Полевая кухня: Холодное копчение

  • Автор: zuber
  • Опубликовано: 23 апреля 2014, 11:12
  • Заранее хочу извиниться, если не в тот блог написал, но почему-то только в гостевой писать можно.
    Самый большой плюс холодного копчения — хранится рыба гораздо дольше: до 2-3 месяцев летом без специального оборудования типа холодильника .
    Самый большой минус — очень долго готовится.
    Опишу самый простой способ, опробованный мной в геологических партиях.
    Подготовка рыбы.
    1. Наловить . Рыба любая подойдет, но лучше, конечно, поприличнее: хариуса или пелядку, но окуни с плотвой тоже хороши.
    2. Засолить. Рыбу выпотрошить, чистить не нужно. Вот bushmen предложил в рыбу обратно молоки и икру вкладывать, думаю, неплохо должно получится. Я обычно в тузлуке (крепкий соляной раствор, растворяем соль, пока не перестанет растворяться) засаливал в течении 1 дня. В рассол добавлял немного уксуса, чтобы мухи не нагадили. Чтобые опарышей копченых есть не пришлось.
    3. После засолки — подсушить в течение 6-8 часов, чтобы лишняя влага вышла. Проще всего на ночь на ветерок вывесить.
    4. Ну вот, рыбу подготовили, приступим к изготовлению коптильни.
    Самая простейшая коптильня делается таким образом: в склоне выкапываем канавку и перекрываем ее жестяными листами. Можно и досками или фанерой, только придется постоянно следить за ними, чтобы не загорелись. Это дымоход у нас такой получается. В нижней части дымохода делаем очаг: ямку поглубже и поширше, в верхней — сама коптильня.
    Самая простейшая: вбиваем четыре кола в землю над выходом дымохода, из веревки сплетаем между ними сетку, на которую развешиваем рыбу. Всю конструкцию затягиваем тканью, мы брезентовыми плащами пользовались, но в принципе это не важно, главное, чтобы щелей поменьше оставалось.
    5. Все, коптильня готова! Разводим костерок в очаге и следим, чтобы огонь был не слишком сильный. Нам же дым нужен, а не погреться. Розжиг — любыми дровишками, главное, чтобы угли дали. А для дыма — лучше всего ольховые ветки или щепу (естественно, свежие). Можно коптить и на осине, тополе или иве (если ольхи рядом не наблюдается), только они небольшой горьковатый привкус рыбе придают. На липе не коптить пробовал. Коптить рыбу нужно не меньше четырех-пяти часов.
    коптильня из чего попало
    P.S. Как-то попадалась мне книга Владимира Арсеньева (который «Дерсу Узала»). К сожалению, не помню названия, что-то о выживании в тайге. Там он интересный способ копчения описывал: засоленную и подвяленую рыбу развешивают на ветвях густой ели. Под елью разводят костер и коптят рыбу около 6 часов.
    • +33

    Комментарии (43)

    avatar

    23 апреля 2014, 11:27
    +2.46 Alik_XaMaTOB — Астана
    фоток не хватает =(
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 11:33
    +186.51 Andruha — Ростов-на-Дону
    Или рисунка хотя-бы.
    avatar

    23 апреля 2014, 12:01
    +8.40 zuber — Пермь
    С фотками, к сожалению, сложно. Не догадался в свое время сфотографировать. Нарисовать попробую, только попозже чуток. Я все же на работе пока
    avatar

    23 апреля 2014, 12:46
    +45.18 Vepr — Армянск
    Ладно, мои первые публикации тоже без фотографий были. И ничего: приняли! Главное, чтобы не последняя, чтобы и дальше было что рассказать. Такую публикацию можно и не в среду, но: бережёного Бог бережёт! С началом!
    avatar

    23 апреля 2014, 12:50
    +8.40 zuber — Пермь
    Спасибо! Картинку все же добавил и по тексту немножко. А рассказать, наверное, много смогу — все-таки 19 лет в геологии проработал.
    avatar

    23 апреля 2014, 14:46
    +0.36 VsSystem — С-Петербург и Лен. обл.
    Это ваши «художества»? впечатляет, могёте
    avatar

    23 апреля 2014, 16:07
    +8.40 zuber — Пермь
    Мои, мои
    avatar

    24 апреля 2014, 03:44
    +300.00 interlocutor — Хабаровск, RC0CE
    А теперь дизайнер
    avatar

    24 апреля 2014, 06:19
    +8.40 zuber — Пермь
    Ну все течет, все изменяется, как кто-то из классиков говорил . Да и геология сейчас в загоне, к сожалению.
    avatar

    23 апреля 2014, 11:42
    +13.50 SevernyO — Нижневартовск
    А про дрова-то много, что ли, писать? А то как-то рецепт неполный. Или можно еще подсократить:
    1.солим рыбу (все знаете, как).
    2.Сушим (ну, тут вообще рассказывать нечего).
    3.Коптим (в интернете куча способов)
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 12:00
    +8.40 zuber — Пермь
    Добавил про дрова.
    avatar

    23 апреля 2014, 12:33
    +13.50 SevernyO — Нижневартовск
    И еще — можно про раствор подробнее. Крепкий — это насыщенный, когда соль уже не растворяется? Рыбу пороть-чистить или целую?
    avatar

    23 апреля 2014, 12:51
    +8.40 zuber — Пермь
    Да, соляной раствор насыщенный. Рыбу только потрошу, не чищу. В пост добавил.
    avatar

    23 апреля 2014, 13:04
    +31.10 SvartUlv — из Сибири
    И кот
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 13:32
    +13.10 Nik_to — Москаль
    Срок хранения продукта?

    Если предыдущий способ это способ просто приготовить вкусняшку напоесть, то как этот метод?
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 13:56
    +8.40 zuber — Пермь
    Хранится 2-3 летних месяца в полевых условиях точно (без холодильника, в обычном деревянном ящике в крафтовой бумаге). Собственно, это самый большой плюс холодного копчения — можно заготовку делать. Мы как-то целый сезон в сейсмопартии ее ели: закоптили рыбу летом, потом всю зиму (с декабря по март) ею питались. Правда там коптильня была раз в 5 больше — из досок сколачивали. Для хранения выкопали яму, обшили досками и брезентом — лесной холодильник получился.
    avatar

    23 апреля 2014, 14:26
    0.00 Basur — Санкт-Петербург
    Понравилось, срочно надо на выход, на рыбалочку. Хочется опробовать…
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 14:48
    +0.36 VsSystem — С-Петербург и Лен. обл.
    КРАСАВЧИК!!!
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 14:49
    +0.13 traveler — Херсона однако
    Для большего количества дыма не бросайте на угли зеленые листья и ветки, особенно ивы и вербы, коих на берегу всегда достаточно. Они дают маслянистую пленку на рыбе, которой легко травонуться. Имею печальный опыт по молодости!
    • v
    • +2
    avatar

    23 апреля 2014, 17:27
    Григорий Соколов на известном видеохостинге, как-то показывал способ горячего копчения: на угли ложится «подушка»из зеленых листьев ивы 4-5см, потом просоленая рыба, потом опять слой листьев.Выходит метод не совсем рабочий?
    avatar

    23 апреля 2014, 18:27
    +8.40 zuber — Пермь
    Не скажу за метод Соколова, но листву при копчении в очаг добавлял. Последствий точно не было. Хотя в листьях вербы дубильных веществ до черта… Может на кого и плохо подействует.
    avatar

    23 апреля 2014, 18:39
    Это да
    avatar

    23 апреля 2014, 20:39
    +0.13 traveler — Херсона однако
    Для экстрима можно и рискнуть. После больнички гордо называться ВЫЖИВШИМ! Я думаю тут дело в длине дымохода. На стенках вся гадость оседает, а польза в рыбку идет.
    avatar

    23 апреля 2014, 17:11
    +22.27 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    Чтобые опарышей копченых есть не пришлось.
    Опарыши тоже мясо  , правда есть не приходилось. Вот червей вареных ел, дождевых. И грибы маринованные, червивые, отведал — под водочку прошли
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 18:13
    +8.40 zuber — Пермь
    Ну так под водочку много чего съесть можно
    avatar

    23 апреля 2014, 18:33
    Вот bushmen предложил в рыбу обратно молоки и икру вкладывать, думаю, неплохо должно получится.
    я даже настаиваю на этом! На нижней фотке в моем посте как раз икру и дербанят говорю же вкусно(да и от излишков соли избавляет)
    • v
    • 0
    avatar

    23 апреля 2014, 19:01
    +0.36 VsSystem — С-Петербург и Лен. обл.
    Вот немного по теме, думаю кому-то интересно будет
    piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=64570
    • v
    • +3
    avatar

    24 апреля 2014, 06:26
    +8.40 zuber — Пермь
    Ну, собственно, примерно так все и выглядит . Не совсем понял, правда, зачем они дно коптильни полиэтиленкой выложили.
    avatar

    25 апреля 2014, 18:54
    +0.36 VsSystem — С-Петербург и Лен. обл.
    вот что пишет автор
    Да просто из гигиенических соображений. Я опасался, что рыба будет срываться с вешалов и падать на песок. И об стенки задевать. А обжечь такую здоровую ямину, мне дрова было жалко. Да и мысль про обжигание, уже после пришла.
    В общем, мне этот полиэтилен и самому не очень нравиться. Если приглядеться, то на полиэтилене, на дне ямы, скапливается лужица копченой воды. Наверное от утреннего конденсата. Это не есть хорошо.
    avatar

    25 апреля 2014, 19:42
    +8.40 zuber — Пермь
    Теперь понятно. Обжигать явно не резон, особенно если с дровами туго. Хотя не припомню, чтобы рыба срывалась с вешала, хотя все в жизни бывает
    avatar

    24 апреля 2014, 07:14
    +38.76 vlad_f — Алматы
    а температура дыма при хол. копчении: рука терпит-нет, или вообще комнатная?
    • v
    • 0
    avatar

    24 апреля 2014, 08:20
    +8.40 zuber — Пермь
    От блин! Эт я упустил. Дым должен быть не горячим, а вообще чуть-чуть теплым на выходе.
    avatar

    25 апреля 2014, 12:19
    +26.79 serpent — Москва, Зеленоград
    на сплаве по Колыме мы регулировали температуру дыма длинной дымохода. делали и горячего копчения (на вот прямо сейчас покушать) и холодного, отметили, что вкус очень коррелирует длиной дымохода. )))
    avatar

    24 апреля 2014, 09:27
    Самое главное в холодном копчении, если рыба крупная, обязательно пластать по спинке… иначе легко ботулизмом и другой заразой травануться…
    • v
    • +2
    avatar

    24 апреля 2014, 12:53
    +2.17 OZ3 — верхний дон
    Попробую на словах описать еще один способ холодного копчения, точнее коптилки: 1- изготавливается рама параллелепипеда размером приблизительно с большой холодильник 700Х700Х2000, в моём случае из трубы 20Х20. 2-Вывешивается рядами подготовленная рыба на поперечные пруты. 3- На землю устанавливается электроплитка, на плитку металлический поддон с щепой ольхи. 4- Пленкой накрывается вся конструкция, края увязываются. Пяти киллограмовые волжские лещи готовы примерно через трое суток. Конструкция громоздкая, в поход не возьмешь, в остальном штука функциональная.
    • v
    • +3
    avatar

    25 апреля 2014, 18:47
    0.00 Aristokrat — Урало-Поволжье
    Это уже не холодное копчение. Срок хранения такого продукта ограничен. Не могу точно определить получается у вас полу-холодное или горячее копчение. Скорее первое. Я пока на рыбалке горячим пользуюсь. В фольге на углях. Не надо возить коптильню. Мыть итд.
    avatar

    25 апреля 2014, 19:52
    +8.40 zuber — Пермь
    На углях в фольге (а также в глине, лопухе или бумаге) получается не копченая, а запеченая рыба. Тоже весьма вкусный продукт, хоть к копчению никакого отношения не имеет. А холодное или горячее копчение зависит только от температуры дыма. Будете следить за тем, чтобы дым холодным был — будет холодное, не уследите — горячее получите. Или головешки
    P.S. Срок хранения любого продукта ограничен. Про срок хранения рыбы, приготовленной данным способом я уже не один раз написать успел. Год она, наверное, храниться не будет. Хотя не проверял, съедали быстрее .
    avatar

    25 апреля 2014, 21:45
    0.00 Aristokrat — Урало-Поволжье
    Я именно копчу в фольге. Позже блог-отчет с фото сделаю. В кратце все же озвучу. Отрывается кусок пищевой фольги.Складывается пополам, засыпается слой опилок, крест накрест в виде решетки выкладываются палочки на которые кладется рыба (я потрошу, чуть присаливаю, иногда специи добавляю). Края фольги сгибаются и вся конструкция приобретает вид «куля». Этот куль ставится на угли (хотя ставил и на костер, тоже получалось). Опилки и стружку начинают тлеть наполняя куль дымом. Рыба размером с ладонь готовится 15 минут. Не больше.Иначе все пропало шеф))) Раскрываете куль. Получаете в фейс сноп изумительно пахнущего пара и дыма, и со всех концов поляны или берега несутся на запах все без исключения (даже дети!). И тут главное не зевать! Потому как в лучшем случае вам достанется костлявый кусочек покрытый золотой за копченой чешуей)))
    Попробуйте! Чертовски вкусно! Но как и любой продукт горячего копчения есть надо «сразу».
    avatar

    25 апреля 2014, 22:11
    +8.40 zuber — Пермь
    Интересный вариант, надо будет обязательно опробовать. Спасибо за рецепт!
    avatar

    25 апреля 2014, 22:13
    +0.36 VsSystem — С-Петербург и Лен. обл.
    Единственный минус, много в фольге не накоптишь
    avatar

    26 апреля 2014, 19:28
    +0.52 Griseus — Брянск
    упрощенный вариант коптильни из медицинского тары для стерилизации? По сути можно использовать любую плотно закрываемую тару наверное, даже котелок… Хотя вариант с фольгой именно одноразовый, ибо мыть не надо))
    avatar

    26 апреля 2014, 10:03
    КОт на фото это последняя стадия?
    • v
    • 0
    avatar

    26 апреля 2014, 10:31
    +0.36 VsSystem — С-Петербург и Лен. обл.

    да не кот это охранник, что бы не пожрали недруги рыбку
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.