Гостевая: Всевозможные копчушки!

  • Автор: Veligor
  • Опубликовано: 01 февраля 2017, 17:27
  • Здравия, други!
    Давеча говорили, обсуждали о вредно-полезной еде. И об том что употребляя в пищу что попало мы укорачиваем свой век.
    Ручонки мой зудили от желания спровоцировать какой спор в коментах и метания тапок. Ну не о политике жи спорить в конце то концов! А об еде спорить прикольно и вкусно!
    И вот сейчас отыскал нашу старинную статью про копчение. Как раз она бы и должна была стать причиной спора) Но, подумалось мне что лутче раскрыть и осветить тему шире! А потому ниже будет пара статей и видео маленько.

    Зачин:
    Копчение рыбы (мяса, сала, курицы)

    На днях, будучи у нас на Велигорье, трапезничали мы копченой рыбой свежепойманной в местном супермаркете).
    Надо сказать что коптим мы не только рыбу! А вообще все что можно. вот технологией нехитрой я и хочу поделиться с вами.

    Нам понадобится емкость с крышкой. рыба которую станем коптить и огонь) Ну и еще по мелочи)
    Итак. Рыбу чистим, солим. Непосредственно перед приготовлением. солим обильно! Рыба возьмет столько сколько нужно!

    Берем емкость, на дно помещаем несколько щепок. Сгодится любое лиственное дерево! Яблоня, например, или вишня. Мы используем березу обычно. Щепки должны быть очищены от коры!



    Из тонких веток делаем решетку. На решетку помещаем рыбу. Можно сделать пару решеток или даже три. Если позволит ёмкость. Нижняя решетка не должна касаться щепок на дне! Решетки нужно делать из лиственных пород! У хвойных при нагреве выделяется смола. Это испортит продукт!









    Накрываем ёмкость крышкой и помещаем на огонь. Ждем примерно 20 минут.



    Готовую рыбу нужно аккуратно переложить на блюдо и подать к столу) Лучше сервировать стол сразу! Иначе пока вы занимаетесь сервировкой-рыбу съедят соратники)



    Запах, вид и вкус такой что даже сытый не откажется отведать!
    Вот так) приятного аппетита!
    зы: первый раз рецепт описывал для группы еще летом) потому фото летние. С той поры ничего не поменялось! Коптим постоянно!
    зы зы: да, ведро оцинковка) Нам говорили что мы умрем объевшись цинка… все живы и здоровы!
    Вместо ведра можно использовать любую ёмкость с крышкой!
    Точно так же коптится сало, например. Если заветрило или начинает портиться можно ископтить получается вкусно! И хранится долго! Если вовремя прятать! ))

    ***
    После публикации этого поста посыпались комментарии про то что цинк, отрава, вы все умрете и прочее) Потому мы заменили емкость для копчения на мантоварку!)



    Надо сказать что в мантоварке коптить хуже! Отверстия в решетках маленькие. готовая рыба прилипает напрочь) И самое вкусное остается на тех решетках. Но в остальном можно вполне!
    Ну и, понятное дело, манты в этой штуке уже не приготовить) Разве что отмывать долго и упорно)

    ***
    Но это еще не все!) Как оказалось коптить можно и дома! прямо на кухне) После того как оказалось я копчу все время! А когда копченую свинину попробовала жена — стала время от времени требовать чтоб я уже накоптил) Ну и про то как коптить дома:
    Кому чо, а мы все жрем)

    Бушкрафт это вообще штука такая, как наркотики! Попробуеш раз и слезть потом не можеш! А ежли еще статьи потом про это писать! Да еще если кто то их читает…
    Одним словом в лес я не собрался, а бушкрафтить сурово потребность есть! Потому решил я на кухне поэкспериментировать. К тому недавно узнал что дома вполне себе можно все готовить горячего копчения.
    Почти с подъема… Ну примерно к обеду ) Сгонял в посудный магазин и приобрел казан. Алюминиевый казан на пять, кажется, литров. Заодно заскочил в местный супер маркет и нарыбачил там скумбрии. Ну и возле самого дома сломил ветку. Скорее всего это вишня. Может быть и нет) но получилось все что планировалось… Об этом позже.
    Мы все время коптили на березовых щепках. Говорят лучше всего вишня или яблоня. Ну или на крайний случай можно купить набор для копчения. Такое имеет место быть! Щепки и опилки в пакетике.
    В общем пришел домой. осмотрел кастрюлю. Почему именно казан, кстати! Тут причин несколько. Толстые стенки! остывают очень долго, а потому прогревают блюдо лучше. И форма. Казан сужается к низу. и можно положить в него решетку.
    Решетка. Можно было купить деревянные шампуры и сделать решетку из них. Только надо было вспомнить вовремя! Я не вспомнил. Потому пришлось курочить мой набор для добывания огня трением.



    Сделал несколько щепок. Немного обстругал, дабы придать им более эстетичный вид.
    По сути нужно соединить в решетку 4 палочки. Можно связать нитками, например. Я на проволоку.





    Собственно казан. Новехонький и блестит!)



    Палочки нужно вымерять! Чтоб решетка не падала. При этом решетка может быть не ровной, это не страшно! лиш бы рыба не падала!
    Кстати! если есть подставка от микроволновки или какая еще решетка просто пользуйте ее! )



    Устанавливаем, иложим еще пару палочек. Решетка готова!



    Н адно помещаем щепки. Вот столько сколько на фото это маловато! На выходе не очень дымно было! Надо поболе! И желательно сухих! Хотя возможно все зависит от объема казана.



    На щепки ставим жироприемник. Можно тарелку просто поставить чтоб жир не горел на дне! Иначе будет горчить!



    Я сделал тарелку из фольги.





    Готовим рыбу. Можно обрезать хвосты. Есть там все равно нечего, и к стенкам не прилипнут.
    Рыбу моем и разрезаем вдоль хребта.



    Обильно солим в разрез в брюшко и сверху.
    Собираем конструкцию. Сначала щепки на дно. На них жироприемник. Ставим решетку, на решетку рыбу.
    теперь нужно подумать о герметичности!
    Заводим тесто как на пельмени. Точнее просто берем муку и воду и замешиваем. Не очень густо! Катаем «колбаску» и укладываем ее по краю казана.
    Затем закрываем казан крышкой. Придавливаем и видим что тесто полезло наружу. Значит у нас все получилось!)



    Ставим казан на плиту. У меня электрическая. Сначала даем максимальную температуру! Примерно на 5-10 минут чтоб пошел дым. Затем убавляем на минимум и оставляем на 30 минут. Если рыба! Если станете коптить мясо или сало — нужно подержать подольше!
    Надо сказать вы очень быстро почувствуете если где то не промазали тестом крышку) Нужно найти где выходит дым и подмазать!
    Я определял нюхом) То есть по запаху. Если промажете хорошо-запаха не будет совсем!

    И наконец результат!
    Фото не могут передать вкус и запах. Так что для того чтоб оценить вкусовые качества горячей, только ископченой скумбрии придется попробовать коптить! 
    Но я так вам скажу. Жена моя не ела рыбу ни в каком виде! Даже в консервах! Пока не попробовала горячего копчения! Теперь даже сама научилась кости выбирать!)





    Во так. Если нет возможности выбраться на природу можно вполне коптить и дома!

    Ах да! Чуть не забыл! Казан почти не пострадал) Ополоснуть и можно коптить снова!



    Приятного аппетита вам!

    ЗЫ!!! При копчении дома тесто не нужно! Не нужно плотно залеплять казан. Просто накрываем крышкой и понужаем) Дыма выделяется немного. Дома почти не пахнет!
    и вообще легкий запах дыма возбуждает аппетит и напоминает о костре в лесу!

    Даеш метание тапок про оцинкованный цынк и пары алюминия! И вообще про всякие концерогены!)))
    • +14

    Комментарии (27)

    avatar

    01 февраля 2017, 17:41
    +0.52 FedorKone — Челябинск
    ну а кто не коптил? Я рубле за 600-800 купил мангал с решеткой и крышкой. Пару лет назад, еще живой.
    От себя добавлю, листьев и сильно зеленых веток быть не должно. Вишня смолистая, хуже яблони.
    • v
    • 0
    avatar

    01 февраля 2017, 18:59
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    Я рубле за 600-800 купил мангал с решеткой и крышкой.
    я тот бачок за 170 брал) в прошлом году ведро покупал, суп варить. 70!
    avatar

    01 февраля 2017, 17:45
    +0.52 FedorKone — Челябинск
    Кстати, нехрен ветки в городе ломать. Их и так немного.
    • v
    • 0
    avatar

    01 февраля 2017, 17:54
    +8.02 Shar_71 — Западная Сибирь
     Класс! У меня тоже есть казан надо дома попробовать! А так копчу в гараже, коптильне из нержавейки .
    • v
    • 0
    avatar

    01 февраля 2017, 18:53
    +146.19 onyxpol — ЯО
    На получи…



    За нанесение вреда организму…
    • v
    • 0
    avatar

    01 февраля 2017, 19:00
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    На получи…
    гламурненький!) принимаеца!)))
    avatar

    01 февраля 2017, 19:04
    +32.50 Petrovich — Волгоград
    Ай молодца! Даже на фотках вкусно! Дома коптить не разу не пробовал… Надо подумать, к тому же говоришь- не пахнет.
    По поводу набора для разведения огня трением. Получилось? Есть впечатление, что нет, хотя старался.
    • v
    • 0
    avatar

    01 февраля 2017, 19:35
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    По поводу набора для разведения огня трением. Получилось?
    мы каждый год на Коляду добываем живой огонь. трением. но надо признаться что до т ого как понял в чем суть примерно полгода пилил на балконе безуспешно)
    avatar

    01 февраля 2017, 20:31
    +32.50 Petrovich — Волгоград
    Ха! Я два года пилил, что под руку подвернётся, пока не понял закономерность! А кресалом и кремнем- будет живой огонь?
    avatar

    01 февраля 2017, 21:01
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    А кресалом и кремнем- будет живой огонь?
    впринципе да) ты ведь ловиш искру, а потом когда раздуваеш-вдыхаеш в уголек часть себя) духа. но все таки правильнее трением. 1+1=3, сходятся два начала, прилагается усилие и тогда рождается третий.
    avatar

    01 февраля 2017, 23:23
    +32.50 Petrovich — Волгоград
    Понял.
    avatar

    01 февраля 2017, 19:38
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    к тому же говоришь- не пахнет.
    рекомендую свинятину. начать со свинятины! оно, таки пахнет немного! но если правильно сервируеш-жена не только ругаться не станет, но другой раз запахку радоваться будет
    avatar

    01 февраля 2017, 20:33
    +32.50 Petrovich — Волгоград
    У меня жена- понимающая! Горный гид, медик. Она к кухне «с дымком» очень положительно относится! За исключением случаев, когда соседи жалуются, что горим!
    avatar

    01 февраля 2017, 21:02
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    дыма не так много… собственно только запах! соседи ничего не заметят! вот с холодным копчением ))) там могут!) там дымища)))
    avatar

    01 апреля 2017, 19:00
    Дым на кухне «побеждаю» скороваркой — выкручиваю клапан сброса давления и вкручиваю штуцер. На штуцер трубка, а ее другой конец в банку с водой…
    avatar

    01 февраля 2017, 20:01
    +31.00 Shredenger — Горячий Ключ
    Мантышница, а не мантаварка), А вообще прикольно конечно. Интересно было бы придумать какой ни будь способ в лесу заменить емкость. К примеру выпилить чурбан, расколоть и вырубить уголки как для свечи индейской. А потом стянуть проволокой или верёвкой. Крышку-затычку из чурки + глина для герметизации. Вот как дно сделать в голову пока не пришло(
    • v
    • 0
    avatar

    01 февраля 2017, 21:07
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    Интересно было бы придумать какой ни будь способ в лесу заменить емкость.
    на самом деле все придумано уже) роется яма, с уступом. на уступ настилается решетка… на пальцах не смогу объяснить) так же как холодным коптят в лесу, только продукт ближе к огню. тогда дым горячий. у нас песок в лесу. потому мы так не делаем. выгорает и заваливает огонь.
    avatar

    01 февраля 2017, 21:25
    +4.00 Dronko — Каменск-Шахтинский
    Уже давно решенный вопрос по коптильне в полевых условиях:


    А сам на рыбалке пользуюсь такой:

    А дома копчу в стерилизаторе:
    avatar

    01 февраля 2017, 21:58
    +25.41 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    Обильно солим в разрез в брюшко и сверху.
    Сахарку не добавляете при копчении скумбрии?
    • v
    • 0
    avatar

    02 февраля 2017, 06:48
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    я пробовал один раз. добавлял сахар и специи. специи отбивают немного. но, по мне так просто совсем без всего с одной солью вкуснее!
    avatar

    01 февраля 2017, 21:58
    +219.04 gennadiy — Нижегородская обл.
    казан потом пригоден для готовки?
    • v
    • 0
    avatar

    02 февраля 2017, 06:50
    +12.97 Veligor — Курганская обл.
    конечно! чо ему будет то! единственное если протечет жир и пригорит — отмывать муторно. я в том казане плов готовлю.
    avatar

    02 февраля 2017, 08:50
    +2.10 russlan — Уфа
    зы зы: да, ведро оцинковка) Нам говорили что мы умрем объевшись цинка… все живы и здоровы!
    Вместо ведра можно использовать любую ёмкость с крышкой!
    Рыба в вашем случае с цинком не соприкасалась  А возгонка и пары цинка при 250-300 гр.С — то еще дело ))

    Цинк — особая тема поддерживаю в этом автора.

    Про вред оцинковки.
    Лично мое мнение, шум вызван:
    1. Маркетинговыми соображениями производителей более дорогостоящей утвари.
    2. Публикациями и выкладками «ученых» по п.1;
    3. Истерией «санитарной общественности».
    Теперь факты
    основное
    Требования к качеству питьевой воды (СанПин 2.1.4.1074-01)
    Цинк (Zn2+) мг/л 5,0 орг.

    Суточная потребность здорового взрослого человека в цинке составляет около 10-25 мг. То есть 2-5 л воды с превышением ПДК.
    И обращаю внимание лимитирующий фактор по ПДК СанПина орг. – органолептический.
    То есть по русски, чтобы отравится нужно пить таааакую гадость не потребную.

    Поэтому я оцинковкой пользуюсь для хранения питьевой воды.

    Кстати… в 12 л ведре на внутренних стенках 30 гр цинка. То есть если выпить из него 6 кубов воды с превышение ПДК — оно проржавеет, весь цинк схомячите
    ЗЫ. В предверии вопросов. К производителям оцинковки не какого отношения не имею. Я работник вуза ))
    • v
    • +6
    avatar

    02 февраля 2017, 10:59
    +219.04 gennadiy — Нижегородская обл.
    в избранное
    avatar

    01 апреля 2017, 19:06
    Добавлю. В СССР нормы по ПДК были жеще, а оцинковка в пищевых кухонных изделиях использовалась повсеместно
    avatar

    02 февраля 2017, 17:49
    +4.28 pohodnik — Горловка
    Уже два года использую точно такую выварку.Только вместо деревянной решётки устанавлюю металлическую решётку с духовки.Очень удобная коптильня получается.И на дно кладу не щепки, а тонкие стружки с фруктовых деревьев.В основном с вишни, яблони, черешни или груши.
    • v
    • +1
    avatar

    01 апреля 2017, 19:09
    . А если одну решетку больше диаметром, а другую меньше — получится " в 2 этажа"
    avatar

    18 февраля 2017, 19:45
    +6.72 Deletant — Киевская область
    Начитался, заказал коптильню. В понедельник забирать. Главное слюной не удавиться, до первой готовки, потом можно.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.