Среда обитания: Какое мясо едим, какое мясо покупаем, за что платим деньги. Определение свежести мяса. Часть 2.

  • Автор: virologist
  • Опубликовано: 30 июля 2012, 15:32
  • Мясо животных является энергетически емким продуктом, содержащим незаменимые аминокислоты, необходимые для полноценного развития организма. Подтверждением тому служит тот факт, что включение в рацион древних людей продуктов животного происхождения способствовало увеличению мозга и, как следствие этого, развитию полезных навыков, приведших их к доминированию над остальными соседствующими представителями фауны.
    Имеющиеся в мясе белки, жиры, углеводы для своей жизнедеятельности охотно используют не только микроорганизмы, но микроорганизмы, для которых мышечная ткань является отличным субстратом для роста и размножения. Именно тлетворным влиянием микроорганизмов, попавших из окружающей среды или из самого организма животного при убое или разделки, и обусловлена порча мяса.
    Другой причиной снижающей диетические свойства мяса, а порой делающей его непригодным для употребления, является убой больного животного, с признаками физической усталости или в состоянии агонии. Это распространяется как на домашних, так и на диких животных.
    С этой целью в настоящее время для определения свежести мяса существует множество тестов – от самых простых, не требующих практически никаких приспособлений, до весьма сложных, которые выполняются в специализированных лабораториях. При этом хочу оговориться сразу, что все описанное ниже касается сугубо свежего, а не замороженного мяса.
    Наиболее простым из всех тестов определения пригодности мяса в употребление является его осмотр. Мясо здоровых животных вне зависимости от его видовой принадлежности хорошо обескровлено. Если животное убито в состоянии агонии или после смерти, то пропитывание мышц кровью вокруг раны незначительное или отсутствует; вся кровь находиться в мышцах, которая хорошо видна при разрезе мышечной ткани и кровеносных сосудов. Пропитывание тканей кровью увеличивается при повышенных физических нагрузках на животного, длительном преследовании зверей или ухода с последующей смертью подранков. Обескровливание туш диких животных плохое или очень плохое. Кроме того, у погибшего животного на той стороне, на которой оно лежало, имеет место массированное пропитывание тканей кровью.
    Следующим показателям, указывающим на пригодность мяса в употребление, является изменение его цвета. При хранении мясо темнее из-за разрушения гемоглобина и миоглобина.
    Другим показателем, характеризующим свежесть мясо, является консистентность мышечной ткани. При хранении мышечная ткань теряет эластичность, снижается сочность, размягчается корочка подсыхания, поэтому при надавливании на такое мясо на месте пальца образуется вмятина, которая плохо расправляется или не расправляется вообще (фото 1) .Также признаками несвежести мяса могут стать его ослизнение, липкость.
    Для подтверждения несвежести мяса достаточно также вскрыть сустав, где обнаруживается потускнение суставной поверхности и наличие мутной, тягучей синовиальной жидкости.
    Это те методы, которые можно осуществить визуально, не прибегая к дополнительным реактивам и оборудованию.
    Из инструментальных методов определения свежести и пригодности мяса самыми простыми в исполнении являются проба варкой и проба жаркой. Для этого в первом случае мясо, нарезанное на мелкие кусочки (20-30 кусочков по 2-3 гм.), помещается в воду в кастрюлю или колбу, закрывается крышкой, доводится до кипения, после чего вдыхаем пары кипящего мяса. При варке свежего мяса бульон прозрачный, ароматный, на поверхности его большие капли скопления жира. У мяса в начальной стадии порчи бульон не ароматный, мутный, на поверхности небольшие скопления жира. Бульон из испорченного мяса имеет затхлый запах, грязный цвет, содержит хлопья, на поверхности много мелких жировых скоплений.
    С продолжением статьи Вы сможете ознакомиться перейдя по ссылке veterinar.kvels55.ru/page11850.html
    • +1

    Комментарии (19)

    avatar

    30 июля 2012, 16:10
    +2.67 Boiarin — Червонозаводское
    Подкидываю идейку-как узнать свежесть рыбы.Многие не знают, я думаю
    • v
    • 0
    avatar

    30 июля 2012, 23:32
    по глазам да по жабрам свежесть узнают…
    avatar

    31 июля 2012, 17:59
    +2.67 Boiarin — Червонозаводское
    там еще много нюансов.Так все и не вспомнишь.Но в основном-да глаза и жабра.Ну, а дома нож нагретый в кипятке в рыбину воткнуть, понюхать(нож)-воняет, значит рыба плохая
    avatar

    30 июля 2012, 18:04
    +186.51 Andruha — Ростов-на-Дону
    Тигр в разрезе. Товарищи, тигр состоит из трех основных частей — далее смотрим «Полосатый Рейс».
    • v
    • 0
    avatar

    30 июля 2012, 19:32
    +56.10 surgik — Днепропетровск
    вообще когда варят мясо, что бы был прозрачный наваристый бульен его варят на медленном огне.
    когда бульен не важен а нужно сохранить в мясе как можно больше всего, варят на сильном огне, тогда и бульен мутный.
    с жиром тоже тупо написано.
    А если я варю постную говядину? жира мало значит оно плохое?
    а если это молодая жирная свинина? па жир слоем плавает в любом случае.
    Стремно как то написано.
    • v
    • +2
    avatar

    30 июля 2012, 19:49
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    что бы бульон был прозрачный пенку снимать нужно когда вода закипит.
    что бы бульон был наваристый мясо в холодную воду кладут
    что мясо было вкуснее его кладут в горячую почти кипящую воду
    avatar

    30 июля 2012, 19:51
    +56.10 surgik — Днепропетровск
    Носом в ошибки было тыкать необязательно.
    в данном случае я имел ввиду неподходящий способ проверки свежести.
    avatar

    30 июля 2012, 20:23
    +112.44 Spooky — Ростовская область
    я не тыкал, я подсказал, когда здесь начинают тыкать… ой-ой какой срачь поднимается…
    avatar

    30 июля 2012, 20:24
    +56.10 surgik — Днепропетровск
    я когда писал, подсознательно чувствовал что пишу с ошибкой. )))
    но подлое самолюбие победило.
    avatar

    31 июля 2012, 07:38
    «Писателя обидеть может всякий». Это к слову.
    Если бы я захотел рассказать о том, как правильно надо варить бульон, то я бы написал статью на сайте о поварском деле. Вот там бы мы могли по дискутировать о том, на каком огне стоить варить мясо, с лучком или перчиком, подавать в куске или мелкой нарезке.
    Просто надо было чуть углубиться в написанное. Тут же даны практические рекомендации (методики) определения свежести мяса.
    Если мясо не свежее или получено от больных или мертвых животных, пусть даже это красивая телятина, приметивной пробой варкой ты все равно установишь, что это мясо дрянь. Из дерьма конфету тяжело сделать, хотя и можно.
    Поверь мне, добрый человек, в повседневной практики врачей ветеринарно-санитарной экспертизы бывает много. Все зависит от принципиальности позиции врача, который должен не допустить в свободную реализацию такой падали.
    avatar

    31 июля 2012, 09:55
    +269.65 tiunin — 52.5891° N 33.7549° E
    Стремно как то написано.
    Не кошерно
    avatar

    30 июля 2012, 21:02
    +1.42 keptan — Москва
    Напоминает «Контрольную закупку».
    Из личного опыта — если пахнет трупом, то лучше не есть. Хотя…
    • v
    • 0
    avatar

    31 июля 2012, 07:37
    Может это и похоже на «Контрольную закупку», но стой лишь разницей, что в телепередаче все бутафорное, киношное.
    В жизни же бывает так. Привозит тебе на экспертизу непонятная личность дохлятину и уверяет, что еще недавно было элитным животным, но накануне вечером слегка захромало. Смотришь мясо методами, указанными в статье, а оно дрянь. По правилам следует конфисковать мясо под опись с последующей его утилизацией. На практике никто не будет платить за утилизацию мяса. Поэтому порядочные врачи, которых с все меньше и меньше становится, не ставят свое клеймо на тушу, а бросают непонятным личностям одну лишь реплику: «Совсем уже оборзели дохлятину мне возить». Те личности, что поумней, менее наглые или это их такой бизнес, мило извиняются за произошедшее и забирают мясо. Спрашиваешь, куда дальше поедешь. Отвечают, что попробуют на другой рынок — может там прокатит (врачу впопыхах досконально делать анализ будет некогда) или с врачом смогут договориться. А, если нет, то отвезем мясо в кафе на трассе. Там все съедят. Через 200-400 км, когда съевшему такое мясо прихорошеет, никто возвращаться и разбираться не будет. На этом и стоит бизнес по торговле дохлятиной в придорожных кафе. Сразу оговариваюсь. Не во всех. Порядочные кафешники, полагаю, тоже существуют.
    Вот так вот бывает в реальности.
    avatar

    30 июля 2012, 22:33

    кому интиресно, как тухлое мясо продают из московського мясокомбината, как в маркетах из протухшего мяса делают свежое, как увеличевают вес мяса почти в 2 раза, (из чего шаурма молчу), куда девают тухлые куры из маркетов, в общем приятного просмотра.
    • v
    • 0
    avatar

    31 июля 2012, 16:38
    +4.13 dokk222 — Деревня
    Хорошее мясо только у знакомого твоего… которого надо найти … кто выращивает и ты знаешь чем и как он их кормит и ты доверяешь ему! Вот только где можно взять свежее хорошее мясо не на гормонах и без химии…
    • v
    • 0
    avatar

    01 августа 2012, 14:48
    Самому можно разводить, если есть возможность.
    avatar

    03 августа 2012, 17:40
    +3.87 SergK — Воронеж
    Недавно общался с заготовщиками мяса (режут скотину по деревням и продают/перерабатывают). Так вот, все так и происходит, как описано в статье (я про врачей). А для тех кто закупает мясо самостоятельно (тушку в складчину и в морозилку или для длительного проживания на природе) советую дочитать статью по ссылке — мне понравился тест с медным купоросом.
    • v
    • 0
    avatar

    03 августа 2012, 21:07
    +37.25 MONGOL — Россия, Крым
    Сведения полезные и интересные. В мирной жизни им необходимо следовать.
    Но мы учимся выживать?От себя добавлю следующее.
    В лихие девяностые мы, бывало, добирали ушедших подранков (дибо из петель доставали)в различных степенях «бодрости». Мясо пригодно в пищу. Если есть возможность — вымочить в проточной воде или просто в емкости. Протушить как следует или прожарить.
    Мой дядька 15 лет в Африке прожил. Там он наблюдал, помимо всего прочего, спецназовцев кубинских. Те у родезийцев и юаровцев переняли многие приёмы выживания в буше. Так вот, если даже мясо с душком и червями пару раз прокипятить, сливая при этом бульон и съесть горячим — нормально будет. Только остывшим такое блюдо становится ядовитым. И уже никакое кипячение и вымачивание не поможет. Сам такое не пробовал, но сведения верные.
    • v
    • 0
    avatar

    04 августа 2012, 06:00
    Согласен. Примером может служить байкальский омуль с душком. Буряты его потребляют весьма охотно, даже деликатесом считается. Сам ел, весьма специфично, но есть можно. У меня все прошло без проблем.
    Недавно знакомые на несколько дней ездили на Байкал, их там принимали как дорогих гостей, омуля с душком подавали. По приезду домой практически все дней по 20 отвалялись в инфекционной больнице с рвотой, поносом и др. прелестями, сопровождающими пищевое отравление.
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.