Полевая кухня: Куртап.

  • Автор: Spooky
  • Опубликовано: 24 апреля 2014, 21:44
  • Курт. Курут. Куртап, Киргизское Раффаэ́лло

    Несколько раз на сайте всплывал разговор о куртапе (куртап=курт=курут=корт=корот и т.д. в зависимости от языка), например хорошо написано о куртапе в статье tiunin'a, поэтому я решил не только поговорить о нем, но и попрактиковаться в его изготовлении.

    Часть первая, теоретическая.
        Куртап, буду называть его так как привык с детства, разновидность сухого сыра, приготавливаемого из овечьего, коровьего и даже верблюжьего молока. Существует несколько технологий приготовления, в основе своей содержащих получение некоего варианта сброженного молока, получение из него густой массы из которой потом формируют шарики разного диаметра. Хорошо если шарики эти потом сушатся на солнце, тогда они сохнут быстро и не успевают дополнительно прокиснуть или даже прогоркнуть. В качестве закваски может применяться сычуг, кефир, сметана и тд.
         В наших краях куртап предназначенные для внутреннего употребления готовили так: молоко нагревали до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока оно не выкипит процентов 20-30, тогда простокваша будет густая и почти без свободной сыворотки. Далее готовят простоквашу или добавляют сычуг для закваски, во втором случае куртап получается вкуснее, по крайней мере на мой вкус. После получения кислого молока который называют катык, или в некоторых местностях айран, его солят добавляя примерно 1 чайную ложку соли на литр катыка и откидывают в полотняный мешок или сложенную в несколько раз марлю (2-3 слоя в зависимости от того насколько редкая марля), оставляя в подвешенном состоянии стекать на сутки-двое. Получается продукт который называют сюзьма.
         Сюзьма хороша и сама по себе и в салате. Под водочку хорошо такой рецепт: мелко накрошенный или продавленный через давилку чеснок, мелко порубленный укроп, немного растительного масла, смешивают с сюзмой и употребляют с горячей тандырной лепешкой в качестве закуски к вкусной водочке. Можно также добавить порезанный мелкой соломкой огурчик и редиску.
         Однако вернемся к куртапу: в полученную сюзьму добавляют соль и для гурманов красный молотый перец, тщательно перемешивают, формируют шарики и сушат на солнце.

    Часть вторая, практическая. Эксперимент №1

    Итак, было взято молоко в количестве 2-х литров, которое кипятилось на медленном огне до уваривания примерно до 75% от начального объема.
    VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг
         После чего получившееся кипяченное молоко, было заквашено остатками магазинного кефира. и через сутки примерно было принято решение сцеживать получившийся кисломолочный продукт. Позже я понял чт это решение было тактически поспешным, если бы продукт постоял немного дольше сыворотка бы отделилась от будущей сюзьмы и процесс сцеживания прошел бы быстрее. Так или иначе начал цедить, марли дома не оказалось в достаточном количестве и я решил использовать салфетки из нетканного материала, как оказалось это тоже было шибкой, не фатальной конечно, но тем не менее приведшей к увеличению срока сцеживания. После почти двухсуточного ожидания был получен примерно стакан сюзьмы из которой и были накручены шарики куртапа.
    VFL.RU - ваш фотохостинг

    VFL.RU - ваш фотохостинг

    VFL.RU - ваш фотохостинг
         На этапе сушки подтвердилось правило, которое говорит нам о том что сушить куртап нужно летом и на солнце. Мой куртап оказался с приличным процентом жирности. Масло просочилось на поверхность шариков и покрыло их плотной пленкой не дающей оставшейся внутри влаге испариться. Двух недельная сушка не привела к ожидаемому результату в виде твердых шариков. И такой полукуртапофабрикат был съеден в таком не досушенном виде. Впрочем вкус у продукта был даже очень ничего себе.

    Часть вторая, практическая. Эксперимент №2
          Эксперимент второй начался с закваски 1 литра молока, на вкус простокваша оказалась просто отличной, но для облегчения сцеживания жидкости я подержал ее сутки в холодильнике. При этом сыворотка отделилась от простокваши и после сцеживания в течение нескольких часов от литра простокваши осталось примерно 150 мл сюзьмы
    VFL.RU - ваш фотохостинг

    После суточного сцеживания получилось около 100 мл сюзьмы, в которую я добавил соли и сформовал руками шарики диаметром 1,5 — 2 см.

    VFL.RU - ваш фотохостинг
    VFL.RU - ваш фотохостинг

         На увеличенных снимках видны различия во внешнем виде: 1-й эксперимент выдал гладкие и желтые шарики, 2-й белые и слега шершавые. Различия объясняются во-первых тем что первое молоко было жирное домашнее а второе магазинное, и во-вторых первое молоко перед заквашиванием уваривалось на 20-25%, а второе просто кипятилось. Различались так же и скорости высыхания, второй вариант оказался готовым к употреблению уже через 5дней. При сушке на солнце срок может серьезно уменьшиться. Если планируется длительное хранение то сушить нужно до приличной твердости
    • +26

    Комментарии (28)

    avatar

    24 апреля 2014, 21:57
    +17.59 RoadCap — 55°33'11"N 42°1'17"E
    Интересный эксперимент!!! Детство вспомнилось, всегда интересовало как они эти шарики соленные делали.
    • v
    • 0
    avatar

    24 апреля 2014, 22:27
    Мы не кипятили молоко и сквашивали магазинным айраном. Получали настоящее кислое молоко.
    • v
    • 0
    avatar

    24 апреля 2014, 23:18
    Ну и вот еще… в тему...(с этого же сайта)
    • v
    • +1
    avatar

    25 апреля 2014, 08:45
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    Тут описао круче. Мне свою удить надо.
    avatar

    25 апреля 2014, 09:46
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    Не нужно удалять, наши публикации отлично дополняют друг друга, я добавлю ссылочку на ту статью к себе и все прекрасна просимбиотирует.
    avatar

    25 апреля 2014, 20:38
    А как он насчет питательности? Молочный белок вроде плохо усваивается
    • v
    • 0
    avatar

    25 апреля 2014, 21:06
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    А как он насчет питательности?
    Сначала цЫфры — прикинем литр молока примерно 800 ккалорий получилось 9 куртапчиков. ну примерно 90 ккалорий каждый.
    Субъективно: вполне себе усваивается. Считаю, что мнение брЕтанских ученных о том что молочный белок усваивается плохо ошибочен.
    avatar

    26 апреля 2014, 02:39
    +9.15 ayaan — Южный Урал
    тут все правильно, просто у британских ученых молочный белок плохо усваивается, а у российских — лучше усваивается. Особенности метаболизма. Зато у британских ученых кровь лучше усваивается и алкоголь.
    avatar

    26 апреля 2014, 08:03
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    х-ммм… алкголь… это вы батенька погорячились...
    Если же говорить серьезно, то у мифа о плохой усвояемости белка, есть основание. Однако основание это не белковое а сахарное. Генетически организм человека не способен был усваивать не белок молока, а лактозу. Но около 5000 лет назад часть человеков в Европе генномодифицировались, и молочко пошло у них в пищу за милую душу, и назвали люди корову кормилицей. Но не вездеЮ например в Америках непереносимость лактозы у 75-100% населения
    avatar

    26 апреля 2014, 12:12
    +9.15 ayaan — Южный Урал
    Алкогольные напитки нужны людям с определенным генотипом. Содержащие алкоголь напитки для людей такого типа раньше называлась хаома, амрита, и т.п. и были необходимы им для оптимального метаболизма.

    Генномофицицировались, имхо, далеко не только часть Европы и не 5000 лет назад. По разному конечно модифицировались. Возможно что до коров были другие млекопитающие, чуть с другим молоком, но это сейчас трудно точно сказать.

    В любом случае труднопереносимость относится прежде всего к свежему цельному молоку, кисломолочные продукты намногоо легче усваиваются, часть работы берут на себя молочно-кислые бактерии и грибки.
    avatar

    30 апреля 2014, 08:15
    +78.35 UncleGans — Владивосток
    … Из етого следует, что если китайца напоить свежим молоком, то… в общем не хорошо получится с ...«британским уСёным»…
    avatar

    26 апреля 2014, 09:34
    +38.76 vlad_f — Алматы
    молоко по хорошему лучше обезжиренное -дольше будет хранится, его кстати видно когда торгуют -белый обезжиренный, темный -цельный, прогоркает. из моего опыта: моль жрет и не давится. на второй год настолько затвердевает, что приходится дробить молотком а потом уже размачивать. в сети натыкался, что татары и другие, кто живет в северной части страны курт коптят в дымоходе.
    • v
    • +1
    avatar

    26 апреля 2014, 11:57
    +112.44 Spooky — Ростовская область
     Да, действительно обезжиренное и белое (потому в народе «рафаеллой» называют) и храниться дольше, не прогоракая, но блин и цельного молока вкуснее
    avatar

    26 апреля 2014, 12:28
    +23.52 Leda — Станица
    Вижу обычный творог, скрученный в шарики.

    Не вижу изюминки...
    • v
    • 0
    avatar

    26 апреля 2014, 12:31
    +23.52 Leda — Станица
    Пошла в инет — вот результат (1ый, какой открыла):

    Курт — это просто соленый сушеный творог. Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе. Это самый простой способ.

    Отсюда: otvet.mail.ru/question/70279758
    • v
    • 0
    avatar

    26 апреля 2014, 13:10
    Разница, поверьте, есть.
    avatar

    26 апреля 2014, 13:59
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    Отсюда: otvet.mail.ru/question/70279758
    Не самое хорошее место для поиска ответов.
    Рискну предположить, что вы не пробовали настоящий куртап. Разница есть, даже когда заквашиваешь магазинным кефиром.
    avatar

    26 апреля 2014, 14:24
    +23.52 Leda — Станица
    Не пробовала. Поэтому и спросила: в ЧЁМ изюминка?
    avatar

    26 апреля 2014, 14:28
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    Ну как объяснить словами вкус не знаю.
    ну это как рыба: и килька рыба и форель, но есть маленький нюанс…
    avatar

    26 апреля 2014, 14:39
    +23.52 Leda — Станица
    Творог — это разновидность сыра.
    Соленый творог, высушенный на солнце…
    Можно попробовать!!! Только солнце дождусь — остальное все имеется!!!

    К сырам неравнодушно отношусь! ОЧЕНЬ полезная вещь!
    avatar

    26 апреля 2014, 14:52
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    Соленый творог, высушенный на солнце…
    не совсем то, но представление получить можно.
    Одно из самых распространенных «применений» куртапа это закуска к пиву, вместо рыбы и чипсов.
    avatar

    26 апреля 2014, 16:33
    +38.76 vlad_f — Алматы
    я так обычно несколько шариков держу в жилете, когда приходится по городу бегать, помогает прибить голод и жажду. размоченный и рвазмятый добавляется в сурпу к бесбармаку вместо айрана, но надо привыкнуть -запах спецефический и вкус очень кислый.
    avatar

    26 апреля 2014, 18:11
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    вкус очень кислый.
    кислый это когда молоко или сюзьму перекисшую берут
    avatar

    26 апреля 2014, 16:24
    +38.76 vlad_f — Алматы
    не совсем так, закываска разная, молоко. у нас по несколько разновидностей у бабок что им торгуют.
    avatar

    30 апреля 2014, 07:43
    +8.80 sakhalin65 — Южно-Сахалинск
    Не нужно удалять, наши публикации отлично дополняют друг друга, я добавлю ссылочку на ту статью к себе и все прекрасна просимбиотирует.

    Сама грамотность, а продукт хорошь.
    • v
    • 0
    avatar

    30 апреля 2014, 08:23
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    Сама грамотность, а продукт хорошь.
    вощпе та эта был стёб, да
    avatar

    02 мая 2014, 03:16
    +8.80 sakhalin65 — Южно-Сахалинск
    avatar

    09 июня 2014, 19:38
    Родился и вырос в Таджикистане, вернее, в Таджикской ССР. там эта штука у нас называлась «курут». Офигенная штука! Продавалась поштучно, за копейки. Были и с красным перцем и кунжутом и ещё много разных наполнителей и без них. В походе — незаменимый источник молочных белков, калорий. В сухом месте хранится годами.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.