ЛОПУХ БОЛЬШОЙ (Arctium lappa L.)
Растет во дворах, на пустырях, огородах, среди кустарников, по оврагам, предпочитая плодородные почвы. В тех же местах встречается и лопух войлочный. Отличить от лопуха большого его можно по обверткам цветочных корзинок: у лопуха большого они голые и зеленые, у лопуха войлочного — пушистые и серебристые. В подсушенных корнях лопуха содержится до 69% углеводов (в том числе около 45% полисахарида инулина, полезного при лечении сахарного диабета), до 12% протеина, около 7% клетчатки, до 0,8% жироподобных веществ, органические кислоты и дубильные вещества. В листьях обнаружено большое количество аскорбиновой кислоты, эфирные масла, слизь, дубильные вещества. Семена содержат до 17% жирного масла, которое из-за горького вкуса находит применение лишь в парфюмерной промышленности. Кулинарное применение В Японии и странах Западной Европы лопух культивируют как овощное растение.
Молодые листья и стебли лопуха пригодны для салатов. Корни употребляют для супов вместо картофеля, отваривают, жарят, маринуют и запекают. Мука из высушенных корней в смеси с крупой или зерновой мукой используется для приготовления лепешек. Корни выкапывают под осень в первый год жизни растения или же весной второго года при появлении листьев. В очищенном и высушенном виде они могут долго сохраняться, перед употреблением их следует замачивать. Высушенные корни пригодны и для
маринования.
Салат из листьев лопуха-1й Молодые листья лопуха промыть в нескольких водах, ошпарить соленым кипятком, отцедить и нарезать не очень мелко. Положить в салатник и залить соусом из растительного масла, уксуса, соли и перца. Обложить ломтиками крутого яйца. Листья лопуха-500 г, яйца- 1 шт., растительное масло-2 столовые ложки, уксус- 1 столовая ложка, соль и молотый перец по вкусу.
Салат из листьев лопуха-2й. — Промытые листья (50 г) опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить и измельчить. Перемешать с мелко нарезанным зеленым луком (50 г), посолить, добавить тертый хрен (30 г) и заправить сметаной (20 г). Суп из листьев лопуха диетический. Молодые листья лопуха вымыть, мелко нашинковать, ошпарить кипятком, дать стечь и поставить варить в горячей воде. Затем прибавить перебранный и промытый рис. Посолить по вкусу. Готовый суп заправить в тарелке взбитым со сметаной яичным желтком. Листья лопуха-500 г, рис- 1/2 стакана, яйца-1 желток, вода-3 л.
Суп из лопуха. — Очищенный и нарезанный небольшими кусочками картофель (200 г) и промытый рис (40 г) сварить в подсоленной воде или бульоне (0,7 л). За 10-15 минут до готовности добавить измельченные листья лопуха (30 г) и пассерованный репчатый лук (80 г). Соль и перец — по вкусу.
Суп-пюре из листьев лопуха Отобрать молодые листья, тщательно промыть и поставить варить в кипящей воде. Отдельно слегка поджарить, не дав подрумяниться, столовую ложку муки со сливочным маслом или топленым салом и развести отваром лопуха. Влить эту заправку в лопух, протереть все вместе через сито, посолить по вкусу и дать еще покипеть. Готовый суп заправить в тарелке взбитым со сметаной желтком. Листья лопуха-500 г, сливочное масло или топленое сало — 1 столовая ложка, мука-1 столовая ложка, сметана-2 столовые ложки, желток-1 шт., вода-3 л, соль по вкусу. Пюре из лопуха. — Промолоть в мясорубке листья лопуха (1 кг), добавить соль (100 г), перец (по вкусу), укроп (25 г), щавель (100 г), все перемешать и положить в трехлитровую банку. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам.
Жареные корни лопуха. — Вымытые и нарезанные небольшими кусочками корни (500 г) отварить в подсоленной воде, затем выложить на разогретую сковородку и поджарить на масле (50 г).
Лопух по-корейски. — Срезанные зеленые (не красные!) ростки высотой не более 30 см с еще не распустившимися листьями (500 г) замочить на ночь в холодной воде, чтобы удалить специфический запах, прокипятить 20 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, снять со стеблей кожицу, нарезать кусочками в 5-6 см и положить в кипящее растительное масло (300 г) до сжатия. Вынутые из масла кусочки посолить, поперчить, добавить соевый соус (или гранатовый экстракт), присыпать поджаренным и истолченным семенем кунжута, тыквы или подсолнечника, ввести толченый чеснок (2 зубка) и нашинкованный лук (1/4 крупной луковицы) и тушить до готовности. Соленый лопух. — Вымоченные в холодной воде зеленые ростки не длиннее 30 см сложить в эмалированную посуду, пересыпая солью (слои лопуха толщиной около 5 см перемежают слоями соли толщиной 1 см). Сверху положить деревянную крышку с грузом. При употреблении вымачивать и готовить в соответствии с предыдущим рецептом. Повидло из лопуха- а) осторожно влить в воду (1л) уксусную эссенцию (50 г), довести до кипения. В кипящую жидкость опустить измельченные на мясорубке корни лопуха (1 кг) и варить их до мягкости, после чего протереть через сито, добавить сахарный песок (1 кг) и варить до готовности; б) измельчить корни лопуха (400 г) и листья щавеля (200 г), сварить их до мягкости в небольшом количестве воды, протереть на сите, добавить сахарный песок (1 кг) и варить до готовности.
Повидло из лопуха без сахара. Корни лопуха первого года роста тщательно вымыть, очистить от верхней кожицы, измельчить и пропустить через мясорубку. Полученный фарш залить кипящим кислым молоком и варить не менее двух часов. Вместо кислого молока можно использовать уксус, щавель, недозрелую алычу — любой кислый продукт, не добавляя сахар: инулин, содержащийся в лопухе, в процессе варения переходит в сахар-фруктозу. Такое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус и может быть использовано как начинка для пирогов, а также для бутербродов, киселя и других блюд. Корни лопуха — 500 г, кислое молоко — 500 г.
Кофе из корней лопуха. — Очищенные и промытые корни измельчить, высушить сначала на воздухе, затем в духовке (до побурения) и размолоть в кофемолке. Заваривать, исходя из расчета 1-2 чайные ложки на 1 стакан кипятка.
Варенье из корня лопуха -1 кг корня лопуха, 0,5 кг щавеля, кислицы, красной смородины, кислых яблок, крыжовника на выбор 1 вида, 1,5 л воды. Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2-х часов. Это варенье безвредно для диабетиков.
Корни лопуха маринованные-1й -1 кг корней лопуха, 50 г соли, 0,5 стакана уксуса, 2 шт. гвоздики, 10 шт. перца горошком, 2 шт. лаврового листа, 1 головка чеснока. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10-15 минут, влить уксус и выключить. Корни Лопух нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.
Корни лопуха маринованные-2й Молодые вымытые и очищенные корни лопуха опустить на 2-8 минут в кипящую воду (в зависимости от размера корней лопуха), затем охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару и залить маринадом. На 1 литр маринадной заливки взять 0,5 л 6-процентного уксуса, 0,4 л воды, 50 г сахара, 40 г соли, 0,4 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,5 г лаврового листа. На 120 г продукта, подлежащего маринованию, берут не менее 100 г маринадной заливки, которая готовится так. В подготовленную посуду кладут сахар, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10-15 минут. В конце кипячения кладут пряности и уксус, снова нагревают в течение 15-20 минут при температуре 90-95 градусов (при бурном кипячении уксусная кислота и ароматические вещества пряностей улетучиваются). На второй день заливку вместе с пряностями снова нагревают до температуры не свыше 95 градусов и после охлаждения процеживают.
Корни лопуха печеные — Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной.
Пюре из листьев лопуха со щавелем- 2 кг листьев лопуха, 200 г щавеля, 6 ч.л. муки, 1 ст.л. масла, 1 стакан молока, 1 ч.л. сахара, 1 яичный желток. В подсоленной воде отварить листья Лопух и щавель, процедить, протереть. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от шпината и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть не кипятя до загустения.
Корень лопуха со сливками и горчицей — 500 г лопуха, 1 шт. лука репчатого, 1 ст.л. масла сливочного, 0,5 стакана сливок, 1 ч.л. горчицы готовой, 1 ст.л. сока лимона. Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2-3 мин. в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15-20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень.
Корень лопуха в тесте-750 г корней лопуха, 3 ст.л. муки, 5 ст.л. воды, 2 маленьких яйца, соль, перец, масло для жарки. Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 мин.). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.
Черешки лопуха маринованные Черешки листьев лопуха первого года развития (черешки листьев старых лопухов горькие) окунуть на 2-3 минуты в кипяток, очистить от кожицы. Далее мариновать как сныть.
Голубцы из лопуха или мать-и-мачехи 10 шт. листьев лопуха или мать-и-мачехи, 1 стакан риса вареного, 1 шт. моркови, 1 шт. лука репчатого, 0,5 стакана томат-пасты. Морковь и лук нарезать и обжарить на масле, смешать с рисом, завернуть в листья и тушить, залив томатом, разбавленным водой. Листья лопуха брать только от растений первого года жизни.
Суп из корней лопуха 0,5 кг корня лопуха, 1 шт. (маленькая) лука репчатого, 1 шт. моркови, 0,5 стакана сметаны, 1 желток, 1,5 л воды, 1 ст.л. муки. Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками. Рагу из корней лопуха Очищенные и нарезанные ломтиками корни молодого лопуха залить холодной водой и варить 10 минут с момента закипания. Выложить на сито, дать стечь воде, затем уложить в неглубокую кастрюлю вместе с очень тонко нарезанным кольцами луком, маслом, солью и чайной ложкой сахара. Поставить кастрюлю на плиту, держать ее полчаса на малом огне, время от времени размешивая ложкой, чтобы лук и лопух не пригорели. Всыпать муку, добавить мясной бульон или воду и варить еще 20 минут. Перед подачей на стол взять из кастрюли немного соуса, смешать его со взбитым желтком и полить этой смесью лопух. Подавать к столу очень горячим с гренками.
Блокадный деликатес Этот потрясающе простой рецепт взят из уникальной книги, изданной в блокадном Ленинграде в 1942 году для немногих, еще оставшихся в живых. В рецепте не случайно опущено непременное условие — корень предварительно вымыть. Воды не хватало даже для питья. Не указана и заправка — ее просто не было. Наверняка, сегодня этот рецепт вами не будет использован в его первозданном виде, но пусть он лишний раз напомнит нам всем о тех верных зеленых друзьях, которые помогли народу в смертельных условиях выстоять и выжить. Вот этот рецепт: «Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом».
Приятного аппетита!