Составив рацион «судного дня», определив для себя его продолжительность и сопоставив со сроками хранения традиционной формы обеспечения животными белка′ми, пришёл в уныние. Необходимый по моим расчётам запас тушёнки был весьма велик, и при таком размере обеспечить его ротацию до истечения срока хранения не представлялось возможным. К тому же банка с тушёнкой штука увесистая, почти наполовину состоящая из железа и воды, а их я вовсе и не собирался хранить. Да и при необходимости тащить запас на себе хотелось бы иметь что-то полегче.
Идея сублимации овладела мной, но в виду сложности технологии (возгонка воды вакуумированием из замороженного продукта) для домашнего использования оказалась не пригодной.
Закупка пробных партий сублимированных продуктов у пром.производителей тоже сильно не вдохновила: дорого, невкусно и занимает много место (пакеты заполнены азотом). Да и сроки хранения оказались вполне тушоночные. И решил я идти другим путём.
Сушёное (вяленое) мясо вполне доступно по цене (само мясо и соль/специи), технология сушки проста и доступна для домашнего применения. Осталась проблема с хранением, поскольку обезвоженное мясо весьма гигроскопично.
Решил я заготовку провакуумировать – благо оборудование (насос, манометры, шланги, щтуцера) у меня есть. В качестве тары для опытового хранения определил обычные стеклянные банки – ради удобства контроля внешнего состояния продукта. В дальнейшем в случае успеха хочу использовать пакеты из фольгированной вакуумной плёнки (но там надо вакуумный упаковщик покупать, б/у от 20 тыс руб).
Итак, сам процесс ничего интересного не представляет:
• Купили постную телятину, очистили от плёнок и жира, порезали на кубики ок.2х2х2 см (в общем как резалось)
• Немного посолили, поперчили (для того, чтобы можно было использовать в сухом виде, например к пиву) и положили тонким слоем на пергамент, застеленный на противень
• Выставили в духовке 50-60 градусов, приоткрыли дверцу и часов на 6-8 оставили. Периодически помешивали и проводили контрольные взвешивания. Часов через 5-6 от ровно одного заложенного на сушку килограмма мяса осталось примерно 450 грамм.
• Дальнейшая сушка результата практически не давала 1-1,5% в час. Когда вес достиг 410 г. и в течении часа не менялся, сушку остановили и приступили к консервированию.
Консервирование доставило несравненно больше проблем, чем сушка. Предварительно я изготовил из закаточной машинки крышку вакууматора (отмазал силиконом уплотнение по периметру для герметичного прилегания к крышке, нарезал резьбу для штуцера вакуумного насоса).
Процесс консервирования был уточнён во время работы:
• Засыпанное в простерилизованную банку предварительно взвешенное мясо (300 г ровно, больше в банку 0,5л не поместилось) закатывалось стерильной крышкой.
• В середине крышки наносился тонкий слой бактерицидного силикона, высыхал, и в центре крышки сквозь слой силикона пробивалось отверстие диаметром 3-4 мм.
• На отверстие накладывался кусочек жести ок. 2х2 см от такой же крышки, но только свеженамазанный силиконом снизу.
• На этот жестяной клапан накладывался кусочек ваты (как пружина для прижатия клапана к крышке на время вакуумации)
• Банка, закрученная крышкой, с жестяным просиликоненным клапаном и ваткой на нём накрывалась «крышкой вакууматора» с подключенным вак.насосом. Крышка прижималась, насос включался.
Дальше всё происходило без затей – насос откачивал воздух над крышкой банки, воздух из самой банки выходил, приподнимая клапан. Когда давление остановилось на отметке «-1 атм» компрессор был выключен, краны перекрыты и система оставлена на час для контроля герметичности. За это время жестяной клапан под собственным весом и давлением ватки прилип к крышке. После резкой подачи атмосферного давления под крышку вакууматора клапан оказался прижат к крышке, ещё не засохший силикон выступил по краям. После этого клапан был обмазан силиконом дополнительно.
Банка взвешивалась, вес нетто записан на банке для контроля герметичности.
Оставшееся сушёное мясо (немного более 100 г) было замочено на неск часов и пушено на рагу с овощами. Честно говоря – жестковато. И не так вкусно как настоящее мясо, но вполне съедобно. Если решу с лавсановой упаковкой – можно брать на выходы. А уж для НЕ СКАЖУ КАКОГО СЛУЧАЯ – и вовсе хорошо. Кстати – малая жменька «сухариков» не плохо ушла под пиво (соли маловато).
В последующем я закатал по той же технологии две литровые банки индюшатины (грудки). Почти по 2 кг свежего мяса улеглось в банку. Но индюк усох значительно сильнее коровы – на 70% против 58%.
Банки хранятся на открытом балконе в тёмном месте. Пока менее года. Температура от -30 до +30. Изменений веса и внешнего вида не замечено. Подержу ещё пару лет, если всё будет нормально — заготовлю в расчётном объёме.