Полевая кухня: Коптильня

  • Автор: umcbrat
  • Опубликовано: 20 января 2011, 10:39
  • Знание о том как сохранить излишки добытого но охоте и рыбалке, будут не лишними.
    И сооружение коптильни это как раз то что нам и нужно!

    Статья взята ЗДЕСЬ


    Лето хорошо тем, что можно отдохнуть от надоевших кастрюль-сковородок, перейдя на легкие блюда из овощей и зелени. И, конечно, все дачники тоннами закупают мясо и рыбу и жарят шашлыки. А как еще можно разнообразить дачный стол? Коптить!

    Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

    Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времен. В наших краях оно получило широкую популярность еще в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» — чтобы они хранились долгое время.

    Существует 3 способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

    Горячим считается копчение от 43 градусов и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.

    Раньше коптильни строились по определенным правилам и технологиям. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна – одно для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для топлива. Сейчас все намного проще.

    Заезд на Новомосковский рынок показал, что коптильни продаются почти на любой вкус и кошелек: маленькие и большие, круглые и квадратные, от 2000 до 5000 рублей (говорят, в «Монетке» все намного дешевле, но мы сейчас о другом ). И все, казалось бы, ничего, но только материал, из которого они сделаны, оставляет желать лучшего – слишком тонкий, быстро прогорит. Да и вообще мы не ищем легких путей, поэтому было принято решение записаться в самоделкины.

    Сооружаем коптильню своими руками

    Для изготовления коптильни нам понадобилось:
    Кастрюля большая – 1 шт. (400 рублей)
    Мангал, купленный когда-то на том же рынке и благополучно заржавевший (200 рублей)
    2 кирпича (20 рублей)
    Старая решетка (150 рублей)
    Металлическая пельменница (150 рублей).

    Итого 920 рублей (как минимум 50% экономии ).

    И что теперь делать со всем этим странным набором? Все просто. Ставим мангал. В него кладем кирпичи.

    На кирпичи ставим кастрюлю.

    В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры).

    На нее пельменницу.

    И вуаля – коптильня готова, можно начинать.


    Что нам еще понадобится?

    Понадобится, во-первых, щепа. Я б рекомендовала яблоневую. Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).

    Важно: Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нем вредные составляющие.
    Что нам еще понадобится?


    Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой).

    Категорически не рекомендую покупать щепу на вышеупомянутом рынке – стоит она в 5, а то и в 7 раз дороже, чем в магазине.

    Если Вы предпочитаете этот продукт не покупать, а добывать собственноручно, стоит запомнить несколько вещей – а именно – какая щепа чем славится. Осина придает копченостям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Береза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный (важно! Она должна быть без коры – иначе копченость будет безвозвратно загублена). Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев – слива, груша, яблоня. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.

    Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишневые и смородиновые листья.

    Помимо щепы нам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.

    Итак – чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черед самого главного – готовки! В этом вопросе Вашей фантазии будет, где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.

    Рыба и морепродукты

    Если спросить, какой продукт ассоциируется со словом «копченый», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Первый вариант — это не для нас, а вот второй — самое оно. Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.

    Надо ли ее как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовала следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи.

    Если Вы предпочитаете коптить стейки, их лучше мариновать, а не натирать. В качестве базовой основы идет рассол: вода, соль, молотый черный перец, лавровый лист. К этой «базе» можно добавить любые травы и специи на Ваш вкус, сок лимона и пр. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мед, белое вино – что обычно используете. Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе.

    Для копчения подходят: форель, семга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта профессионалами (к коим я себя не отношу) коптить не рекомендуется – вкус не тот.В зависимости от размера рыбы, на ее копчение требуется от 40 минут до полутора часов.

    Морепродукты, которые оптимально подходят для копчения – креветки, мидии, крабы, омары. Они не требуют предварительной подготовки, но при желании можно их сбрызнуть лимонным соком или соевым соусом. А вот готовые копченые их идеально полить оливковым (или растопленным сливочным) маслом, смешанным с чесноком и зеленью. Также можно на французский манер сбрызнуть подогретым белым вином с мелко нарезанной кинзой. Для копчения морепродуктов достаточно 20-30 минут.

    К рыбе и морепродуктам подойдет «белый» соус, чесночный и горчичный соусы.
    Мясо, птица

    Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно. Но в качестве быстрого перекуса сойдет). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами и зеленью – можно сделать великолепные хот-доги – любой американец обзавидуется! Сосиски я б рекомендовала брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Прокапчиваются за 15-20 минут.

    На копчение куриного филе или грудок, ножек Вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы – чтоб не передержать ее и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком, различной зеленью, соусом карри.

    Если Вы решили закоптить целую курицу, лучше сначала отварить или запечь ее до полуготовности.

    Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3-5 часов.

    После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше).

    Время копчения – около 40 минут.

    Также замечательно подходят для копчения свиные ребра. Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино; любители могут добавить немного майонеза или уксуса).

    Очень хорошо со свиными копченостями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским мотивам. Так же копченое мясо можно резать на бутерброды, в салаты.

    Если Вы решили закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдет клюквенный или брусничный соус.
    • +30

    Комментарии (13)

    avatar

    20 января 2011, 22:36
    +7.39 victorinox — Самара
    а мне понравилось. обстоятельно, с подробностями и наверняка очень вкусно. Где взято?
    • v
    • 0
    avatar

    21 января 2011, 00:11
    +2.67 rgevskij — Санкт-Петербург
    неплохая статья.
    • v
    • 0
    avatar

    21 января 2011, 09:38
    +3.72 Super_135 — Москва
    +1
    Весной опробуем.
    С ведром очень понравилось просто и практично
    • v
    • 0
    avatar

    21 января 2011, 09:53
    +50.84 Sheharg — Рязань
    последние две фотки на шашлык похожи) надо будет весной попробовать
    • v
    • 0
    avatar

    21 января 2011, 13:03
    +55.60 messor — Пермь
    Ай, молодца!
    • v
    • 0
    avatar

    21 января 2011, 19:15
    А начиналось так хорошо… Схемки, чертежи…
    Потом началось… Описания рецептов, специй… Цветные фотки копченостей выглядят так, что я даже запах почувствовал…
    Пока дочитал — всю клаву слюной залил…
    Нельзя так… Нельзя…
    Надо предупреждать «Внимание, в статье присутствуют описания и изображения кулинарного характера».
    • v
    • 0
    avatar

    21 января 2011, 19:26
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Как все у нас в стране. ЗАМАНУХА!!!:)))
    avatar

    21 января 2011, 21:09
    +33.49 plandex — Архангельск
    экие дорогие коптильни. у меня в магазине дачном под боком от 400 до 1000 рублей
    • v
    • 0
    avatar

    24 января 2011, 21:47
    +8.13 faceOFF — Краснодар
    хорошая статья! и не поспоришь)
    • v
    • 0
    avatar

    24 января 2011, 22:17
    +4.89 NIKKOs — Подольск
    статья хороша
    • v
    • 0
    avatar

    15 июля 2011, 16:06
    +156.89 lumoss — Тагил рулит
    Кто там искал коптильню-вот она!!!
    • v
    • 0
    avatar

    15 июля 2011, 16:53
    Рисунок холод. коптильни не нравится. Надо траншею и серху накрыть засыпать плотно. Очаг под бревна--полешки нахрен не нужны. От трех метров от очага до короба хватает для холодного копчения. Смотреть надо чтоб не в полугорячее перешло, вода рядом. Актуально под балаганом делать----тепло.
    • v
    • 0
    avatar

    20 марта 2012, 15:38
    +34.93 mister_q — Омск
    отличная статья, я правда пока читал чуть язык не проглотил… нервно сглатывая слюну.
    в избранное одназначно, потом себе распечатку сделаю)))
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.