Доброго времени суток.
Приход мая и тепла знаменует начало такого приятного дела, как выезд на шашлыки. Посмею поделится с непропадунами своим опытом и наблюдениями. Понимаю, что среди нас есть опытные «шашлычники» и новички, потому ни на что не претендую, так, акцент на деталях, точка зрения. Я тут опишу, как сделать таки приятное мясо с корочкой, не подгоревшее и не сырое, шашлык для балуваных.
1. Мясо. Вот не приходилось мне отведать шашлык из баранины, говядины. Была курятина, свинина кролик, козлятина. Скромные впечатления: козлятина жесткая (может так приготовили), кролик суховат, курятина очень нежная (верх горит, внутри сыровата). Больше всего понравилась свинина.
На шашлык на базаре рекомендовали ошеек. Но мне попался кусок с кучей прослоек, жира, хрящей, не понравилось. Теперь беру чистое мясо с задней части, вроде как «яблочко» называется.
2. Маринад. По моему мнению нужна пищевая кислая среда. Ее цель — чуток подразьесть мясо и впустить в него пряности. Кефир с минералкой, томатный сок, уксус, кисловатое вино, лимонная кислота, лимон. Уксус сушит+химия, вино — не понял прикола, кефир с минералкой жена забойкотировала, говорит, пробовала, не понравилось. Томат жалко. Мне понравился лимон. На порезанное мясо выдавливается сок лимона (1 крупный лимон на 1.5 кг), лук колечками, соль, другие приправы. Я острое не люблю, да и язва, потому перца черного немножко. Можно немного воды. Мешаем все руками и в холодильник. По мере вспоминания вынимаю и встряхиваю/мешаю. Обычно 8-12 часов хватает.
3. Мангал. В сети море конструкций. Но у меня это бак с нержавейки от стиральной машинки «Донбас» (круглая такая) на 3 ножках. Внутри дно с отверстиями толщиной 3 мм выпуклой формы (дно от бака бойлера 80л). По верху бака прорези для шампуров. Диаметр бака около 60 см. Высота от дна до верха около 35 см. Мангал чисто домашний, на эстетику и транспортировку не претендует. У отца ящик из метала-тройки на 4 ножках высотой в пояс. Высота 80, ширина 35, глубина 30. Тоже прикольно.
4. Дрова. Фруктовые, не смолистые, не тополя. Нам нужны тлеющие угли.
Сам процесс. Так как я уклоняюсь от распития спиртного, а ехаю отдохнуть и покушать вкусного мяса, то часто шашлыком занимаюсь я, пока другие «расширяют сознание».
Вообще, я придумал себе принцип одинаковости. В чем его суть.
1. Мясо режется одинаковыми кусочками размером немного больше спичечного коробка. Таким образом исключаем, что маленькие сгорели, большие сыроваты.
2. Дрова пилятся-рубятся одинаковой толщины. Нам нужны равномерные тлеющие угли, чуть присыпанные пеплом. Если дрова разные, то часть сгорела, а часть горит. В итоге на двух шампурах обгорело, два сыроваты. А торчать-переставлять, я ж отдохнуть приехал. Там уже налито, меня ждут, а я все колдую. Два сьели, два сгорело.
Мясо насаживаем плотно и с усилием, чтоб не проворачивались на шампуре. Шампуры с нержавейки плоские или уголком. Лично я не добавляю на шампур помидоры, сладкий перец, лук, как в рекламах. Они все равно обгорают.
Надо выдержать расстояние хотя-бы в 20 см от углей до мяса, иначе велик риск сжечь.
Повторюсь еще раз – немного тлеющие угли. На первый взгляд покажется, что потухло. Не полыхающий жар, не жар с огоньками и там более не пламя. Фактически мясо испекается, а не жарится. Тушить не рекомендую.
Смотрим на шашлычников-грузин/армян. Мангал длинный, что позволяет в одной части жечь дрова, а угли нужного состояния подгребать под шампура. Используют «махалку» — есть спецлопатки, можно кусок ДВП, тонкого метала, картон от ящика. Нагнетают воздух, раздувают угли, попутно контролируя их состояние.
Ошибки и мифы.
1. Всемизвестное «Шашлык женских рук не терпит». Тут скорее тот аспект, что работать приходится с открытым огнем, дровами, в дыму. А мы своих женщин бережем. Пусть салатики крошат лучше.
2. « Горячее сырым не бывает». Оно то вроде да, но хочется вкусностей, а не абы-чего. По той же причине мясо отбирается чистое, а не «шоб больше было». Да и сыроватое мясо чревато проблемами.
3. Хочется, как Федя в фильме про Шурика, зубами с шампура стягивать. Но кино есть кино. Шампуры на столе тоже опасно, да и посуду валяет. Лучше вилочкой в миску да с гарнирчиком
4. Закон шашлыка. Куда не стань, дым на тебя.
5. Не используйте майонез. Обгорает
6. Частая ситуация. Приезжает компания, раскладывается, вместо мангала 4 кирпича. Пока дрова горят, давай-ка по 50. А потом лясем-трясем, газ-квас, фестиваль-голивуд. Братан, че ты там копаешься, водка греется, давай неси уже…. В итоге не шашлык а хрень какая-то. Нафиг и заводится. Есть у меня знакомый, говорит, я на рыбалку только бухать еду.
Вот попробовал грибы на мангале. Знакомый зацепил. Но он брал крупные шампиньоны, промывал и мариновал в растительном масле с приправой и в пакете, чтоб не окислились, и на шампура. Я нашел мелкие, жена маринад на майонезе приготовила, потом в фольгу и в решетку-гриль, не сильно прижимая. Получилось что-то средне между маринованными с банки, запеченными и вареными. Но сочные, вкусные.
Удачного шашлыка и приятного аппетита.