Кстати здравствуйте!
В этой публикации я хотел бы раскрыть некоторые кулинарные и гастрономические особенности готовки органов и потрохов крупнорогатого скота.
В таких условиях когда на счету каждый грамм мяса это важно!
Предлагаю посветить именно мясу небольшой абзац и больше к нему не возвращаться, так как его приготовить проще простого(ну если вы не шеф-повар ресторана и от вас не ждут изысков). Мясо достаточно поварить в кипящей подсоленной воде как минимум час, сомнительное на запах мясо и мясо диких животных лучше кипятить дольше на слабом огне.
Голова.
Берете голову ободранную от шкуры, моете ее и прямо как есть начинаете ее варить.
В емкость наливаете воды, туда голову и на огонь. ВАРИТь 3,5 ЧАСА(минимум)! Добавить приправы(Если не БП): соль, перец горошком, перец душистый, лаврушку, можно и гвоздики, чеснока (прямо не чистя его, полголовки).Конечная цель — легкое отделение мяса от костей).
Выключаете, бульон — если хотите — оставляйте, чего-нить из него потом еще можно варить(но понюхайте если не противный). Голове даете чуть стечь и важное: нужно, пока голова горячая, снять все мясо с головы, убрать кости,(мозг на редкого любителя, на вкус, я ел жареные после варки вкуснее-имхо) как только это сделано, мясо пробуете, в миске солите по вкусу снова добавляете специи (молотый перец, можно чуть лимонной кислоты, чуть-чуть базилика) и давите чеснок. Рукой размешиваете как фарш. Затем заворачиваете в рулет(типо колбаса), рулет — в марлю, или тряпку чистую (но неплотную), или еще во что-нить тип того и ставите в прохладное место под тяжелый-тяжелый пресс. мясо прессуется, дополнительно маринуется специями, а под тяжестью сбрасывает лишний сок, бульон и жир… 12 часов минимум! За тем в холодильник часа на два. Нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу…
Кожа, Копыта, Рога и Кости….
Кипячение! Более 4х часов, определять лучше по виду, бульон мутнеет.(Желательно до состояния пока они не превратятся в желейную массу).
Вымя…
Это тупо сало! Жарить лучше всего. Можно есть и отварным.
Желудок…
Имеет внутренний волосяной покров по типу щетины… Готовить рубцы(желудок) мелко нарезанными. Вкус все равно специфический который успешно подавляют (в ресторанах) при помощи специй.
Яйца бычьи…
Яйца в сыром виде занимают значительно больший объем, чем после приготовления. т.е. во время варки или жарки они сильно уменьшаются в размерах. Примечательно что яйца не имеют того запаха, как почки, и предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо ароматы. Хорошо промыть. Удалить сосуды и каналы, вены. Снять шкурку, как с печени. Нарезать помельче и вновь промыть! Чтоб вышла вся семенная жидкость. Варить можно без воды, дело в том что даже если им дать отстояться в дуршлаге, то они все равно будут в жидкой массе. Поварить стоит минут 30, вытопить пары… и потом пожарить(с маслицем и лучком).
Почки…
Самое сложное это предварительная обработка. Так как почки вырабатывают мочу, то и пахнут они поначалу так же+ запах дерьмового мяса.
И так обработка.
Почки стоит очистить и оскоблить от излишков жира и наростов виде сосудов. Разрезать и тщательно вымыть. Положить в емкость с водой и вымачивать не менее 4 часов.меняя при этом воду каждый час. Заблуждением является то что почки можно замочить просто на ночь и потом слить воду…Проблема этого вымачивания в том что все те химические соединения, токсины и щелочи будут снова выводясь, впитываться в продукт.
После вымачивания почки вымачивают в молоке, но не обязательно если нет(не в ресторане теперь…)
Залить водой кипятить, будет много грязной пены. Слить, промыть посуду и почки в воде!
Снова кипятить…и так пару раз пока вода не будет чистой.
Вот и все! Дальше их можно готовить как простое мясо.
(ел тушеные с картошкой -не вкусно, но и не в ресторане конечно)
Ливер(печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении)
Особых условий не требует. Готовка на огне достаточна без дополнительный вымачиваний и промываний.
Стоит удалить прожилки, вены, артерии, кожицы, каналы…легче жуется.
Кишки…
Промыть, нарезать на куски по 20-30-…см вывернут и промыть снова! Как можно тщательнее (не забывайте что именно через них выходить коровье дерьмо.)Замочить в соленой воде на 3 часа, за тем под обильным потоком воды на плоскости, ножом выскоблить то, что выскабливается.Промыть и готовить как мясо.
Бычий член
то же готовят.(вымачивают как почки режут и варят как мясо)
Ну вроде съели всю корову/быка…? хвост и уши деликатес(который я не понял)варятся и подаются с чесноком и черным хлебом с горчичкой.
Ну и БОНУС. Кому то будут полезны советы сегодня о завтрашнем мясе(особенно женщинам).
Как выбрать хорошее мясо? 5 моих советов
1.Если мясо воняет то это мясо не для вас, а если пахнет …то можно выбирать. Ну и цвет должен быть не ярким(этого цвета добиваются пермангонатом калия), края кусков не заветренными.
2.Надавить пальцем. И в месте вмятины волокна должны восстановить объем сразу же.
Мясо по виду стоит выбирать с обратной стороны, а не с лицевой, продавец (он же менчендайзер) специально товар выкладывает выгодными сторонами, так что просите его перевернуть куски(по вашему запросу он обязан это сделать).
3.Берете спичку и тыкаете в плоть. Если спичинка в красивое на вид и запах мясо вошла, то это свежее мясо, если нет то мясо не первой свежести(это не смертельно и можно торговаться…)
4.Берите белую салфетку и приложите к плоти. Салфетка должна остаться сухой и не окрашенной.
5.Подпалите краешек…если он за пах химией(уксус, нашатырь…)то это мясо «обрабатывали», а если шашлычком то нет.
(в итоге ваш НАЗ на рынке это- нож.спички.салфетки.пакет.деньги.)
Табличка кому надо
И да пребудет с вами сила!