Даже в нашем степном северном Крыму можно собирать грибы. Правда, лишь поздней осенью и зимой, да и не каждый год. На днях мой внук с другом сходили на пару часиков в лесополоску в километре от дома, где растут вязы и скумпия, и принесли пару килограммов грибов. Это были серенькие рядовки наземные, или, как их называют в Крыму, мышата. В этот же день жена, пройдясь несколько километров по степи, собрала с килограмм шампиньонов. Я помыл и почистил грибы. Вот они на фото: слева – мышата, справа – шампиньоны.
Сперва покрошил мышат и засыпал в большую сковороду. Вот какая горка получилась!
Однако на огне грибы выпустили воду, осели, и вполне уместились на сковороде. Пусть кипят!
Пока кипят мышата, покрошил и засыпал на другую сковородку шампиньоны. Тоже с «горкой».
К этому времени часть сока в сковороде с мышатами уварилась, и стало возможным положить в грибы жир. Я положил свиной смалец. Если кто-то не употребляет свинопродуктов, то смалец вполне можно заменить сливочным, а лучше: топлёным маслом. Это хоть и дороже, но грибы будут заметно вкусней. Экономить на количестве жира не стоит: в конце процесса на сковороде должен оставаться свободный жир.
Грибной сок образует с жиром мутную смесь. Убавляем огонь и продолжаем тушить, периодически помешивая.
Жидкости в сковороде заметно убавилось, но она по прежнему мутная, значит: грибной сок ещё не испарился. Убавляем огонь до минимума, солим по вкусу, и продолжаем помешивать: на этой стадии грибы могут присыхать к сковороде и пригорать.
Наконец, грибной сок весь испарился, и на дне сковороды виден только прозрачный жир. Продукт готов, пора фасовать.
Не выключая огонь, прямо с кипящей сковородки ложкой, которая до этого была в тушащихся грибах и простерилизовалась, накладываем грибы в заранее простерилизованную банку. Накладываем не под «завязку» а до «плечиков», чтобы ещё оставалось место.
А теперь со сковородки заливаем грибы сверху слоем горячего жира. Жир во время остывания частично впитается, поэтому льём его побольше.
Банку герметично закупориваем и охлаждаем. Вот теперь готово! Таким же образом я распорядился и шампиньонами: закатал ещё одну баночку.
Как же использовать эту тушёнку? Она хорошо хранится в прохладном месте благодаря не только герметичной крышке, но и застывшему слою жира. В любое время можно открыть баночку, выложить содержимое на сковородку, а дальше… у меня на обоих сковородках осталось немного грибочков, поэтому я расскажу и покажу, что с ними делать дальше.
Грибы разогреваем, засыпаем покрошенной картошкой, перемешиваем, и жарим, периодически перемешивая, до полной готовности картошки. Не забываем посолить.
Когда картошка полностью прожарилась добавляем мелко накрошенного лука, сметану, лаврушку и немного чёрного перца.
Перемешиваем и, накрыв крышкой, выключаем. Пусть пять минут попарится! На Урале это блюдо называется «жарёха».Приятного аппетита!