Полевая кухня: Едим все подряд!

  • Автор: Bushmen
  • Опубликовано: 29 марта 2014, 17:53
  • Ни для кого не секрет что любое животное или птицу можно съесть почти полностью?! Но не каждый умеет приготовить простое мясо хотя бы….
    Кстати здравствуйте!


    В этой публикации я хотел бы раскрыть некоторые кулинарные и гастрономические особенности готовки органов и потрохов крупнорогатого скота.

    В таких условиях когда на счету каждый грамм мяса это важно!
    Предлагаю посветить именно мясу небольшой абзац и больше к нему не возвращаться, так как его приготовить проще простого(ну если вы не шеф-повар ресторана и от вас не ждут изысков). Мясо достаточно поварить в кипящей подсоленной воде как минимум час, сомнительное на запах мясо и мясо диких животных лучше кипятить дольше на слабом огне.

    Голова.
    Берете голову ободранную от шкуры, моете ее и прямо как есть начинаете ее варить.
    В емкость наливаете воды, туда голову и на огонь. ВАРИТь 3,5 ЧАСА(минимум)! Добавить приправы(Если не БП): соль, перец горошком, перец душистый, лаврушку, можно и гвоздики, чеснока (прямо не чистя его, полголовки).Конечная цель — легкое отделение мяса от костей).
    Выключаете, бульон — если хотите — оставляйте, чего-нить из него потом еще можно варить(но понюхайте если не противный). Голове даете чуть стечь и важное: нужно, пока голова горячая, снять все мясо с головы, убрать кости,(мозг на редкого любителя, на вкус, я ел жареные после варки вкуснее-имхо) как только это сделано, мясо пробуете, в миске солите по вкусу снова добавляете специи (молотый перец, можно чуть лимонной кислоты, чуть-чуть базилика) и давите чеснок. Рукой размешиваете как фарш. Затем заворачиваете в рулет(типо колбаса), рулет — в марлю, или тряпку чистую (но неплотную), или еще во что-нить тип того и ставите в прохладное место под тяжелый-тяжелый пресс. мясо прессуется, дополнительно маринуется специями, а под тяжестью сбрасывает лишний сок, бульон и жир… 12 часов минимум! За тем в холодильник часа на два. Нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу…

    Кожа, Копыта, Рога и Кости….
    Кипячение! Более 4х часов, определять лучше по виду, бульон мутнеет.(Желательно до состояния пока они не превратятся в желейную массу).

    Вымя…
    Это тупо сало! Жарить лучше всего. Можно есть и отварным.

    Желудок…
    Имеет внутренний волосяной покров по типу щетины… Готовить рубцы(желудок) мелко нарезанными. Вкус все равно специфический который успешно подавляют (в ресторанах) при помощи специй.

    Яйца бычьи…
    Яйца в сыром виде занимают значительно больший объем, чем после приготовления. т.е. во время варки или жарки они сильно уменьшаются в размерах. Примечательно что яйца не имеют того запаха, как почки, и предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо ароматы. Хорошо промыть. Удалить сосуды и каналы, вены. Снять шкурку, как с печени. Нарезать помельче и вновь промыть! Чтоб вышла вся семенная жидкость. Варить можно без воды, дело в том что даже если им дать отстояться в дуршлаге, то они все равно будут в жидкой массе. Поварить стоит минут 30, вытопить пары… и потом пожарить(с маслицем и лучком).

    Почки…
    Самое сложное это предварительная обработка. Так как почки вырабатывают мочу, то и пахнут они поначалу так же+ запах дерьмового мяса.
    И так обработка.
    Почки стоит очистить и оскоблить от излишков жира и наростов виде сосудов. Разрезать и тщательно вымыть. Положить в емкость с водой и вымачивать не менее 4 часов.меняя при этом воду каждый час. Заблуждением является то что почки можно замочить просто на ночь и потом слить воду…Проблема этого вымачивания в том что все те химические соединения, токсины и щелочи будут снова выводясь, впитываться в продукт.
    После вымачивания почки вымачивают в молоке, но не обязательно если нет(не в ресторане теперь…)
    Залить водой кипятить, будет много грязной пены. Слить, промыть посуду и почки в воде!
    Снова кипятить…и так пару раз пока вода не будет чистой.
    Вот и все! Дальше их можно готовить как простое мясо.
    (ел тушеные с картошкой -не вкусно, но и не в ресторане конечно)

    Ливер(печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении)

    Особых условий не требует. Готовка на огне достаточна без дополнительный вымачиваний и промываний.
    Стоит удалить прожилки, вены, артерии, кожицы, каналы…легче жуется.

    Кишки…
    Промыть, нарезать на куски по 20-30-…см вывернут и промыть снова! Как можно тщательнее (не забывайте что именно через них выходить коровье дерьмо.)Замочить в соленой воде на 3 часа, за тем под обильным потоком воды на плоскости, ножом выскоблить то, что выскабливается.Промыть и готовить как мясо.

    Бычий член
    то же готовят.(вымачивают как почки режут и варят как мясо)

    Ну вроде съели всю корову/быка…? хвост и уши деликатес(который я не понял)варятся и подаются с чесноком и черным хлебом с горчичкой.
    Ну и БОНУС. Кому то будут полезны советы сегодня о завтрашнем мясе(особенно женщинам).
    Как выбрать хорошее мясо? 5 моих советов
    1.Если мясо воняет то это мясо не для вас, а если пахнет …то можно выбирать. Ну и цвет должен быть не ярким(этого цвета добиваются пермангонатом калия), края кусков не заветренными.
    2.Надавить пальцем. И в месте вмятины волокна должны восстановить объем сразу же.
    Мясо по виду стоит выбирать с обратной стороны, а не с лицевой, продавец (он же менчендайзер) специально товар выкладывает выгодными сторонами, так что просите его перевернуть куски(по вашему запросу он обязан это сделать).
    3.Берете спичку и тыкаете в плоть. Если спичинка в красивое на вид и запах мясо вошла, то это свежее мясо, если нет то мясо не первой свежести(это не смертельно и можно торговаться…)
    4.Берите белую салфетку и приложите к плоти. Салфетка должна остаться сухой и не окрашенной.
    5.Подпалите краешек…если он за пах химией(уксус, нашатырь…)то это мясо «обрабатывали», а если шашлычком то нет.
    (в итоге ваш НАЗ на рынке это- нож.спички.салфетки.пакет.деньги.)
    Табличка кому надо

    И да пребудет с вами сила!
    • +17

    Комментарии (48)

    avatar

    29 марта 2014, 18:00
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    Ну, цельную корову (только) из-за потрохов валить не стоит (тем более, рискуя навлечь на себя гнев братьев ариев с братской Индии). Но что-то рациональное в этом «зерне» есть
    • v
    • +1
    avatar

    29 марта 2014, 18:01
    Ну да в Индии я с этим постом пошел бы под трибунал
    avatar

    29 марта 2014, 18:12
    +45.18 Vepr — Армянск
    Для БП особенно актуально будет то, как это мясо сохранить. Простыми и доступными в условиях БП способами. Засолка, вяление и сушка. В Интернете об этом немало, а кто из камрадов имеет практический опыт? Только без духовок и сушилок!
    • v
    • +1
    avatar

    29 марта 2014, 18:14
    так вы все и перечислили
    Засолка, вяление и сушка.
    с этими методами переборщить сложно.
    есть еще и заморозка, но рыть глубоко и то минуса в почве нет(по моему)
    avatar

    29 марта 2014, 18:15
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    Можно ещё на 3D-принтере распечатать
    avatar

    29 марта 2014, 18:24
    зпморозка, да фигня вопрос, у нас вечная мерзлота. закапал и всё в порядке, главное от медведя, песцов и мышей защитить.
    avatar

    29 марта 2014, 18:31
    только в районах вечной мерзлоты
    avatar

    29 марта 2014, 18:21
    из личного опыта, а именно о лёгких оленя и лося. В них много, дико много мусора! мошка, комары, веточки и листья(елочные иглы), мох. я не брезгливый, но бесит когда эта хрень плавает в шулюме, ибо портит внешний вид блюда.
    • v
    • 0
    avatar

    29 марта 2014, 18:24
    всплыли-слил(ну так и есть ну когда кушать шибо хочется то пофик)
    avatar

    29 марта 2014, 18:36
    я как сын двух поваров(причём армейских поваров) не допускаю в своей кухне такого безобразия. БП или Реальность, но еда должна быть презинтабельной.
    avatar

    29 марта 2014, 18:35
    про хвосты не написал
    • v
    • 0
    avatar

    29 марта 2014, 18:43
    да ладн то!? самый цынус....!
    хвост и уши деликатес(который я не понял)варятся и подаются с чесноком и черным хлебом с горчичкой.

    avatar

    29 марта 2014, 18:44
    там есть нечего, так себе закуска под беленькую.
    avatar

    29 марта 2014, 18:48
    так себе закуска
     именно....
    avatar

    29 марта 2014, 18:52
    радует что ни я один эту фигню жевал.
    avatar

    29 марта 2014, 18:55
    нет, ну раз уж речь идёт о костях и копытах — причём тут деликатесы
    avatar

    29 марта 2014, 18:57
    ну хвост вобщето деликатесом считается, впринципе как и уши.
    avatar

    29 марта 2014, 18:59
    таки почки...
    avatar

    29 марта 2014, 19:03
    почки фигня, но вот гиниталии, несмотря на то что друзья у меня есть и были со всего СССР я так и не смог употребить.
    avatar

    29 марта 2014, 18:59
    Виктор вы правильно поняли суть- не важно как на вкус! Важно как довести до съедобности...
    avatar

    29 марта 2014, 19:22
    +100.59 colkt — Чита
    вчера был в гостях у бурят, помимо мяса барана была кровь, просто варёная — вкусно, но также можно в кишках варить — кровяная колбаса получается.
    • v
    • +1
    avatar

    29 марта 2014, 19:42
    +186.51 Andruha — Ростов-на-Дону
    Не все животные употребляются в пищу, не едят — лису, хищных птиц (орлы, соколы, ястребы) и утку поганку она же чомга.
    • v
    • 0
    avatar

    29 марта 2014, 19:49
    на самом деле при определенных обстоятельствах едят всех...(дело все в в количестве часов кипячения)

    avatar

    29 марта 2014, 19:57
    +186.51 Andruha — Ростов-на-Дону
    Тогда подкорректирую чуток, я никогда не слышал чтобы ели тех кого я перечислил, вот так правильней будет.
    avatar

    29 марта 2014, 19:59
    дело все в количестве часов кипячения
    НУ… ежели БП....
    avatar

    06 сентября 2014, 00:16
    +1.52 loup — Херсон
    Китайцы вообще считают, что есть можно все, что не ядовито, и можно прожевать. Не жуется — выплюнь. Ж.
    avatar

    06 сентября 2014, 00:30
    Раскрою страшную тайну, все эти гады продающиеся в китае, только для туристов, сами они это никогда есть не будут и питаются традиционной едой
    avatar

    06 сентября 2014, 00:36
    +1.52 loup — Херсон
    Туристам — лучшее. Ж. Наверное в Китае, как и у нас — по разному. я говорю о том, что в европейской кухне «условно-сьедобные» блюда встречаются намного реже.
    avatar

    30 марта 2014, 01:40
    +9.15 ayaan — Южный Урал
    Andruha … Не все животные употребляются в пищу, не едят — лису..

    В прошлом году потихоньку скормили курям одну лису. Склевали только так.
    avatar

    17 августа 2014, 00:18
    +0.41 shantis — минск
    Съедобно ВСЁ, что движется и пускает кровь.
    avatar

    06 сентября 2014, 19:46
    +0.13 traveler — Херсона однако
    Мой отец освобождал Ленинград и он говорил, что есть разная степень голода! Как мы помним из истории, и ремни кожаные за деликатес шли, и столярный клей умудрились, а уж шкурки…
    avatar

    29 марта 2014, 22:55
    +20.52 Land-user — где-то на среднем Урале...
    Ё-моё!!! Этож скока деликатесов мы с мужиками на охоте-то повыкидывали!
    • v
    • 0
    avatar

    29 марта 2014, 22:59
    оттак!!

    avatar

    30 марта 2014, 01:07
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    [Вырезано]… Только макароны по-флотски начал есть. И стал читать статью. Едва-едва не проблевался, особенно про яйца и член . Ну ты хоть пиши — не читать во время еды. Готовить я- пожалуйста, разделывать — пожалуйста. Есть — ну хоть стреляйте.Даже пьяный не буду.
    Статья хорошая, но плюс не могу поставить — Ты мне ужин подпортил( и по-видимому сон тоже)
    • v
    • +1
    avatar

    30 марта 2014, 01:09
    ну ты промахнулся и плюс воткнул!

    (прижмет и приготовишь и скушаешь...)
    avatar

    30 марта 2014, 01:31
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    прижмет и приготовишь и скушаешь..
    avatar

    30 марта 2014, 01:34
    +264.26 turist — подмосковная глубинка
    хочешь, я расскажу тебе, как много ещё дурных вещей бывает на свете?
    тогда бери тарелку с макаронами и устраивайся удобнее!
    avatar

    30 марта 2014, 01:45
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    Спасибо. Я покушал. Упел.
    avatar

    30 марта 2014, 01:36


    кстати и в ресторанах под сметанкой, да под сыром подают все то же самое...
    avatar

    30 марта 2014, 01:46
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    А по ресторанам не хожу. Сметану не люблю.
    avatar

    30 марта 2014, 01:55
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Голова. Слюнки текут.
    • v
    • 0
    avatar

    30 марта 2014, 10:15
    +23.52 Leda — Станица
    Ой! Ну вы тут и развлекаетесь, пока я в отпуске была!!!

    Бушик! Статья актуальнее, чем даже сам ты думал!!! Потому что МЯСО будет обменяно на что-то более важное (ну, хоть на те же патроны), а вот внутренности как раз и пойдут на питание семьи!

    Этот факт уже многожды бл пройден. Во времена кризисов и дефицитов крестьяне так и выживали. Продавали мясо городским, а семья питалась «рогами и копытами».

    • v
    • +3
    avatar

    30 марта 2014, 10:19
    о привет Ир!ты приехала? или еще в гостях?
    avatar

    30 марта 2014, 12:33
    +23.52 Leda — Станица
    Я ДОМА!!!

    Все отлично!

    Кстати, жить в городе трудно… Дорого… И очень не надежно…

    Вот такие ощущения от Казани у меня. Уж СЛИШКОМ большая зависимость от магазинов.
    От коммунальных служб. Ото всех в общем!

    Реально было четко видно в сравнении то, что обсуждалось здесь — если что-то вдруг и все… ппц.
    avatar

    01 апреля 2014, 21:33
    бычьи яйца ел как по мне то вкусно, вообще считают деликатесом. кстати варить их не надо, только кипятком ошпарить так чистить проще
    • v
    • 0
    avatar

    21 мая 2014, 20:35
    Про прессованное мясо с головы-я выстилал дуршлаг марлей( причём брал кусок с запасом-свободной марлей потом фарш сверху прикрывается), клал фарш, заворачивал.Сверху тарелку или кружок деревянный.Дуршлаг ставишь на кастрюлю небольшую( лишняя жидкость и жир стекать будут)и груз побольше.Убираешь в холодильник.
    • v
    • 0
    avatar

    11 сентября 2016, 14:38
    +1.16 Enter — Сибирь
    Почки надо по вдоль порезать и удалить всю мочеприемную болонь (лохани), тогда и запаха не будет. А наскоряк можно и так приготовить: режем колбасу мелкими кубиками жарим и туда яиц или макароны пожарить и тоже с яйцами вперемешку, очень сытно.
    • v
    • 0
    avatar

    11 сентября 2016, 16:30
    +9.73 Beaver — Калининград
    — Мозги варить — продукт переводить… их просто опустить в кипяток ненадолго — а потом резать и обжаривать…
    — А ещё холодец из свиной шкуры — не деликатес, но с голодухи пойдёт!
    — Печень. Вырежьте все крупные сосуды обязательно — фасцилёз пострашнее СПИДа!
    Больная печень дряблая, и цвет ближе к светло-коричневому, протоки увеличены… Разрезая на мелкие кусочки внимательно их осматривайте — паразиты могут сидеть и в более тонких протоках.
    — Разделывая мясо даже домашних животных обращайте внимание на разные шишки и наросты — это могут быть как гнойники так и гнёзда паразитов.
    — Готовить копыта — это жесть какая то… никогда не слышал…
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.