Одним из признаков начала БП будет прекращение подачи электроэнергии. Вспомните веерные отключения электричества в середине 90-х. Да и сейчас во многих менее удачливых странах электричество более чем на 2 часа в день — непозволительная для народа роскошь. Если же мыслить более глобально, то знания об альтернативных способах сохранения продуктов без использования холодильника и морозильника нужны, когда оные ломаются или вовсе не предвидятся (например, на даче). Представим себе ситуацию, когда на дворе весна или осень, на улице уже не минус и мясо не замёрзнет, а этого мяса ещё полный холодильник (что характерно при более-менее большой семье). И ладно бы рёбра или хрящи, а вырезка или филе по нереальным на сегодня ценам. И что, прикажете всё это выкинуть? Ни за что!
Так исторически сложилось, что только северные народы сохраняли мясо в ледниках при отрицательной температуре. В более южных странах между временем забоя скота на мясо и наступлением холодов был слишком большой промежуток, а ещё южнее зимы были вообще без отрицательных температур. Именно туда шли караваны с пряностями по Великому Шёлковому Пути. Ведь соль и специи были единственной возможностью сохранить мясо.
Именно тогда были изобретены блюда:
Бастурма
Билтонг
Суджук и его производные
Полендвица
Кумпяк и его производные
Перепробовав за последние полгода все рецепты (кроме суджука, кишки нашёл недавно, только поставил сушиться) я создал свой собственный рецепт сушки мяса.
1. Сушится только говядина, баранина или конина (свинина слишком пересаливается по этому рецепту). Мяса беру обычно 1 – 1, 2 кг, все цифры даю на это количество.
2. Куски мяса толщиной 3-4 см очищаются от плёнок и жира (жир прогоркает, плёнки не дают нормально высохнуть и тяжело жуются).
3. Обсыпаются смесью из 1 ст. ложки с горкой соли, 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки и 1 ч. ложки без горки красного перца (мясо получится достаточно острым, но в этом и смысл).
4. Куски складываются в посуду, на дно ложу блюдце вверх ногами, сверху тарелку и на неё груз. Груз отжимает мясной сок и он стекает, не намачивая мясо. Мясо солится сухим способом.
5. Убирается в тёмное место с температурой 2-8 гр. тепла на 3 дня. Каждые 12 часов куски надо переворачивать, чтобы мясо не задохнулось. Никакого контакта этого мяса и земли не должно быть! Руки во время этого процесса должны быть свежевымытыми! Ботулизм ещё никто не отменял.
6. На 4 день готовим обмазку: 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки, 1 ч. ложки без горки красного перца, 1 ст. ложку с горкой сушёного чеснока или крупную головку очищенного, вымытого и раздавленного (никакой земли на чесноке, ботулизм не дремлет) и 1,5 ст. ложки размолотого в муку семени льна (вместо него должен быть чаман, он же пажитник, он же фенугрек, но его в наших краях просто нет, он даёт свой аромат и является загустителем обмазки, лён тоже с этим справляется, правда много хуже). Смесь пряностей заливаем водой до состояния густой сметаны и обмазываем ей куски мяса. Складываем куски в ёмкость и ещё на сутки в прохладное тёмное место.
7. На следующий день мясо развешиваем в сухом прохладном месте, желательно со скознячком, и без насекомых. Если на дворе осень и летают мухи, делайте это в тёмное время суток, когда мухи уже спят (это не шутка). Как только слой обмазки засохнет, мухи уже не сядут на мясо – перец не даст. Если батареи уже топят, то можно развесить над батареей, потоки тёплого воздуха высушат всё гораздо быстрее.
8. Сушить 3-7 дней, до тех пор, пока снаружи не станет совсем твёрдо, а внутри будет с большим трудом прощупываться мягкость. Если пересушите – не беда, просто трудней будет резать и на хлеб уже не положишь. Если не досушите – центр будет слишком красного, а не коричневатого цвета, то есть шанс, что мясо может испортиться при дальнейшем хранении.
9. Мясо усыхает на 30-50%, хранится теоретически до полугода, практически – съедается за неделю :). Но несколько кусочков я сохранял при 4 гр. тепла 3 месяца без потери свойств.
10. Не рекомендую сушить летом (у нас летом очень влажно, мясо плохо сохнет и начинает плесневеть, если белую плесень можно попробовать счистить или смыть, то зелёная или чёрная опасны – прорастают глубже в мясо, могут привести к тяжёлому отравлению).
11. Мясо для хранения лучше положить в тканевый мешок или бумажный пакет, никакого пластика, мясо может задохнуться.
Вот такой вот рецепт, надеюсь пригодится.