Мастерская: Как я делал тушенку.

  • Автор: MRZYKAU
  • Опубликовано: 25 октября 2014, 00:41
  • Всем доброго времени суток.
    Очередной вопрос нашего камрада о заготовке рыбы впрок побудил меня основательно порыться в сарае и найти приспособления, с помощью которых я в нежирные восьмидесятые и девяностые заготавливал мясные консервы. На примере одного из них я и расскажу.

    Выставлю в комментах, снова затеряется инфа, а так глядишь кому поможет на черный день харчей припасти. Поскольку пишу это живой — здоровый, значит способ вполне нормальный.
    Таким образом я консервировал разные виды мяса: говядину, свинину, крольчатину, нутрию и разную птицу. С рыбой, думаю, будет тоже ровно. На дно банки лаврушку, перец, присоленные куски рыбы. Добавить масло и закатать крышкой, а дальше как с мясом.
    В общем, с этим всё понятно. Банка заполнена мясом или рыбой и закатана.
    Вот, собственно и приспособа.

    Два фланца из стали оцинкованные, две шпильки из нержавейки, две гайки из латуни и две прокладки из резины. Прототипом послужили пластины из стали толщиной 5мм, шпильки с гайками и два куска резины, которые изготовить вообще не проблема, имея простейший инструмент. Я делал на токарном и фрезерном станках по собственным эскизам. Слесарка тоже моя.
    Размеры намеренно не даю. Они могут быть плюс — минус километр и всё зависит от банок и пожеланий изготовителя. Здесь важна сама идея.



    Собираем всё это вместе с банкой. Это мясо, похожее на грибы. Затягивать сильно гайки не советую, так как банка может лопнуть при нагреве. Это в теории, а на практике у меня такого не было. Зажим этот нужен чтобы при стерилизации банки увеличение давления внутри не сорвало крышку. Стекло выдерживает.
    Далее я складывал банки в большую алюминиевую кастрюлю и заливал водой. Ставил на огонь и после закипания сыпал соль в воду, пока растворялась. У меня выходило чуть больше пачки. Это для повышения температуры кипения раствора более ста градусов и надёжной стерилизации мяса. Мелкие птичьи кости растворялись. Варилось всё это часов пять — шесть.
    Остывали банки вместе с раствором. Разбирал, промывал чистой водой и смазывал крышки литолом и на хранение.
    Всем успехов.
    • +26

    Комментарии (42)

    avatar

    25 октября 2014, 01:56
    +13.10 Nik_to — Москаль
    Так и не понял зачем нужно банку зажимать этим устройством.
    Как сыпать соль после закипания внутрь закрытой банки?
    Какого объема нужен чан, в который складывать эти штуковины и какие теплозатраты нужны чтобы этот чан вскипятить?

    Тушонка мясная делается проще же.
    Тушится мясо как обычно, но раза в 2-3 дольше, в скороварке быстрее, в современных мультиварках еще быстрее. До волокон разварилось — в банку и стерелизовать 5-10 минут в кипящей воде.

    Зачем так сложно?
    • v
    • +1
    avatar

    25 октября 2014, 02:46
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Так и не понял зачем нужно банку зажимать этим устройством.
    Чтобы крышку не сорвало.
    Как сыпать соль после закипания внутрь закрытой банки?
    Соль для поднятия температуры кипения. В воду, а не в банку.
    теплозатраты нужны чтобы этот чан вскипятить?
    Свинки в деревне бегают и печи есть и калории селяне подсчитать не могут.
    стерелизовать 5-10 минут в кипящей воде.
    Вы действительно так простерилизуете мясо или рыбу?
    avatar

    25 октября 2014, 09:23
    добавь в основной текст, чтобы вопросов в дальнейшем не возникало. И сколько соли сыплешь?
    avatar

    25 октября 2014, 11:45
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Спасибо, подправил.
    avatar

    26 октября 2014, 23:45
    +13.10 Nik_to — Москаль
    Вы действительно так простерилизуете мясо или рыбу?

    Горячую тушеную массу в банку под горло, чтоб воздуха не осталось.
    Да, стерилизация после этого 5-10 минут, да и та для очистки совести.

    Соленая вода имеет меньшую температуру кипения.
    avatar

    27 октября 2014, 01:22
    +25.20 O6opoTeHb — Сочи
    Соленая вода имеет меньшую температуру кипения.
    а… ээ… ОЛДЫБЕНЯТОВ, К ТЕБЕ ВЗЫВАЮ!
    Камрад, тушняк по твоему способу сколько хранится? Реально если, не по прикидкам?
    avatar

    25 октября 2014, 02:28
    +2.05 434 — Смоленск
    Хернёй не занимайтесь вот правда аж смешно! лет семь уже делаем по простому рецепту: чугун-7 л закладываем мясо и специи, затем в духовку до закипания, потом огонь на минимум ночь тушится, затем в СТЕРИЛИЗОВАНЫЕ банки, сверху 2-3 см солёного жира------3 года хранится отлично на балконе, дольше не пробывал
    • v
    • +1
    avatar

    25 октября 2014, 02:53
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Хернёй не занимайтесь вот правда аж смешно!
    Да смейтесь на здоровье и приятного Вам аппетита из
    чугун-7 л
    avatar

    25 октября 2014, 03:01
    +2.05 434 — Смоленск
    а чего такого чугун ведёрный, как, бабуля говорила заполняем на почти полный, на глаз короч я лично доволен-рецепт проверенный временем, а вот над таким анонизмом буду смеятся))))))))
    avatar

    25 октября 2014, 19:02
    +38.76 vlad_f — Алматы
    молодой человек, я понимаю что вы весь из себя дартаньян, но я лично этого не оценил
    avatar

    25 октября 2014, 03:32
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    Хернёй не занимайтесь
    Есть скороварка


    Автор — рекомендую. Быстрее в 8 раз.



    avatar

    25 октября 2014, 03:50
    +2.05 434 — Смоленск
    а зачем такие нанотехнологии?
    avatar

    25 октября 2014, 11:55
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Отлично
    Прогресс на месте не стоит.
    в нежирные восьмидесятые и девяностые
    Прошло двадцать лет.
    делал
    Это ключевое слово. Сейчас мне проще купить готовую. Доступного мяса нет.
    avatar

    25 октября 2014, 15:24
    +100.59 colkt — Чита
    Неувязочка получается
    в нежирные восьмидесятые и девяностые
    а сейчас
    Доступного мяса нет.
    avatar

    26 октября 2014, 08:23
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Неувязочка получается
    Отвечаю.
    Тушёнки в магазинах нет. Колбасу привозят после обеда, когда я на работе и очередь 200 человек. Хватало на 50. Хлеб в одни руки две буханки. 2 бутылки водки по талонам и 1кг сахара в месяц. Ещё вспомнить чего? Да. На заводе раз в неделю выдавали продуктовые наборы и сигареты.
    На Яве ездил по сёлам и покупал мясо и сельхозпродукты.
    а сейчас
    А сейчас там вместо сала и мяса салупа
    avatar

    27 октября 2014, 01:24
    +25.20 O6opoTeHb — Сочи
    А сейчас там вместо сала и мяса салупа
    эт в лучшем случае, а то и шкурка от нее
    avatar

    25 октября 2014, 11:58
    +264.26 turist — подмосковная глубинка
    статью читайте внимательно:
    приспособления, с помощью которых я в нежирные восьмидесятые и девяностые заготавливал мясные консервы.
    avatar

    25 октября 2014, 07:20
    использование кастрюли это фундаментальная ошибка
    Закатанная банка — замечательная среда для размножения бутулизма, который, как известно дохнет только при 120 по цельсию. В кастрюле такой температуры не достичь никак.
    Так, что в настоящий момент такие консервы могут нанести вред здоровью.

    чтобы достичь 120 градусов надо избыточное давление в одну атмосферу. Проще всего это сделать с помощью обычной скороварки, у которой утяжелен клапан.



    Банки с закручивающейся крышкой затягивать стальными фланцами не обязательно, у них и так не сорвет крышку
    • v
    • +1
    avatar

    25 октября 2014, 09:22
    смотря сколько соли сыплет автор. если насыщенный раствор, то там все 120 градусов и будут. Значит — смерть ботулизмам и прочим, но также значит, что 2 атмосферы внутри банки. Это 2 кг на квадратный сантиметр. На площадь крышки будет поболее центнера — сорвет.
    avatar

    25 октября 2014, 09:39
    Хотя нет, сейчас глянул — примерно 105-106 градусов. Крышки не сорвет, но ботулизм убьет (см. википедию)
    avatar

    25 октября 2014, 19:19
    +38.76 vlad_f — Алматы
    в принципе концентрированная серная кислота даст нужную температуру, маслянная или песчанная баня  -банку на двух очках разорвет скорее всего.
    avatar

    25 октября 2014, 12:08
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    сколько соли сыплет автор.
    Пока не перестаёт растворяться в кипятке.
    avatar

    25 октября 2014, 11:59
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    В кастрюле такой температуры не достичь никак.
     А я сдуру свинец плавил и дробь отливал. Знал, не стал бы этого делать.
    avatar

    25 октября 2014, 16:18
    Советую почитать про разницу между температурой кипения и температурой плавления
    avatar

    25 октября 2014, 17:40
    смотря чего кипения и смотря чего плавления(сама по себе температура -величина(которая изменяется))
    avatar

    25 октября 2014, 17:52
    Сравнивается вода и свинец, судя по комментарию
    " А я сдуру свинец плавил и дробь отливал. Знал, не стал бы этого делать."
    avatar

    25 октября 2014, 17:58
    слишком много нет данных( свинец скольки процентный, тара, равномерность горения,,,)
    А вообще температуры достаточно близки если на костре и в банке( К ПРИМЕРУ)
    avatar

    25 октября 2014, 18:03
    моя позиция: «в кастрюле при атмосферном давлении не достичь необходимой температуры для уничтожения бутулизма, а конкретно 120 градусов т.к. вода достигнет температуры кипения в 100 с копейками и испарится»

    Позиция MRZYKAU(если я ее правильно понял): «я плавил свинец с т плавления в 300 градусов, а значит и вода нагреется достаточно „
    avatar

    25 октября 2014, 18:10
    тут еще одна величина присутствует-Время!(кипения и плавления+ плотность!)
    У вас опыта в данном виде кулинарии больше тут я в спор не лезу, но помня физику- нагревание это получение тепловой энергии(за счет разгона движения молекул при определенном повышении температуры- или не помню как там точно) соответственно воду можно нагреть до температуры 120 градусов, увеличив ее плотность солью!

    Пы Сы пойду погуглю
    avatar

    25 октября 2014, 18:14
    t кипения насыщенного соленого раствора(когда больше соли уже не растворится) при нормальном атмосферном давлении 104,6 градусов
    avatar

    25 октября 2014, 18:17
    все я в библиотеку

    avatar

    25 октября 2014, 17:26
    +93.00 brat-chik — Курчатов
    в открытой кастрюле с водой — не достичь
    avatar

    25 октября 2014, 19:15
    +38.76 vlad_f — Алматы
    кстати комрад Панда, по поводу ботулизма, погуглите «дробная стерилизация», в википедии раз наткнулся, это способ подобный тому, как сейчас варенье варить модно -несколько раз с перерывами. суть в том, что убиваются живые бактерии, потом оставляют и ждут некоторое время пока споровые формы активируются и опять кипятят, поотом опять ждут. утверждают, что с трех раз гарантированно дохнет все.
    avatar

    25 октября 2014, 19:25
    Возможно такой метод вполне рабочий. Надо будет его поподробнее изучить
    avatar

    25 октября 2014, 20:05
    +38.76 vlad_f — Алматы
    я этот метод как раз в ботулизме увидел  щас загуглил, куча ссылей из всякой микробиологии, плюс метода КМК в том, что меньше всяческих карамелизация, термодеструкций витаминов и пр. снижения пищевой ценности. там кстати еще и метод дробной пастеризации есть, когда при 70ти 5 дней по часу греют, тиндализация называется, скорее всего для варенья метод хорош.
    avatar

    25 октября 2014, 21:43
    +5.91 Ratmir58 — Пенза
    Приветствую всех! Уважаемый Панда, подобным методом варили варенье с незапамятных времен. Это не дань моде, а проверенный поколениями метод варки варенья. Но к мясу (рыбе, птице, грибам)он не подходит по причине того же ботулизма (3 кг токсинов и привет всему населению Земли).
    avatar

    25 октября 2014, 22:03
    +38.76 vlad_f — Алматы
    Уважаемый Панда
    не, я не панда, честное пионерское!
    Это не дань моде
    возможно, но ни в Алма-Ате, ни на Алтае, я об этом методе не слышал, в А-Ате его начали рекламировать друг-другу гдето в середину перестройки.
    Но к мясу (рыбе, птице, грибам)он не подходит по причине того же ботулизма
    (вырезано самоцензурой) ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC
    раздел «этиология» второй параграф.
    www.google.ru/search?q=%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F+%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F+%D0%B1%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC&btnG=%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&hl=ru
    может всетаки почитать вначале, мы не в том возрасте, чтобы пустые слова бездоказательно говорить
    avatar

    25 октября 2014, 11:59
    +264.26 turist — подмосковная глубинка
    вообще таким же способом и на заводах варят консервы в уже закрытых банках.
    • v
    • +1
    avatar

    25 октября 2014, 21:09
    Я всегда думал, что называется это мясом в собственном соку. А вот продукты тушеные в отдельной посуде и стерилизованные, затем, в банках не менее опасны, чем приготовленные таким способом. Но менее вкусны( мое личное мнение).
    Т.к. микробы ботулизма живут в почве, собственноручный забой животных, разделка и обваловка туш позволяли мне на 99.99 процентов быть уверенным и кушать мясо без термической обработки.
    20 лет назад в приспособе на шесть 2х литровых банок за два дня поросенка легко консервировал. Была мысль насчет автоклава, да стремно стало, у соседа самогонный аппарат рванул- наглушняк.
    • v
    • 0
    avatar

    26 октября 2014, 09:12
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Была мысль насчет автоклава,
    Я тоже вовремя остановился, хотя часть работ была выполнена.
    avatar

    26 октября 2014, 23:17
    Бутулизм сродни эболе- слышал звон и знаешь, где он.
    avatar

    26 октября 2014, 08:55
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Зацепились за открытую кастрюлю.
    Да не была она открытой — попробуй закипяти. Конечно накрытой крышкой с кирпичём. И только Всевышний ведает, какая внутри была температура.
    Я не призываю всех кинуться обрабатывать так мясо. Я так делал и все живы и здоровы. Припрёт, снова займусь. Кстати, в горах меня угощали медвежатиной тушеной из банки. В июле.
    Касаемо ботулизма.
    1 Давление в банке атмосферное, а не пониженное, как он любит.
    2 Хранятся они в подвале, где и летом дубак, чего он не любит. Это я про всю свою консервацию.
    Тут как повезёт. Сальмонеллу в Магните подхватишь или снегоуборщик задавит вместе с самолетом. Всем не хворать.
    • v
    • +2
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.