Гостевая: О самом древнем способе сохранения продуктов питания.

  • Автор: Veles
  • Опубликовано: 16 ноября 2011, 20:22
  • В более ранних публикациях, очень подробно, освещалась тема копчения. Описывались технологии, способы и рецепты приготовления продуктов на дыму. И на них мы останавливаться не будем. Единственное, что я бы хотел отметить как неопровержимый факт — копчение значительно продлевает срок годности продукта. В отдельных случаях, без дополнительного применения привычных консервантов, таких как соль, сахар, специи и прочее…
    Этой осенью, в свой НАЗ-закладку я добавил небольшую коптильню из нержавейки, и положил внутрь 8 килограммов соли. Для холодного копчения придется строить что то стационарное, но это на будущее.
    И далее, я бы хотел перечислить известные мне виды продуктов, которые можно заготовить методом копчения.

    Немного истории
    Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа часто предлагает нам готовые решения. Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще «канцерогенна» – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

    С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и непосредственно процесса копчения на качество мясных продуктов проявляется в нескольких направлениях, которые можно выделить по пунктам:
    1) изделия приобретают приятный специфический вкус и запах, темно-красный цвет (с широким спектром оттенков) и глянцевую, привлекательную поверхность;
    2) в результате копчения подсушенная поверхность создает защитный слой, который препятствует чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;
    3) проникновение в продукт некоторых фракций дыма, обладающих высоким бактерицидным действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры копченых изделий и, соответственно, повышает их устойчивость при хранении. Иными словами, копчение – это один из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой.

    На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, т. к. только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях русского климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки питания: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в самые урожайные годы.
    Древние люди занимались копчением, правда, они этого не осознавали. Мужчины, приходившие с охоты, приносили свою добычу. А женщины знали только один способ ее приготовления. Все готовилось на костре. Куски мяса насаживали на вертел, крутили его, не давая мясу сгореть, и сбрызгивали специальными отваром или настоем из трав. Так мясо обжаривали и коптили. В пещерах археологи и историки не раз находили наскальную живопись времен палеолита, которая свидетельствовала о том, что уже в те времена люди умели коптить мясо.

    Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкуснее и разнообразнее. Для этого они придумывали различные рецепты и все новые и новые способы приготовления. За последнее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.
    А в старину… В те времена многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Когда они съезжались на званые обеды, непременно заводили разговоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким рецептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет.
    Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать все в секрете. Не дай Бог, у соседа появится хоть чем-то похожее угощение – это воспринималось как оскорбление. Вот такие были нравы.

    Словом, барская кухня была весьма разнообразна, она отличалась таким многообразием, что поражает воображение и по сей день. Что только ни входило в состав праздничного угощения! Особое место, конечно, занимало мясо. Каждая семья старалась коптить его по своему, особому рецепту, который никому не открывали, т. к. это считалось плохой приметой. Если тайна приготовления раскрывалась, то считалось, что мясо больше не будет получаться таким вкусным и необычным.
    В деревнях крестьяне коптили в основном свинину, сало и конину. Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копчение рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, например сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специально ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, другая – на копчение и на сушение.
    Копченая дичь тоже является одним из традиционных русских блюд. Обычно ее приготавливали к осенним свадьбам. Такое блюдо ставили на стол ближе к молодоженам. Девушкам давали крылышки копченой дичи. Они символизировали уход из родительского дома к мужу и создание новой семьи. Юношам же полагались ножки, которые означали самостоятельность, готовность к взрослой жизни, силу и уверенность.

    Нищим и убогим, которые стучались в дома и просили милостыню, на Руси подавали ломоть ржаного хлеба, а в состоятельных домах к куску хлеба добавляли копченое сало. Такие бутерброды очень питательные и быстро утоляющие голод, брали в далекие походы или на сенокос и мужики.
    Не зря на Руси в ходу пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь». Если крестьяне хорошо ели, значит, и работали лучше, ведь обработка земли требовала очень больших сил и доброй, животворящей энергии. Люди точно знали, на какой еде как поработаешь, какая еда к какому делу подходит. Если, поев щей и копченого мяса с гречневой кашей, вспашешь, к примеру, десятину земли, то на картофеле или на ячменных лепешках – не в пример меньше. Все это крестьянину было заведомо известно, так что, зная цену харчей и работы, он совершенно точно рассчитывал, какой ему харч выгоднее.
    Аналогичным образом они определяли, какая пища для какой работы подходит: при косьбе требуется пища прочная, которая, как скажут мужики, тянула бы к земле, потому что необходимо крепко стоять на ногах, когда делаешь взмах. Для этого больше налегали на мясную еду, в которую обязательно входили и копчености. Молотить же лучше всего натощак, с утра.
    Не только хлебом и солью исстари встречали и привечали гостя. Везде существовали различные обычаи. Если гость важный или дорогой, его обязательно угощали стопочкой, яйцами и копченой рыбкой. Далеко не в каждой усадьбе держали скот. Так что рыба была доступнее. С одной стороны, для бедного крестьянина иметь ту же корову или бычка было накладно, с другой – недостаток мяса можно восполнить охотой. Ведь к деревням и селам вплотную прилегали леса. Но все же охота не входила в основные занятия крестьян. Поэтому преимущественно люди питались полевыми культурами, а чтобы еда не была столь однообразна, прибегали ко всевозможным хитростям. Начинали коптить не только дары морей и рек, но и брюкву, репу, бобы, грибы.
    Копченые русские колбасы славились и ценились у многих других народов. Их изготавливали только из свежего мяса, туда добавляли перец и чеснок. Полученная масса набивалась в вычищенные кишки и коптилась. Колбасы заготавливались на целый год в большом количестве. Их подвешивали в сухих кладовых на специальных крюках и по мере надобности доставали.
    В культуре русской деревни пьянство всегда считалось злом. Поэтому на праздники не принято было пить спиртное. От пьяного в деревне шарахались, как от нечистой силы. А на свадьбах жениху и невесте запрещалось пить даже медовуху – слабо выдержанный квас на меду. Но зато на стол выставляли все разносолы. Копчение все же было слишком дорогим удовольствием, его в качестве повседневной пищи могла себе позволить не каждая деревенская семья. Такое лакомство берегли на праздники.

    Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подвергалось не только копчению, но и другим обработкам. А потом уж стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как холодного, так и горячего.
    На вкус копченых рыбных деликатесов отрицательно влияет замораживание. Такие продукты нужно хранить подальше от морозилки, на нижних полках холодильника. Готовое рыбное блюдо ставят в холодильник только после того, как оно остынет до комнатной температуры.
    Уже давно установлено, что белки животного происхождения усваиваются организмом человека намного лучше растительных. Так, если белки, содержащиеся в мясе, усваиваются на 96—98 %, то растительного происхождения – только наполовину этого количества. При этом их усвояемость зависит не только от состояния органов пищеварения, но также и от состава самой пищи и способов ее кулинарной обработки: усвояемость белков в отварных продуктах увеличивается только на 2,3 %, а обжаренных или копченых – на 3 %. Как видите, белок, находящийся в копченом мясе, перерабатывается организмом практически полностью.

    И в итоге краткий список продуктов пригодных для копчения.
    Мясо, сало, колбасы, сосиски, рыба, змеи, лягушки, кузнечики, гусеницы, сыр, грибы, бананы, каштаны конские, осьминог, кальмары, мидии, яблоки, груши, тыква, орехи, патиссоны, кабачки, баклажаны, топинамбур, картошка, виноград, черешня, сливы, абрикосы, хлеб.

    Заключение
    Когда первые представители человечества (Адам и Ева) были вынуждены покинуть райский сад, им пришлось строить свою жизнь с самых примитивных вещей: поначалу они и их потомки жили в пещерах. Мужчины охотились на диких животных, а женщины, соответственно, оставались дома, чтобы готовить еду и ухаживать за детьми. Способ приготовления был тогда единственным – пищу жарили на костре. Но т. к. вкусы человечества постепенно менялись, люди становились более требовательными, значит, совершенствовались и способы приготовления пищи. Можно сказать, что именно костер впоследствии дал этот известный нам способ – копчение. И он, кстати, в принципе своем не изменился за тысячелетия – это все тот же дым из все тех же дров. И не потерял своей актуальности, ведь все мы любим еду, приготовленную методом копчения.
    Надеюсь, что эта публикация станет вам полезной. Ведь основная задача, которую поставил пред собой ее составитель, – это желание пробудить в читателях творческий подход к приготовлению различных блюд и подвигнуть на смелые эксперименты, как, например, на изготовление собственной домашней коптильни или опыты над нетрадиционными продуктами.
    В копчении главный секрет – это дым. Весь процесс происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма, а дым от древесных опилок и тепло от нагревателя делают такое превращение возможным.
    Уверен, что многочисленные примеры убедят вас, насколько копченые продукты выгодны и сытны, и они – не только пища для гурманов, но и «консервы» — ваши запасы. Кроме того, копчение позволяет значительно расширить возможности кулинарного использования продуктов питания.
    • +33

    Комментарии (40)

    avatar

    16 ноября 2011, 22:10
    +140.81 Dmkdok — Санкт-Петербург
    Людей бы пожалел хоть...
    Всю клаву слюной залил пока читал! Нельзя же такое и так сразу… Думаю зайду, про копчение почитаю, ничего особенного, захожу а тут
    (Т+)
    • v
    • +3
    avatar

    16 ноября 2011, 22:14
    +140.81 Dmkdok — Санкт-Петербург
    Кстати спасибо, не знал многое, например очень интересно, что будет если закоптить
    И в итоге краткий список продуктов пригодных для копчения.
    бананы, яблоки, груши, кабачки, баклажаны, топинамбур, картошка, виноград, черешня, сливы, абрикосы, хлеб.
    Надо будет попробовать…
    avatar

    17 ноября 2011, 06:46
    +131.50 Veles — Москва
    А я их и пожалел — не стал растягивать более подробно по минутам.
    www.nepropadu.ru/blog/Polevaia_kyhnia/778.html — вот тут их совсем не жалеют…
    avatar

    16 ноября 2011, 22:13
    +151.29 Prohozhii — можно сказать и так...
    Я не понял, а коптить то все же как?
    • v
    • +3
    avatar

    17 ноября 2011, 06:46
    +131.50 Veles — Москва
    avatar

    16 ноября 2011, 22:23
    +458.39 Aris — север Украины
    я пробежал глазами — а цифр и чисел — не увидел)
    где же точность и чёткость минут и дозировок?
    • v
    • +3
    avatar

    16 ноября 2011, 23:21
    +51.47 MiR — Cipolletti
    где же точность и чёткость минут и дозировок?


    И сроки хранения? :)

    Какую древесину опасно или не стоит использовать для копчения?
    avatar

    17 ноября 2011, 06:53
    +131.50 Veles — Москва
    Срок хранения зависит от температуры окружающей среды.
    Обработанная горячим копчением Щука хранилась на жаре (+23) четыре дня, после чего была благополучно съедена. В холодильнике при +4, она же лежала 2 недели — без претензий, сало — 3 месяца, лук — неделю, сыр — 3 недели. Это те сроки после чего продукт съедался. Возможно что то хранится более долго — попробуйте, потом расскажете…
    avatar

    17 ноября 2011, 21:14
    +111.37 wigiwsi — Ростов-на-Дону
    все оно хорошо, но переходите на холодное копчение. гораздо дольше лежит(до двух недель. сам проверял)) и мясо после копчения не так разваливается.
    avatar

    17 ноября 2011, 21:21
    +131.50 Veles — Москва
    В дальнейшем перейду обязательно, когда «обживусь» на новом месте.
    То, что холодное копчение более выгодно для хранения — факт.
    avatar

    17 ноября 2011, 21:47
    +111.37 wigiwsi — Ростов-на-Дону
    и попробуйте мясо по моему рецепту. берется не жирная говядина. разрезается пластами. кладется в смесь соли и трех перцев.25%соли,25%черного перца,50%красного. и вымачивается в тени 7-10 дней. после этого вывешивается сушиться в прохладное место на 5-7 дней. после перекладывается бумагой и хранится. я хранил в течении полу года.при этом особого температурного режима не соблюдал.главное в прохладном месте и без мух. самое старое из того что ел, пролежало порядка полутора лет.главный консервант-красный перец.
    avatar

    17 ноября 2011, 21:54
    +131.50 Veles — Москва
    Спасибо. Скопировал в закладки.
    avatar

    17 ноября 2011, 22:02
    +111.37 wigiwsi — Ростов-на-Дону
    в походе можно употреблять, как в сыром, так и в виде заправки для супов и каш).
    avatar

    02 августа 2013, 10:42
    +93.00 brat-chik — Курчатов
    и попробуйте мясо по моему рецепту. берется не жирная говядина. разрезается пластами. кладется в смесь соли и трех перцев… ...
    Каждая семья старалась коптить его по своему, особому рецепту, который никому не открывали, т. к. это считалось плохой приметой. Если тайна приготовления раскрывалась, то считалось, что мясо больше не будет получаться таким вкусным и необычным.
    обломали вы свою кухню (((((
    avatar

    17 ноября 2011, 06:47
    +131.50 Veles — Москва
    avatar

    17 ноября 2011, 06:41
    +131.50 Veles — Москва
    ПОВТОРЮСЬ ЕЩЕ РАЗ — очень подробно и объемно опубликовано ранее!
    По этой ссылке www.nepropadu.ru/blog/Polevaia_kyhnia/778.html
    • v
    • 0
    avatar

    17 ноября 2011, 10:15
    автор!
    ну ты и садист! )))))
    ПРЕДпоследний снимок добил меня )))
    • v
    • +1
    avatar

    17 ноября 2011, 11:11
    +30.45 Shurik — Москва
    8 килограммов соли в наз. жесть. лучше уж сделать схрон с солью.
    • v
    • 0
    avatar

    17 ноября 2011, 11:12
    +30.45 Shurik — Москва
    не так понял походу это и есть схрон
    avatar

    17 ноября 2011, 13:25
    +131.50 Veles — Москва
    Да, это как раз и есть схрон, там заложено то, что не будет возможности унести на себе — ну и соль естественно… Подумываю, что нужно еще добавить килограмм 20.
    avatar

    17 ноября 2011, 13:13
    сидел и слюну сглатывал))))
    • v
    • 0
    avatar

    17 ноября 2011, 13:34
    +131.50 Veles — Москва
    Вот так этим летом и питались. Но гадюку, ондатру и лягушку тоже попробовали — после копчения уже не скажешь что эта еда из ряда вон… вполне приличный вкус. Гадюка вообще класс — правда перед готовкой ее замочили в соляном растворе на 40 минут, и ничего — прокатила. Ондатру тоже натирали охотничьей смесью (соль 80% + черный молотый перец 5% + красный молотый перец 15%)
    Не скажешь что и крыса…
    В общем пробуйте — главное дым.
    avatar

    17 ноября 2011, 17:27
    -0.83 Mostovik — Москва
    Цитата: Не зря на Руси в ходу пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь».
    Русская пословица гласит: «Как потопаешь, так и по лопаешь» т.е. как поработаешь летом, так и поешь зимой. Не надо передергивать.
    • v
    • +3
    avatar

    17 ноября 2011, 17:47
    +131.50 Veles — Москва
    Да, действительно, данная пословица в оригинале звучит наоборот. +
    Пойду в ЛИКБЕЗ, прогуляюсь…
    avatar

    17 ноября 2011, 17:29
    +12.68 Oldos-cl — Братск
    аппетитный плюс
    • v
    • +1
    avatar

    17 ноября 2011, 20:18
    Статья, не для слабонервных)))Пошел на кухню;))
    • v
    • +1
    avatar

    17 ноября 2011, 21:17
    +111.37 wigiwsi — Ростов-на-Дону
    есть множество способов приготовления продуктов к долгому хранению. копчение один из самых старых.+100
    • v
    • +1
    avatar

    17 ноября 2011, 21:27
    Канцерогенчики… Но… Вкусно, черт побери…
    • v
    • +1
    avatar

    17 ноября 2011, 21:41
    +151.07 SHREK78 — город герой Ленинград
    у мя пара коптилен в наличии www.nepropadu.ru/blog/rogdenie/3261.html тут вот есть походная
    стационарная тут www.nepropadu.ru/blog/Foto/1795.html
    • v
    • 0
    avatar

    17 ноября 2011, 21:50
    +131.50 Veles — Москва
    Замечательно, я тоже продублирую сею приблуду в следующем годе (а то прогорит еще)
    avatar

    17 ноября 2011, 21:56
    +151.07 SHREK78 — город герой Ленинград
    нержава не прогорит, только на примусе лучше
    avatar

    17 ноября 2011, 21:59
    +131.50 Veles — Москва
    Я примусом не пользуюсь. На костре прогорело уже 2 штуки за 7 лет интенсивной эксплуатации. Были сделаны из старых медицинских стерилизаторов, там стенка 0.6 мм.
    avatar

    17 ноября 2011, 21:56
    Замечательно, я тоже продублирую сею приблуду в следующем годе (а то прогорит еще)
    Успеешь?
    avatar

    17 ноября 2011, 22:00
    +131.50 Veles — Москва
    Как Бог даст… Постараюсь!
    avatar

    02 августа 2013, 02:13
    +22.27 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    "… Не зря на Руси в ходу пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь». Если крестьяне хорошо ели, значит, и работали лучше, ведь обработка земли требовала очень больших сил и доброй, животворящей энергии. Люди точно знали, на какой еде как поработаешь, какая еда к какому делу подходит. Если, поев щей и копченого мяса с гречневой кашей, вспашешь, к примеру, десятину земли, то на картофеле или на ячменных лепешках – не в пример меньше. Все это крестьянину было заведомо известно, так что, зная цену харчей и работы, он совершенно точно рассчитывал, какой ему харч выгоднее..."
    1. Поговорка — с точностью до наоборот, а именно: «Как потопаешь, так и полопаешь»
    2. Крестьяне никогда «хорошо не ели»
    3. Щи были постные, а копченое мясо — роскошь, вообще мясо было роскошью
    4. Цену харчей и работы знали, а вот рассчитывать на «что повыгодней», вряд ли приходилось — т. к. выбора не было, делали любую работу за харчи
    • v
    • 0
    avatar

    02 августа 2013, 02:21
    +22.27 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    "… они определяли, какая пища для какой работы подходит: при косьбе требуется пища прочная, которая, как скажут мужики, тянула бы к земле, потому что необходимо крепко стоять на ногах, когда делаешь взмах. Для этого больше налегали на мясную еду, в которую обязательно входили и копчености..."
    1. На косьбу ходили с раннего утра (пока роса не высохла) и натощак, с собой брали берестянной туесок с киселем — и еда и питье. А вообще-то хорошо кушали редко, только по праздникам, если было что есть
    2. «Мясоед» (не для всех) был осенью, после забоя скота. Кроме того не забывайте о постах — люди были верующие
    • v
    • 0
    avatar

    02 августа 2013, 02:23
    +22.27 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    "… для бедного крестьянина иметь ту же корову или бычка было накладно, с другой – недостаток мяса можно восполнить охотой. Ведь к деревням и селам вплотную прилегали леса. Но все же охота не входила в основные занятия крестьян. Поэтому преимущественно люди питались полевыми культурами, а чтобы еда не была столь однообразна, прибегали ко всевозможным хитростям. Начинали коптить не только дары морей и рек, но и брюкву, репу, бобы, грибы..."
    1. Иметь корову было не накладно, её было не на что купить
    . От одной коровы 5-7 человек кормилось, да плюс еще доход с отела
    2. Охотой занимались, но леса были барские, как и водоемы, и за охоту и рыбалку надо было платить. Так, что больше занимались браконьерством
    3. Про копчение репы, брюквы, бобов и грибов — впервые слышу ( Рецептик не можете дать?) Это все сушилось
    • v
    • 0
    avatar

    02 августа 2013, 02:39
    +22.27 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    "… И в итоге краткий список продуктов пригодных для копчения.
    Мясо, сало, колбасы, сосиски, рыба, змеи, лягушки, кузнечики, гусеницы, сыр, грибы, бананы, каштаны конские, осьминог, кальмары, мидии, яблоки, груши, тыква, орехи, патиссоны, кабачки, баклажаны, топинамбур, картошка, виноград, черешня, сливы, абрикосы, хлеб..."

    1. Сало коптят когда оно начинает портится
    2. Если Вам довелось отведать копченые бананы, яблоки, груши, тыкву, кабачки, баклажаны, топинамбур, картошку, виноград, черешню, сливы, абрикосы и хлеб, кузнечиков и гусениц — Вам просто позавидовать можно, я об этом даже в кошмарном сне не мог и мечтать
    На Руси подобные изыски кулинарии не практиковались, это уже из восточной кухни, и не простолюдинов
    Овощи и дары леса вялились и сушились крестьянами. Копчение — процесс довольно трудоемкий, некогда им было заниматься, и дров на это много надо, а потому, из экономии, делали общую коптильню, либо в бане «по-черному» коптили — и помылись, и закоптили
    • v
    • 0
    avatar

    02 августа 2013, 10:40
    +93.00 brat-chik — Курчатов
    Да это, кажется, копипаста с сайта по коптильням.
    в результате — 0 истории, 0 конкретики, 0 собственного опыта. Только куча слюновымогательных картинок.
    Мог, бы — влепил бы минус.
    Но не могу. Сало не позволяет.

    Слава Салу!
    • v
    • 0
    avatar

    02 августа 2013, 17:57
    +22.27 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    «Сало — сила! Спорт — могила...» ©
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.