в общем пообещал я в одном обсуждении рассказать об автоклавах и автоклавировании. Тема достаточно обширная, давно изучаю сей вопрос и могу сказать сразу, не верьте мне! Я могу ошибаться!
И так. Начну я с самого важного, буду всех пугать. А именно, обсудим мы страшнейшее, что может случится в консервации, а это развитие ботулы!
Начнём с того, что заболевание это крайне редкое, в год в Россиюшке 200-300 случаев заболевания фиксируют. Правда зная нашу медицину, особенно на периферии, правильно ли ставят диагноз, да и вообще ли успевают обратиться люди за помощью к специалистам, это вопрос сложный. Во времена, когда солнце ярче светило, а деревья были выше, при СССР вобщем, противоботулиновая сыворотка была практически в любом фельдшерском пункте. Правда тогда ботула была более распространена. Так вот, смертность в год от ботулы сейчас, которая фиксируется официально, это 26 или 28 случаев год. Вроде не так уж и много. Ну а теперь мы поговорим о том, кто в зоне риска. Горожанин который покупает консервацию в сетевых магазинах, а так же колбасы и мясо в этих же сетках, скорее всего не заболеет такой опасной штукой. А вот дачник выращивающий на огороде овощи, житель деревни, который выращивает свинок, курочек, барашек и огорд полный овощей и фруктов, любитель грибов, начинающий колбасник или автоклавист попадают в зону риска! И вот поэтому мы начинаем обсуждение автоклавирования именно с обсуждения этой опасной штуки как Clostridium botullini, это то ли палочка, то ли бактерия, которая очень хорошо развивается в анаэробной среде и отходы её жизнедеятельности это как раз и есть смертельно опасный яд!
Кстати, развенчаем один из самых распространенных мифов про ботулу. Якобы ботулу можно подхватить только от домашней тушёнки. Это не так, от консервированного морковного сока шансов гораздо больше начать улыбаться с фотокарточки с чёрной ленточкой в углу.
Так вот, погуглив сеть выяснил, что
первое место: ботулы занимают консервированные грибочки!
Второе место: наши любимые огурчки правда не знаю какие маринованные или солёные.
Третье место: копчённая, солёная, вяленная рыба
Четвёртое место: САЛО! и свинной окорок
ну и завершает нашу топ 5 тушёнка!!!
Опять же, это для России и для стран СНГ статистика, в других странах картина иная.
Ещё один важный момент, к примеру если колбаску кушали на природе 5 человек, то может отравиться только один из них, так как есть такое понятие как распространение ботулы очагами в продукте. К жидким продуктам конечно это не относится.
Ну с вздутыми крышками надеюсь ни кому не надо объяснять, что кушать такие консервы не стоит?
ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консервы пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла или голландского твердого сыра — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
Оххх, что то кушать захотелось, пойду проверю очередную банку тушняка на наличие ботулы и потом продолжу печатать…
Так, продолжим, надо уложиться в 2 часа, а то мало ли что
В кислой (pH 4,5) среде развитие ботлы угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)!
СПРАВКА:
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Ботулизм бывает пищевой, детский и от ран, сейчас обсуждаем только пищевой.
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, мы про них сейчас не говорим).
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин!!!
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
То есть, когда мы маринуем вкусное мяско в вакуумном пакете, но посолили это мяско мало, а что бы быстрее получился маринад, оставляем его при комнатной температуре, мы заряжаем в барабан револьвера один патрон и начинаем крутить барабан (Якубовичу это понравилось бы, ведь может выпасть сектор ПРИИИЗ)
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
— 18% и выше концентрация соли
— большое кол-во сахара от 25% (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор — автоклав, 120 градусов
По поводу соли, очень важный момент, соль не убивает ботулу, всё же в солёных продуктах есть шанс развития ботулы при нарушении температуры хранения.
Токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса, то есть, если тушёнку после вскрытия прокипятить, то по идее, даже если там был токсин, мы с ним прощаемся, а нам надо избавиться именно от токсина, который развился в тушёнке, если была нарушена технология приготовления!
С огурчиками и грибочками к сожалению так не поступить.
Так, после всех ужастиков написанных выше, переходим к самому интересному- симптомы.
Немного выдержек про Ботулизм, в зависимости от проглоченной дозы, может привести к смерти за 3час, а может и за 7дней, и все усилия врачей могут увенчаться, а могут и не увенчаться ничем (доза, возраст, алкоголь, наличие антидота ботулинового, уровень медицины, квалификация врачей, своевременность обращения за мед.помощью и т.п.).
Ботулизм поражает центральную нервную систему (далее — ЦНС) сверху вниз: сначала немеет макушка, потом мышцы лба и бровей не слушаются (это всё еще пока потерпевшему непонятно, только тревога может быть, но он на это почти не обращает внимания, т.к. у него уже началась диарея, рвота, ломка, головная боль и т.п.).
Но для Вас всех должно быть понятно уже на ЭТОМ этапе (раз уж Вы читаете этот пост!), что начался Ботулизм!!!
Следующим этапом перестанут открываться глаза — руками веки открыть можно, глаза все видят, мозг всё понимает, но веки отпускаешь- они падают и не открываются. В этот момент, если отказала уже и речь, то можно попросить бумагу, руками открыть веки и написать записку: «Вызывай скорую! у меня ботулизм!».
За веками немеют мышцы лица, губ, языка, голосовых связок, челюстей, потом — шеи, плеч, рук, груди. Доходит до центра дыхания — мышцы грудной клетки не работают, воздух не поступает, и человек элементарно тихо умирает от удушья.
Обычно, с учетом того, что с рвотой и поносом часть токсина выбрасывается наружу (защитная реакция организма на яд, которая слабеет, кстати, от алкоголя, и алкоголь ускоряет всасывание яда Скорая помощь (если объяснить им по телефону, что мы, мол, люди знающие и знаем признаки Ботулизма) обычно знает что делать и должна приехать с ботулиновым антидотом (сыворотка антиботулиновая или что-то в этом роде)Ботула в тушенке и в овощных бескислотных консервах — ничем не отличается от ботулы в рыбе, кровяной или копченой колбасе.
Ботулизм САМЫЙ сильный яд на земле. Если в пересчете: 1 грамм яда на количество людей, которое он может убить, то с ним не сравнится ни хлор, ни зорин, ни сальмонеллез, ни мышьяк, ни змеиный яд, ни один из любых других известных ядов, которые Вы сможете вспомнить!!!!!!.. При этом не имеет НИКАКИХ признаков — ни вкуса, ни запаха, ни цвета (очень редко, иногда, даёт приятный запах голландского твердого сыра)
Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий в дозе 10−8 мг/кг. Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа[3]. Ботулинический токсин типа A(B) полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут."
Ну вот, вроде бы всё рассказал. Материалы для данного поста были собраны мной на просторах сети. Достоверность этих данных вы можете сами проверить или поверить. Каждый выбирает сам, доверять или проверять!)
Так что, хоть и редки заболевание ботулой, всё же надо отчётливо понимать, что нарушение технологии консервации продуктов может привести к печальным последствиям.
В следующей части мы поговорим об автоклавах, какие бывают типы бытовых автоклавов, какие есть плюсы и минусы разных моделей.
p/s/ И напоследок страшилка, за достоверность не ручаюсь, возможно плод больной фантази автора. Повод был такой: морковный сок жутко полезный-содержит каротин (провитаминА), т.е. то, из чего в организме образуется витамин А. А он нужен для зрения и ещё куча для чего. Причем содержится только в морковке и желтках яиц. Короче, минздрав СССР сильно нажимал на эту тему. А Вы помните, что я писал про ботулу -она живет в почве; и морковка с буряком и грибами -её первые клиенты. Потому что безкислотные. И вот, где-то в 1970году в подмосковном детском саду детей напоили из 3х литрового бутыля морковным соком и дети поумирали. Бутыль с ботулой был один. 3000грам делим на порцию -я не помню точно сколько умерло -8 или 15? Не считая тех, кто выжил- в СССР вакцина была в каждом травмопункте. Уровень медицины был высок, но и доза была высока-многие детки умерли прямо во сне. Скандал был на весь союз. Главного инженера консервного завода приговорили к расстрелу. Но зато с тех пор приняли закон-морковный сок в чистом виде не выпускается до сих пор -лимонной кислотой в союзе детей не травили, как сейчас (ракообразующий, Е330 -запрещен во многих странах), поэтому сок морковный стали выпускать в смеси с кислотным продуктом. «Сок морковно-яблочный». Обратите внимание, хоть это и было в 3х литровом бутыле, но это сок!!! Т.е. обмен температурами между стенками банки и центром шел интенсивно. И бутыль такой оказался только один -никто больше от сока из той партии, что закладывали в автоклав, не умер. Т.е партию реально стерилизовали и мимо автоклава она по ошибке не прошла!!!