Основным вопросом для человека после добычи пропитания, является его заготовка впрок и хранение. Основные способы это засолка, вяленье и копчение которые позволяют сохранить продукт дольше, но опять же при определенных условиях.
(Способ замораживания мы не берем в расчет так как этот способ доступен лишь тогда когда есть агрегат (холодильник) и электричество. Ну или глубокая яма в недрах земли…)
И так оставим лирику рассуждений касаемо добычи съестного «в магазине/на рынке», тому кто не разделывает ее по локоть в крови и слизи кишечных масс, «на столешнице своей уютной кухни», остро оточенным клинком своего любимого «китайского» ножа, а значит не понимает природных инстинктов человека и преимущества его в пищевой цепочке сложившейся веками, первое место которое нам завоевали наши предки за тысячи лет до этих дней. Сегодня мы пользуемся этим преимуществом, не осознавая его ценность.
Кстати здравствуйте!
Глава 1 Принципы копчения.
Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
Грубо говоря. Процессом копчения является выдерживание продукта копчения в дыму, который дает древесина в виде мелких стружек или щепок в результате без кислородного тления.
Глава 2 Способы копчения.
Основные виды копчения это Горячее копчение и Холодное копчение.
(Холодное копчение это по сути ускоренный процесс вяленья).
Способ горячего копчения это горячий дым, соответственно, способ холодного копчения это холодный дым. Чего добиваются рядом определенных условий.
Более подробно в этой памятке мы рассмотрим вид Горячего копчения, так как он наиболее универсален и подходит для всевозможных условий, в том числе и походных, не требуя к себе особого профессионализма. Это могут быть те случаи когда вам необходимо сохранить продукт пару дней без заморозки (например щедрый улов весь не съесть, а рыбалка планируется еще пару дней, то чтоб рыба не протухла, ее можно закоптить (засолить, завялить)).
Глава 3 Продукты копчения.
Это может быть: мясо, сало, птица, рыба, а так же морепродукты, сыры, сосиски и даже овощи…
В этой памятке я в качестве примера закопчу Карпа. (схожим образом коптится большинство рыб, сиговых в том числе, которые вылавливаются в средней широте.)
Глава 4 Коптильня.
Собственно- коптильня, это может быть все что угодно, начиная от габаритного коптильного шкафа и заканчивая эмалированным ведром и медицинской биксой. Принцип коптильни прост.
1.Должна быть возможность разместить внутри на дне щепу.
2.Возможность установить поддон для стока выделений (например сального жира при копчении сала), для средней рыбы поддон не нужен так как выделений почти нет.
3.Возможность разместить продукт, способ горизонтального размещения на решетке над стружкой или вертикального подвешиванием, главное чтоб продукт находился над размещенной на дне щепой, не мене чем в 7-10 сантиметрах (Так как дно будет нагреваться, и например, свисающий рыбий хвост может начать гореть).
4.Возможность разместить под коптильней костер и возможность регулировать температуру в нем.
5.Возможность максимально закрывать коптильное помещение, тем самым перекрывая доступ кислорода вовнутрь. Абсолютной герметичности добиться не удастся, как показывает практика. Но этого нам и не надо, лишняя влага будет испаряться и вытягиваться в месте с излишками остывающего дыма, тем самым подсушивая продукт, главное чтоб стружка внутри помещения не воспламенялась. Это и будет процесс копчения, которого мы и добиваемся.
Мы будем коптить в походной печи-пошехонке.(подарили друзья с данного форума(НеПрпаду), и это будет ее первая принесенная польза человечеству).
Глава 5 Щепа/стружка.
Эту тему я нахожу филосовской.., как в ситуации с вопросом- сколько различных видов приготовления плова?( Самый интересный ответ который мне довелось услышать- Столько же сколько мусульманских мечетей в мире(и я с этим согласен).)
Но обойти тему щепы мы не можем.
Основные породы дерева, это ольха, можжевеловая щепа, груша, яблоня, ветла, орешник, бук, дуб, клен, каштан, ясень. Они менее смолистые. После копчения на этих щепках меньше горечи и вредных канцерогенов в продукте. Считается что каждая порода дает свой аромат продукту, так же можно смешивать породы. Так же можно использовать молодые, тонкие, коротко порезанные веточки деревьев и кустов (смородины, малины, рябины, сливы)
Важно! Береза и хвойные породы считаются не пригодными к использованию. Береза из за смол и дегтя. Хвойные так же из за смол. Они способствуют образованию сажи и делают продукт горьким.
Есть гурманы которые подмешивают к щепкам листву ягодных кустарников, сами ягоды, виноград и даже не много заварки и ложечку сахара. В общем, кому как…
Важно! В любом случае 60% от всего количества смеси должны составлять стружки и щепки плодовых деревьев. Кору с любой породы древесины необходимо удалять.
Важно! Необходимо использовать только качественную древесину, без грибка и грибкообразных поражений, без трухлявости или подгнивания, без плесени, грязи и т.п. Ни в коем случае нельзя использовать древесину обработанную химическим путем(ДСП, ДВП, покрытую лаком, краской, клеем).
Глава 6 Подготовка.
Для засолки нам потребуется крупнозернистая пищевая соль и приправы(по вкусу, можно активно использовать укроп, тмин, тимьян, фенхель, перец, эстрагон). Так как мы коптим Карпа среднего размера, весом почти 1400 гр.каждый.
Такую тушку можно располовинить вдоль хребта, а можно и закоптить целиком (и даже можно фаршировать, но это все на любителя).
Рыбу не чистя от чешуи потрошим, удаляем все кишки, желчь, жабры, пузырь…Все остальное можно оставить. В данном случае мы имеем рыбу с икрой, (и вторую с молоками) все это вынимаем в отдельную емкость и убираем в сторону. Рыбу промываем. Укладываем так, чтоб вода могла стечь. Делаем смесь из соли и приправ и натираем тушку в полости брюха и снаружи прямо по чешуе…
При сухом посоле нет определенной развесовки соли и соотношения веса продукта. Главное не передержать в соли, нам важно чтоб рыба просолилась на 1.5%-2%(как это определять не знаю).Лично я таким образом солю час. Обильно протертую солью рыбу укладываем на присоленную поверхность и присыпаем рыбу солью сверху. В течении часа она лежит в соли.
Пару раз за это время ее снова протираем смесью и переворачиваем (будет выделяться влага- не страшно). В это время есть возможность подготовить костровое место и начать нажигать угли.
Так как тушки достаточно крупные то пришлось изощряться… Из сталистой проволоки я согнул букву ЗЮ и поместил ее внутрь печи, рыбу решил размещать на верхней части решетки гриль(в форме рыбы).
С горловиной
Час спустя рыбу очищаем ветошью от излишков соли и специй, убираем явную влагу. Не мыть. В брюшную полость закладываем икру или молоки с печенью сердцем(будет не лишним если добавить рубленой зелени)…
У этого момента есть 2 плюса.
1. +Это вкусно.
2. +Это избавит стенки брюшной полости от пересоленности (если таковая имеется), так как наполнение часть соли возьмет.
В помещение (печь) насыпаем щепу, в нашем случае это ольха.
Ровным слоем в 2 см. толщиной разравниваем по днищу. Укладываем тушку на стойки и ставим печь на угли.
Все закрываем и ждем когда пойдет дымок…
Глава 7 Процесс копчения.
Прогреваем температуру в помещении минимум до 60°C
Важно! При температуре 100°C микроорганизмы и сальмонелла в том числе, погибают.- это миф! Об этом тут
Как только начал виться дымок мутновато темного цвета(белый это в основном пар). Через 5-7 минут открываем отверстия и выпускаем его, тем самым избавляясь от первых продуктов горения, сажи (это избавит продукт от горечи)и излишков пара. Не допуская воспламенения щепы внутри помещения закрываем все отверстия и начинаем ждать поддерживая температуру под помещением. Процесс копчения можно считать начавшимся. Необходимая температура копчения 90—110 °C. Отверстия не открывать и не подглядывать(в дыму все равно там ничего не увидите).
Важно! Чтоб не сомневаться, плесните немного воды на верхнюю поверхность помещения и ориентируйтесь по ней. Если вода начнет шипеть, то температура копчения слишком высока. Вы рискуете сжечь продукт или пересушить. Если с водой ничего не происходит, то температура копчения слишком низка. Продукт находится как в парной и не прокоптится. Нам надо чтоб вода просто слегка испарялась. Это то что надо.
В зависимости от туши продукта и наполненности помещения рассчитывается и время копчения. Оно в разных случаях разное. В моем случае это 40 минут в среднем.
Глава 8 Конец процесса.
Проверить готов ли рыба можно несколькими способами. Снять спинной плавник и убедиться что мясо не прозрачное, без крови, а белое(как после проварки). Можно протыкать тонкой палочной в районе хребта с той же целью.
Цвет рыбы снаружи может быть разных коричневых и красных оттенков, это золотисто -чайные тона, бурый …
Зависит от продукта и способа копчения, а так же от древесины на которой коптили. Мясо рыбы должно быть рассыпчатым и легко отделяться от шкурки и костей. Икра/молока проварены. Чешуя должна сниматься(выкинуть или сжечь) как корка вместе со шкуркой лишней солью, специями и копотью. Это значит все сделано правильно.
Важно! В любом случае цвет и запах продукта должны вызывать слюноотделение и аппетит.))
Продукт можно подавать к столу!
Глава 9 Хранение.
При горячем копчении процесс занимает несколько часов. Но при этом продукт хранится так же не долго 48-72 часа, при температуре+2°C -+4°C градусов и чем температура окружающей среды выше, тем меньше по времени хранится продукт. Копченую рыбу можно хранить не больше недели в прохладном месте(яма к примеру)обернув ветошью. Примерно 5 недель рыба храниться в вакууме(в упаковке) в холодильнике. Можно заморозить копченую рыбу, но хранить ее более 1 месяца, но вкус после разморозки будет соответсвующий.
Важно!Портящаяся рыба будет неприятно пахнуть и разлагаться. При первых таких признаках от рыбы необходимо избавиться.
P.S. Пока я делал закладку второго Карпа, то на поданном мной блюде остался только рыбий скелет и вокруг счастливые лица, от которых я получил много похвал и благодарности.
И да пребудет с вами сила!