилась, впечатления положительные! вот только цена в 20 рублей кусается.
    avatar

    17 декабря 2010, 21:49
    +33.49 plandex — Архангельск
    неужто 20 р жалко?
    avatar

    17 декабря 2010, 21:52
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Мне не жалко, но я знаю людей, которые в жизни сушеные овощи за такие деньги не купят.
    avatar

    17 декабря 2010, 21:49
    +388.17 Nord — Питер
    Вот за это спасибо. Именно такую упаковку не встречал, но теперь хотя бы знаю, что именно нужно искать.
    avatar

    17 декабря 2010, 21:53
    +6.63 Bubzik — Москва
    www.tk-turin.ru/shop/getsection/sublimirovannye_produkty/

    Правда цена радует (
    avatar

    17 декабря 2010, 21:58
    +388.17 Nord — Питер
    А внешний вид? Одна морковь сублимированная чего стоит… Моя морковь выглядит как нарезанная высушенная морковь. Морковного цвета! А это протоплазма какая-то. Не. Это я точно есть не буду. ))
    avatar

    17 декабря 2010, 22:03
    +6.63 Bubzik — Москва
    Знаешь там и мясо выглядит тоже весело )) Но есть можно, только соли надо побольше.И по вкусу тоже нормально.
    avatar

    18 декабря 2010, 08:06
    Следует помнить, что в процессе интенсивной физической работы в связи с интенсивным потоотделением потеря минеральных веществ резко усиливается.

    На сушняке лучше работается. Пить лучше ближе к вечеру.
    • v
    • 0
    avatar

    18 декабря 2010, 08:11
    Следует помнить, что в процессе интенсивной физической работы в связи с интенсивным потоотделением потеря минеральных веществ резко усиливается.

    На сушняке лучше работается. Пить лучше ближе к вечеру.
    Не рекомендуется делать паузы между приемами пищи слишком большими, перерывы более 7 часов не допускаются даже Уставом Вооруженных сил.

    Бред. Вечером вообще лучше не есть. Некомфортно будет по началу, да, но потом будет весело, поверьте.
    • v
    • -1
    avatar

    18 декабря 2010, 10:53
    +388.17 Nord — Питер
    Посмотрел бы я на тебя, как ты после тяжёлого перехода и постановки лагеря будишь голодным спать в не самых комфортных условиях. А если ещё и погода подвела, то на это я бы уже не хотел смотреть.
    И не слишком ли самонадеянно попрекать бредом всех туристов, поисковиков и геологов, которые в сытном ужине видят не только источник энергии, но и одно из главных удовольствий дня?
    avatar

    18 декабря 2010, 13:27
    Я б тоже посмотрел, как ты вообще переход сделаешь два дня не поевши и не попивши.
    avatar

    18 декабря 2010, 13:32
    +388.17 Nord — Питер
    Тяжело сделаю. Только смысла в этом не вижу. Я уж лучше кашки мясной с утра наверну. Днём чая со сладостями и бутером с салом. А вечером супа густого и тоже с мясом. Спирта сорок грамм перед сном разбавить тоже не плохо. Вот в этом случае хорошо пойду. Быстро и долго.
    avatar

    18 декабря 2010, 13:34
    В разнообразии есть смысл.
    avatar

    10 января 2011, 21:46
    Почитайте Роман «Дерсу Узала» — В. К. Арсеньев.
    Там всё написано о переходаж в сложных условиях.
    Кокда и чем питаться :)
    avatar

    18 декабря 2010, 13:26
    Бредом я устав назвал про категорический запрет.
    Голодным поначалу спится, еще раз говорю, а дальше весело.
    • v
    • 0
    avatar

    18 декабря 2010, 13:29
    но и одно из главных удовольствий дня?

    Не надоело это примитивистое удовольствие из года в год?
    • v
    • 0
    avatar

    18 декабря 2010, 13:34
    +388.17 Nord — Питер
    Ни чуть. Но, ты бы наверно в шахматы перед сном играл. Или балет какой посмотрел. А я человек простой. Мне чем проще, том лучше.
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.