Читал и смотрел много способов заточки ножей, доступных и недоступных. Для себя пока решил остановиться на этом, поскольку был приятно удивлен испробовав его на своих ножах. Спасибо автору видео:
www.youtube.com/watch?v=0NnIYqG_3wU
www.youtube.com/watch?v=pZNZxl9Puu0
www.youtube.com/watch?v=_R8hdy2u9kw
Больше всего поразил эффект после правки на коже. Вместо бруска можно применить альтернативу, но повторюсь, если это будет недорогой вариант такого же типа.