Камрады! Я смотрел, как Норд, любитель плова режет морковь в процессе приготовления плова, и как Арис, тоже любитель плова его готовит в сковородке…. Не могу сдержаться чтоб не представить ВАШЕМУ вниманию эту повесть. Как человеку, родившемуся в Узбекистане и прожившему там лучшие годы простительно то, что я дам несколько так сказать советов. Оцените всё это на кухне)))))
1) История
Примерно 300 л. до. н. э. Греческий президент Филипп перешел залив Гелеспонт с целью посмотреть «ачо там ваще» и склеил ласты. Его сынуля Эскандэр что в переводе с фарси означает Александэр выхватил из слабеющих рук отца поднятое им знамя и дабы не злить братву которая не любила пустых понтов и лишних телодвижений потихонечку двинулся дальше.
Далее они шли, шли, шли…. Вобщем многие разведывательные отряды, находя красивую, богатую ресурсами местность и мирный доброжелательный народ не возвращались в ряды армии разносящей венерические заболевания и демократию по миру, а оседали и становились основой многих будущих народов (в Таджикистане и на Кавказе это особенно заметно)
* * *
По законам военного жанра того времени, завоевать, значило уничтожить все живое (частично увести в рабство), и сровнять с землей все постройки.
Эскандер ака поступал иначе. Он выигрывал основную битву, а потом женил, кого нибудь из своих на дочери вождя противоборствующей стороны и назначал его своим наместником. Одаривал вождя и всю его родню заграничными дефицитами и все было О.К! Так несли греки свой культур-мультур по городам и селам пока Эскандер ака не «преставился» в молодом возрасте от болезни нажитой непосильным трудом на ниве просвещения и продвижения культурных ценностей и отечественных брендов, а именно от цирроза печени.
Следует заметить что, двигая армию по непросвещенным и темным регионам, македонцы не всегда рисковали пить из источников т.к. те могли быть отравлены, и довольствовались консервантами, то есть вином. Именно в пьяном угаре Эскандер ака замочил копьем своего молочного братана, заподозрив его в заговоре. Кстати произошло это на территории нынешнего Самарканда.
* * *
Теперь можно подготовленному читателю рассказать непосредственно о плове.
Питание греческой армии было устроено таким образом:
Все солдаты были разбиты на группы, прикрепленные к своей кухне, обозу, и «прапорщику Шматко» который был ответственен за «харчи»
И в соответствии с греческой кулинарной традицией того времени существовали определенные приемы готовки, которые люди несли собой повсюду.
И как приготовить еду на огромный отряд, соблюдая все технологии и традиции, чтобы была и жарка, и пассировка, и варка, и парка?
И вот таким образом греческая армия несла по миру — ПАЛОВ, что в переводе с греческого означает — смешаная еда!!!
Но не только ПЛОВ несли греки по городам и селам, но и печь ТАНДЫР, в которой узбеки готовят замечательные лепешки. И эти лепешки подозрительно напоминают блюдце с бортиками и плоской серединой.
А все, потому что солдатам, этот самый ПАЛОВ клали на хлеб ровно одну норму. А чем клали? Конечно-же паловником!!! Тоже греческо-военное наследие.
Итальянцы до сих пор готовят пиццу в печах один к одному узбекско-таджикский тандыр.
Только закладка сбоку.
На данный момент истории, плов готовят везде, где можно, и везде считают его своим национальным блюдом, «а остальные от нас типа научились и ваще не правильно фсе делают»
Только в Самаркандской области готовят около 5 основных типов узбекского плова и такое же количество таджикского, и еще 20-50 географических разновидностей. Есть даже такой экзотический вариант, когда в процессе приготовления плова используется индийская конопля как ингредиент. Я пробовал такой плов. В нем конопля теряет свои наркотические свойства (по крайней мере, меня не торкнуло), но появляется ужасный, я бы сказал зверский аппетит, и даже чувство голода, которое никак не утоляется. Можно конкретно оборжаться до безобразия. Я в шутку называю этот плов Амстердамский.
Я опишу самый распространенный, классический вариант (на мой взгляд)
Итак……
2) Химический состав
Рис – круглый, обычно мы покупаем краснодарский, но иногда на рынке можно купить узбекский «пловный». Он называется «дивзира» имеет красноватый оттенок, похож на маленькую перловку, с такой черточкой посередине
Его нужно 800 гр.
Морковь – для классического нужна желтая (светлая), а не красная морковь. Но вобщем подходит любая.
Ее нужно в чищеном виде 800 гр.
Мясо – говядина «край» с косточкой.
Ее нужно 800 гр.
Жир – бараний курдючный.
Его нужно 100 гр.
Масло — растительное, желательно хлопковое перекаленное. Но в наших реалиях любое рафинированное высокотемпературное.
Его нужно 250 гр.
+ кунжутное перекаленное (пахнущее жареным кунжутом)
Его нужно 100 гр.
Горох – нут, он же нухут, он же нахот, он же турецкий.
Его нужно отмерить один двестиграмовый стакан и замочить теплой (но не горячей) сильносоленой водой за сутки до приготовления.
Лук – 2 средние луковицы.
Чеснок – 2 головки целиком (очистить только от верхней шелухи но не повредить)
Казан, он же Котел – толстостенный, на 5 литров, округлой формы (я готовил и в кастрюле и получалось на 5, но нужна практика)
Приправы: 1) Зира, она же Зра, она же Зеро, вобщем это главная приправа. Вот так вот и ничего с этим не сделаешь (у Вас должна быть)
2) Перец черный
3) Соль
4) Иногда пред закладкой моркови, добавляют немного молотого имбиря. Это вероятно ндийский прибамбас. Следует заметить, что на великое разнообразие Узбекской кухни повлияли многое традиции, Индийская, Китайская, Корейская, всего не перечесть.
Зира добавляется в зависимости от пахучести примерно 1 ч. ложки порциями во весь период приготовления.
Соль и перец по вкусу (как в Борщ)
3) Как забодяжить
(Подробное изложение смешения реактивов, их фактура и температурно-временные рамки)
1. Наливаем масло в казан сразу и то и другое (обычное и кунжутное) если кунжутное масло рафинированное, его надо предварительно перекалить чтобы пахло жареным кунжутом.
В нагретое масло раскладываем мясо. Мясо должно быть нарезано крупными кусками. Т.к. уже после готовки его нарезают мельче.
Мясо обжариваем до коричневой корочки со всех сторон на сильном огне и сразу кладем куски курдюка и засыпаем луком. Немножко солим, капельку перчим, добавляем ? от нормы зира и опять жарим на сильном огне.
Уже в это время должна быть готова морковь, нарезанная соломкой. Приведу кощунственную аналогию, но зато подходит. Вобщем нарезаешь ее как картошку в макдональдсе.
И еще на огне должен стоять кипящий чайник воды 2 литра.
2. Вот теперь первый очень важный момент! Все вышеописанное надо жарить до тех пор, пока масло или бульон (лук выделяет сок) в котором жариться все это не станет прозрачным, то есть пока не испариться вода.
Затем сразу кладем в середину поверх аккуратно разложенного мяса две головки чеснока (не два зубчика, а две головки), затем по верху ровным слоем раскладываем морковь, поверх моркови равномерно распределяем горох, солим сразу на все включая будущий рис, кладем 2/4 нормы зира и черный перец и заливаем все водой так, чтобы покрыло горох, и опять на сильном огне варим.
Обращаю Ваше внимание! Сначала была жарка – мясо и лук. Потом варка – морковь. Затем будет парка – рис.
И вот вода в процессе варки испарилась, и мы видим припущенную морковь. В момент когда вода еще проступала над всем этим, мы попробовали и убедились что смесь достаточно пересоленная. Мы же знаем что рис все поставит на свои места!
Все что сейчас лежит в котле называется – ЗИРВАК ( так и не нашел перевода или происхождения этого слова).
3. Во время готовки зирвака, моем рис. Надо заметить, что не стоит брать рис шлифованный, пропаренный и т.д.
Рис моем так, чтобы вода после восьмого или девятого полоскания выходила прозрачной.
Затем раскладываем рис равномерно по зирваку, ровняем до получения плоскости и заливаем кипятком на 5 мм выше риса.
И опять сильный огонь для того чтобы быстро испарить воду, т.к. рис должен готовиться вообще то на пару.
4. Второй очень важный момент! Распознать уровень воды. Для этого тонким острым ножом делаем протыкания сверху до дна казана как бы раздвигая рис, и смотрим где там уровень воды.
5. Каждые 5 минут переворачиваем рис не задевая зирвак. И когда уровень воды – бульона будет на границе риса и зирвака, делаем очень маленький огонь, и доводим до готовности риса под плотной крышкой. Рис как и прежде переворачиваем каждые 5 минут, в это время добавляем остатки номы зира и перца. Это называется проветривать или ворошить. В это же время можно проверить соленость и если недосоленный, досолить.
Дальше все просто. Когда рис мягкий, но рассыпчатый (рисинка от рисинки) можно подавать.
4. Как подавать
Подают в большем плоском блюде.
Сначала раскладывают рис, затем поверх риса морковь с горохом.
Потом нарезают мясо плоскими кусочками поперек волокон на один раз укусить и раскладывают поверх всего. На краю блюда кладут кусочки курдюка (тем кто любит),
И сверху водружают головку чеснока (когда приступают к трапезе, всем раздают по зубчику, по два)
В рис с двух сторон втыкают две столовые ложки чтобы раскладывать по тарелкам (символ паловника).
К плову не идет обилие салатов и закусок. Самый проверенный набор:
Салат из помидоров, огурцов и лука; Плюс просто нарезанная редька; плюс кислое молоко консистенции густой сметаны с солью перцем и зеленью; горячий хлеб из тандыра.
И просто куча зелени.
Из питья…… Хочу заметить, что всякие вина вообще под плов не канают кто бы что не говорил.
Лучше всего: Под плов водка (арок), для непьющих – айран, после чай (без сахара).
Рецепт от Вахрушева Тараса Александровича (Эскандеровича)