Полевая кухня: Как я готовил пастушью сумку и другие травы

  • Автор: Vepr
  • Опубликовано: 29 октября 2012, 09:52
  • Привет всем! Хочу поделиться своим опытом из голодных 90-х.
    Это было в те времена, когда зарплату месяцами не платили, когда её давали мукой, и то в лучшем случае, когда пекли в духовке хлеб и почти сразу всей семьёй съедали. Есть поговорка: «Дожить бы до сныти». У нас сныть не растёт – степная зона. Мы ждали первой весенней травки, а там разберёмся.
    Первой травкой, которая радовала нас, была пастушья сумка. Взрослое растение, которое всем знакомо, описывать не надо. Но оно уже несъедобно. Огрубело, и есть на нём нечего. А вот молодые растения, на которых ещё не появился цветоносный стебель с характерными треугольными плодиками, узнать труднее. Хотя их сочные, нежные листочки так привлекают глаз, что сами в рот просятся. Вот они:



    Похожи на листья одуванчика, но отличаются от них некоторыми деталями. Хотя бы вкусом. Попробуйте кусочек, не бойтесь! Чувствуется лёгкая редечная горчинка, как у всех крестоцветных. Как я их готовил – об этом позже.
    Сезон пастушьей сумки короткий – неделя, может чуть больше. Растения быстро выпускают стебель, их листья теряют сочность, грубеют, и даже мельче становятся. Но на смену пастушьей сумке приходит сурепка. Это растение крупнее, по пояс вырастает. Листья тоже имеют лёгкую остроту, тоже сочные, нежные. Если у пастушьей сумки съедобные листья растут у корня, то у сурепки до самого верха стебля-цветоноса. Причём, когда нижние, старые, уже загрубеют, молодые листья на верхушке сочные и вкусные. До самого цветения. Потом грубеют и они. К сожалению, я не сфотографировал сурепку, но вы можете найти её портреты в Сети.
    Из других дикорастущих трав у нас в степном Крыму в это время года никаких съедобных не было. Но и сурепки хватало вполне: её много! У вас, живущих по огромному русскоязычному пространству, есть и другие съедобные травы. Обо всех писать – монография получится. Я не о них хочу писать, а о том, как их я готовил. Опробуйте мои рецепты на своих травах – уверен, что получится не хуже!
    Кроме дикорастущих трав, я использовал и другой дармовой ресурс. На базаре в это время появилась первая редиска с огородов. Её ботву можно было набирать хоть сумками. Всё равно её бабки выбрасывать будут. Ботва эта также съедобна и прекрасно идёт «на кучу» вместе с сурепкой и пастушьей сумкой. Туда же – первая ботва от перезимовавшей в земле свёклы, первые листья ревеня с огорода. Ну и без петрушки-укропчика, лучка-чесночка обойтись нельзя
    .А теперь: как это готовить? В литературе, какая мне попадалась в то время (да и сейчас тоже) из съедобных трав в основном предлагалось готовить разнообразные салаты и иногда – зелёные супы. Но салат – это то, что едят ДО еды, для аппетита. А с аппетитом у нас проблем не было. А суп – это ПЕРВОЕ блюдо. Значит, наедаться предстоит вторым. Второе блюдо я и решил приготовить. Не знаю, насколько оригинально получилось, но к оригинальности я не стремился.
    Всю «дикую» зелень, которую собрал, я помыл и мелко покрошил. Добавил ботву редиски, свёклы, ревеня. Лук обжарил в изрядном, (но в разумных пределах), количестве масла в гусятнице. Потом всыпал в неё до верха всю зелёную массу и залил воду. Немного: так, чтобы до верха зелени не доходило. Когда заливал воду кружкой, считал: сколько залил. Потом засыпал рис соразмерно количеству воды: раза в три меньше. Наверное, рис можно было заменить любой другой крупой, но у меня был рис. Посолил по вкусу. Довёл до кипения и, убавив огонь, тушил до готовности, иногда перемешивая. К тому моменту, когда рис впитал всю воду, зелень успела развариться. Минут за пять до готовности поперчил, добавил чеснок, петрушку и укроп. Получилось что-то вроде каши или рагу. Так и назовём: каша-рагу «весна». А можно: «зелень, тушённая с рисом». Кушанье получилось гораздо вкуснее, чем можно было ожидать! Безо всякой скидки на голодное время! Вся семья ела с удовольствием. Зная, что сурепка скоро отойдёт, я сделал эксперимент: простерилизовал с десяток полулитровых банок и закатал в них это рагу кипящим, прямо из гусятницы. Потом эти консервы выручали в дороге, на работе в обеденный перерыв: открыл и поел. Одно плохо: долго эти консервы не сохранились. Закончились быстро.
    Другой способ употребления первой зелени: котлеты. Это я тоже готовил. Всю зелень, что я насобирал, плюс дармовщина с базара крошится, как в рецепте каши-рагу. Добавляю (если есть) укропчик-петрушку и лук. Солю по вкусу и перетираю тщательно руками, чтобы зелень размякла и пустила сок. Размякнув, зелёная масса сильно уменьшается в объёме. Заливаю её кислым молоком. Если БП ещё не наступил – можно кефиром. Я в 90-х БП ощутил, и потому использовал простоквашу. Полученную массу загустил мукой и перемешал. Если получилось густо – леплю котлеты и жарю. Если пожиже – черпаю ложкой и жарю оладушки. В любом случае получается реальная вкуснятина. Главное – соблюсти принцип: что получилось – то и хотели!
    Как-то весной в Узбекистане меня угощали оригинальными пирожками. Они напоминали чебуреки, но были не жареные, а печеные в тандыре, а потом смазанные для мягкости маслом. Оригинальной была их начинка. Это были мелко порезанные листья пастушьей сумки, смешанные с зелёным луком, укропчиком, петрушкой. Немного масла. Ну и, понятно, соль-перец. Пирожки – прелесть! Жаль, что их сезон короткий. Дома я пробовал с такой начинкой чебуреки пожарить. Тоже вкусно получилось.
    А теперь о других травах, с другими съедобными частями. После сезона сурепки начинается сезон чертополоха. Это растение колючее всё: стебель, листья, и даже соцветия. Что же съедобно? В принципе – всё: колючкам есть что защищать, о особенно – стебель. Растение это двухлетнее, и на второй год жизни выбрасывает сочный стебель-цветонос, куда перекачивает из корня питательные вещества. Пока растение не зацвело, и стебель не огрубел, он съедобный, вкусный и питательный. Надо только его срезать и очистить, сняв колючки вместе с кожицей. Это несложно.

    Вот это растение в самом соку: стебли выросли, а цвести ещё не собралось.


    А это его стебель, с которого срезали пока только листья.


    Тот же стебель, но очищенный до конца.

    Что с ним делать? Проще всего съесть сразу, прямо в поле. Вкусом напоминает кочерыжку, только слаще и нежнее. Я делал из таких стеблей салат, заправив сметаной. Тоже вкусно. А можно ими суп заправить, потушить с рисом, начинку для пирожков сообразить – чертополох ни одного блюда не испортит! Только помните, сезон короткий, зацвёл – огрубел.

    Вот это растение (кстати, это другой вид чертополоха) уже зацветает, и огрубело.

    Похож на чертополох его близкий родственник – татарник. Такой же колючий, только гораздо крупнее. Может вымахать в рост человека. Стебли его гораздо толще, чем у чертополоха, и сочной мякоти в каждом тоже больше. Правда, вкус у татарника попроще, не такой нежный, как у чертополоха, но когда есть хочется – сгодится!
    И ещё одно растение со съедобным стеблем – лопух. Он тоже двулетник, и весной тоже выпускает сочный питательный стебель. И тоже надо вовремя его срезать, пока не огрубел. Шкурка снимается легко, мякоть вкусом напоминает кочерыжку. Можно есть в сыром виде, можно варить, тушить или жарить. Съедобен и корень лопуха. Только выкапывать его надо рано весной – пока растение не пошло в рост и не выкачало из него все питательные вещества. Но выкопать его непросто. Он толстый, и уходит глубоко в землю. Приходится копать рядом с корнем ямку, но, выкопав на штык лопаты, видишь, что он всё такой же толстый, и копать надо не ямку, а колодец. В корне находится много инулина. Пишут, что при варке в кислой среде (например, с ревенем, который в это время уже вырос) инулин превращается в сахар, и получается сладкий компот.
    Есть и другие съедобные двулетники. Одним из них, с пушистыми лопушками- листьями, я лакомлюсь каждую весну, но до сих пор не знаю его названия. Просто попробовал, и понял, что съедобно и вкусно.
    Весной самые разные травы могут пополнить рацион выживальщика. Я написал лишь о нескольких. Вы можете попробовать и другие, те, которые растут в вашей местности. В Сети есть информация, есть рецепты. Учитесь! Одна проблема: сезон трав короткий. Значит, если прижмёт, придётся их заготавливать впрок. Как? Наверняка можно квасить, как капусту. Но весной, на лето глядя? Испортится. Попробую предстоящей весной их сушить, и молоть в порошок. А из порошка – поэкспериментирую, может, что-то вкусненькое приготовлю. Что получится – расскажу.
    • +26

    Комментарии (24)

    avatar

    29 октября 2012, 10:40
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    я не сфотографировал сурепку, но вы можете найти её портреты в Сети.

    Найдено в сети по запросу: «Портрет Сурепки» Ну и кто из них кто?
    • v
    • +2
    avatar

    29 октября 2012, 10:54
    +45.18 Vepr — Армянск
    А ты кого бы предпочёл съесть? Кто аппетитней?
    avatar

    29 октября 2012, 10:59
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    А таки почему вы отвечаете вопросом на вопрос?
    Я не кореец, но предпочёл бы… Ну ты понял.
    avatar

    29 октября 2012, 11:03
    +45.18 Vepr — Армянск
    Я бы тоже. Приходилось. Тогда и сурепка необязательна.
    avatar

    29 октября 2012, 11:07
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    Сурепку — для гарнира )))
    avatar

    29 октября 2012, 11:15
    +45.18 Vepr — Армянск
    А даму — для компании.
    avatar

    29 октября 2012, 10:47
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    Почему же, как писал Л.Н.Толстой, в России голод наступает не когда хлеб не уродился, а когда не уродилась лебеда? Хотя бы потому, что скудно протопить избу обходилось крестьянину в 20 рублей, а денег у него не было. Вот, объехал Толстой четыре черноземных уезда Тульской губернии, обошел почти все дворы. В статье «О голоде» он пишет:

    «Употребляемый почти всеми хлеб с лебедой, — с 1/3 и у некоторых с 1/2 лебеды, — хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький; хлеб этот едят все, — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные… Чем дальше в глубь Богородицкого уезда и ближе к Ефремовскому, тем положение хуже и хуже… Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она несъедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют. Здесь бедные дворы доедали уже последнее в сентябре. Но и это не худшие деревни. Вот большая деревня Ефремовского уезда. Из 70-ти дворов есть 10, которые кормятся еще своим».
    • v
    • 0
    avatar

    29 октября 2012, 10:56
    +45.18 Vepr — Армянск
    Я лебеду кроликам даю. Едят хорошо, Сам не пробовал. Слава Богу.
    avatar

    29 октября 2012, 11:02
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    Дело в том, что тогда культивировали, да-да, в огородах, кормовую лебеду, а не ту, что сейчас на пустырях растёт. И вполне она была съедобна. Уж получше пастушьей сумки. Попробуй одной пастушьей сумкой питаться, и не так выворотит.
    А лопух — его и сейчас в Японии в огородах вырашивают. Как репу, ну или там морковку.
    avatar

    29 октября 2012, 11:09
    +45.18 Vepr — Армянск
    Думаю, амарант лучше. Кладезь белка и вкусно. Я в те годы пробовал дикий амарант щирицу молодую — тушить с рисом, дикая чуть горчит, но всё равно неплохо. А амарант культурный без горчинки должен быть. В следующем году хочу посеять для кроликов и самому попробовать.
    avatar

    29 октября 2012, 11:53
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    Растёт на даче. Матушка его как декоратив выращивает. Так что в случае чего будем питаться
    avatar

    29 октября 2012, 23:15
    +11.15 screwdriver — Краснокамск
    лебеда и сейчас съедобна, просто есть более вкусные растения
    avatar

    30 октября 2012, 09:17
    +45.18 Vepr — Армянск
    А что у лебеды ели? Как я понял у Л.Н.Толстого: семена? Иначе про какое белое ядрышко шла бы речь? А по более вкусным растениям — так это по сезону. Вкусная зелень — весной. В это время крестьянам некогда было травки собирать: весенний день год кормит. А лебеда к концу лета созревает, когда перспективы на урожай проясняются. Травок вкусных в это время уже нет, а из массового подножного корма — только лебеда. С остальным — возни много, а некогда.
    avatar

    30 октября 2012, 10:26
    +11.15 screwdriver — Краснокамск
    Насколько я понял свою бабушку когда-то, в войну ели также, как крапиву, т.е целиком практически
    avatar

    29 октября 2012, 12:15
    +388.17 Nord — Питер
    Уточню, что корни лопуха первого года съедобны всё лето и даже осенью. Готовить также, как картошку. Отличить лопух первого года от второго можно по наличию стебля. На первом году жизни листья растут прямо от земли, стебель появляется только на второй год.
    Корни растения второго года съедобны только ранней весной. Дальше весь цимес переходит в стебель.
    • v
    • +4
    avatar

    29 октября 2012, 13:03
    +45.18 Vepr — Армянск
    Не ДАЖЕ осенью, а ОСОБЕННО осенью. К осени лопух накапливает в мощном корне питательные вещества, с помощью которых на второй год весной пускается в бурный рост. Летом корень первогоднего растения ещё мало накопить успел — копать жалко.
    avatar

    29 октября 2012, 13:09
    +388.17 Nord — Питер
    Спасибо. Век живи — век учись
    avatar

    29 октября 2012, 17:25
    +37.72 Marika — ЯНАО
    Хорошая статейка: кратко, ясно, по делу и с картинками!
    • v
    • +1
    avatar

    29 октября 2012, 17:39
    по таким штукам надо семинар полевой делать. а то эта ботаника в картинках нефига не понятна в теории )))
    • v
    • +1
    avatar

    29 октября 2012, 17:53
    +37.72 Marika — ЯНАО
    Согласна, вот только не каждый имеет возможность приехать на сборы! так уж лучше так, чем ничего…
    avatar

    04 ноября 2012, 15:07
    Да на [Вырезано] так жить, ток выживать если
    • v
    • -2
    avatar

    05 ноября 2012, 01:41
    +93.00 brat-chik — Курчатов
    Я как-то решил лебеду опробовать.
    Если без изысков — то всё просто.
    Нарвал зелень и зернышки — всё без разбора. С крупных растений обдираешь всё с основного стебля (он жесткий).
    Помыл, нарезал кое-как, сварил. Как и обещал производитель ощущается легкий ореховый привкус. Можно просто есть с хлебом.
    А если посолить, добавить при варке процентов пять от массы щавеля, и ливануть масла растительного, и муки (пару ложек на кастрюлю) — то блюдо это весьма приятно даже и не в голод.
    А если, как рекомендуют, его протереть через сито, так и вообще деликатесс.

    Благо на пустырях этой лебединой лебедовой биомассы — коси не хочу.

    Как потом выяснил, также идут в пищу столь легкодобываемые массовые продукты, как листья липы, зелень мокрицы и спорыша. И вообще, проще выделить то, что нельзя съесть из зелени, чем перечислить всё, что можно.
    • v
    • 0
    avatar

    06 ноября 2012, 00:42
    +45.18 Vepr — Армянск
    У липы несколько видов, и не у всех листочки вкусные. У некоторых лип они шершавые и грубые, у других — нежные, и на вкус маслянистые. Можно так есть, можно, думаю, варить. Я не варил — лакомился сырыми. Но это до цветения, пока листья молодые и нежные. За мокрицу — спорят. Некоторые утверждают, что ядовита, другие — отрицают.А у спорыша стебли грубоваты, если на еду — листочки обскубывать с них придётся. А они махонькие… А лебеду надо попробовать в следующем году. Я ей как-то не доверял — вид какой-то неаппетитный. Но если правда вкусно…
    avatar

    26 февраля 2013, 01:12
    Лебеда с «инеем» на нижней стороне листьев имеет ореховый привкус, есть можно. Это в сыром виде, в приготовленном — не знаю.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.