Нашел интересную статью.
Долгое время самым распространенным источником белка в походах была «тушенка». Она и сейчас продолжает таковой, только другие продукты несколько «потеснили» ее позиции. Преимущества «тушенки» очевидны: это и длительность хранения, и механическая прочность упаковки, и отсутствие необходимости в приготовлении (можно есть сразу), и наличие жира (можно делать зажарку без добавления масла, следовательно, его в раскладке может быть меньше), и, самое главное — доступность даже в самых глухих деревнях (в отличие, скажем, от сублимированного мяса, которое можно достать только в Москве и паре-тройке крупных городов Европейской части России).

Наряду с этими преимуществами, тушенка как источник белка в походе имеет массу недостатков. Самый главный из них — масса. Средняя банка «тушенки» весит около 0.5 кг, из которых значительная часть приходится на «балласт» — железную банку. Кроме того, содержание воды в этом продукте достаточно велико. И, наконец, жир, который хорош для зажарки, при питании «тушенкой» в сыром виде становится также «балластом». Кроме того, в последнее время по настоящему качественный продукт — большая редкость. Производители все больше экономят, вместо мяса добавляют посторонние продукты (хорошо если соевый белок, а ведь некоторые умудряются туда «рога и копыта» добавить, и кучу другого балласта). В результате, при огромной массе содержание полезной части в «тушенке» очень незначительно (иногда всего 7-10%), содержание же «балласта» — велико. Это приводит к тому, что содержание белка (а ведь «тушенка» и берется в поход в основном ради белка) очень незначительно. К тому же, качественная «тушенка» стоит весьма недешево. Это и приводит к тому, что туристы издавна искали альтернативу «тушенке». Хотя, скажем, в походах небольшой длительности, а также при наличии промежуточных забросок «тушенка» имеет право на существование. И не стоит забывать, что для туристов из отдаленных районов это, по существу, единственный выбор.
Некоторые туристы в качестве альтернативы «тушенке» используют рыбные консервы. Наибольшее применение находят консервы из лососевых рыб, реже — из сайры. Консервированная сайра имеет преимущество по содержанию белка (порядка 20-25%). Рыбные консервы характеризуются всеми преимуществами и недостатками, характерными для «тушенки». Однако «балласта» в них, кроме банки, практически нет. Кроме того, содержание белка заметно выше (особенно это касается сайры). Наконец, в эти консервы не добавляют твердый жир (но зажарка из них не получится) и, к счастью, пока не кладут посторонние вещества. Поэтому, при прочих равных условиях, в качестве источника белка в походе рыбные консервы имеют преимущество по сравнению с классической «тушенкой», но, из-за массы, использование их в длительных пеших походах затруднительно.

Среди рыбных консервов особняком стоит тушеное филе тунца корейского производства в полимерной упаковке. Такая упаковка очень легкая, поэтому, при равной массе находящегося внутри упаковки продукта, такие консервы в 2 раза легче средней банки «тушенки». Кроме того, упаковка имеет плоскую, а не цилиндрическую, форму, что облегчает укладку рюкзака. Добавим также, что в продукте, кроме воды, совсем нет «балласта» (твердого жира, субпродуктов и т. д.), а содержание белка в тунце (порядка 25%) превосходит таковое в «тушенке». Поэтому, стандартная упаковка массой 170 г содержит столько же белка, сколько 400-граммовая банка «тушенки» высшего сорта (!), и вполне способна заменить ее.

Однако, есть у корейского тунца и недостатки. Масса упаковки хоть и значительно ниже, чем у мясных консервов в банках, но все же, из-за содержания воды, довольно ощутима. Другой недостаток — упаковка. Хотя она достаточно прочна, все же требует бережного обращения. Случайный прокол упаковки в рюкзаке острыми предметами приведет к загрязнению содержимого рюкзака и непредвиденному расходу моющих средств на стирку. Поэтому следует, как минимум, предостеречься от этого путем «завертывания» упаковок с тунцом в мягкую одежду или даже — в спальник. Как и обычные рыбные консервы, для зажарки тунец непригоден. Еще одним недостатком является малая распространенность данного продукта в России. Он встречается лишь в крупных «супермаркетах», некоторых рыбных магазинах и магазинах продуктов для восточной кухни. Поэтому полной альтернативой «тушенке» такой вид консервов не является.

Издревле известно сушенное и вяленое мясо, которое применялось, например, во многих полярных экспедициях. Основным преимуществом этого продукта является небольшое содержание воды и иного «балласта» (кроме соли). Кроме того, сушеное мясо, хоть и не встречается в последнее время в магазинах, при наличии некоторых навыков и свободного времени сможет изготовить каждый (хотя это довольно длительная и энергоемкая процедура). Этот продукт нечувствителен к механическим повреждениям (в худшем случае — раскрошится, что не влияет на его питательную ценность). Содержание белка в сушеном мясе довольно высокое.

Недостатком сушеного мяса является чувствительность к условиям хранения. Жиры, входящие в его состав, постепенно окисляются кислородом воздуха. При длительном окислении из жирных кислот образуются альдегиды и пероксиды, которые весьма токсичны (особенно для печени). Малейшее попадание влаги может вызвать появление плесени и сделать продукт непригодным. Поэтому сушеное и вяленое мясо лучше использовать только в зимних походах, в иных случаях лучше его долго не хранить и плотно и герметично упаковывать. Другим недостатком является необходимость предварительной подготовки. На размачивание и восстановление мяса уходят иногда сутки. В сухом же виде оно имеет неприятный вкус и совершенно не насыщает. Поэтому использование сушеного мяса ограничивается дневками или завтраками (можно замочить на ночь). Наконец, не у всех туристов есть время для самостоятельного приготовления, а в продаже сей продукт найти крайне сложно. Поэтому сушеное и вяленое мясо не является полной заменой «тушенки».

Возможной альтернативой тушенке является также «соевое мясо». Это соевый белок, сформованный в виде волокнистой, напоминающей мясо, структуры. При очень низком содержании влаги и иного «балласта» в таком продукте много полноценного белка, который мало уступает животному. По соотношению «содержание белка / масса» «соевое мясо» однозначно превосходит обычное сушеное мясо и приближается к сублимированному. Также оно доступно практически в любом населенном пункте, и стОит дешевле всех прочих источников белка. Для вегетарианцев «соевое мясо» — однозначная альтернатива «тушенке».

В то же время, важно учесть одну неприятную особенность бобовых растений и сои — в частности. Дело в том, что в состав комплекса соевых белков входят и такие, которые ингибируют фермент трипсин, ответственный за переваривание белков у человека. Поэтому, хотя в сое много полноценного белка, он почти не усваивается и фактически является «балластом», если не принять соответствующие меры. Чтобы как-то исправить ситуацию, необходимо вместе с соевыми продуктами принимать лекарственные препараты, содержащие фермент папаин, способный разрушить ингибитор трипсина и вообще — помочь в переваривании соевых белков (например, таблетированный «Юниэнзим» и быстрорастворимый «Пепфиз»). Препараты панкреатина («Мезим Форте», «Фестал» и другие) не подходят, так как в них протеолитическим ферментом является трипсин. Поэтому, если брать в поход «соевое мясо», необходимо позаботиться и о ферментных препаратах. При приготовлении «соевое мясо» нужно размачивать (хотя этот процесс занимает всего 10-20 мин). Также особенностью данного продукта является фактическое отсутствие у него какого-либо выраженного вкуса. Для придания «соевому мясу» привычного вкуса требуется использование приправ, в частности — соевого соуса. А это увеличивает суммарную массу раскладки. Таким образом, соевое мясо не может служить однозначной заменой «тушенке» (разве что для чистых вегетарианцев), хотя и обеспечивает огромный выигрыш в массе.

Наконец, самое высокотехнологичное решение — это сублимированное мясо (а также рыба и прочие продукты). Сублимационная сушка отличается от обычной тем, что осуществляется в вакууме и при низких температурах, благодаря чему замерзшая влага переходит в пар, минуя жидкую фазу. Такое мясо весит в 5-6 раз меньше вареного, не содержит балласта и потому очень здорово снижает массу раскладки. В стандартных полимерных упаковках, наполненных азотом, сублимированное мясо может храниться очень долго и при этом не окисляется. Также оно пригодно в пищу в сыром виде. Теоретически, именно сублимированное мясо могло бы стать идеальным источником белков в походе.

Однако, и здесь не все так просто. Во-первых, наполненная азотом упаковка весьма объемна, что затрудняет укладку рюкзака. Во-вторых, она требует бережного обращения, так как при ее повреждении туда может попасть влага. Поэтому лучше проколоть упаковку сразу перед походом, выпустить азот, а отверстие заклеить скотчем. Однако продукт во вскрытой упаковке не рекомендуется хранить более 3 месяцев, поэтому, даже при наличии возможной «неучтенки», нужно рассчитывать, что мясо из вскрытых упаковок нужно обязательно съесть. Но это — мелочи по сравнению с другим недостатком. Он заключается в фактической недоступности данного продукта для большинства российских туристов. Кроме Москвы и десятка городов европейской части России, сублимированные продукты в магазинах отсутствуют. Даже в таких довольно крупных городах, как Владивосток, Благовещенск, Хабаровск, Южно-Сахалинск, сублимированное мясо не продается. Письма же производителям данных продуктов с просьбой о заказе через Интернет остаются без ответа (хотя что такого сложного — ответить на электронное письмо). Вероятно, производителям с избытком хватает прибыли, раз они позволяют себе так относиться к возможным покупателям. Как бы то ни было, факт остается фактом — сублимированное мясо большинству туристов недоступно. Поэтому, к сожалению, для 90% территории России этот продукт не может быть альтернативой «тушенке».

Мы специально не касаемся иных источников белка (сыр, грибы и другие), так как питательные свойства грибных белков отличаются от животных, а сыр не имеет того спектра применения, которые характерен для мясных и рыбных продуктов (из него не сделать зажарку, суп из него довольно специфичен и т. д.).

Таким образом, в настоящее время для большинства туристов традиционные «железные банки» (мясо или рыба) — самый доступный источник белка. И дело вовсе не в высокой цене на идеальную замену — сублимированные продукты, ведь настоящий турист за удобство и здоровье готов заплатить любые деньги. Дело в неразвитости отечественного рынка туристического питания и «советском», нерыночном подходе руководителей компаний, производящих сублимированные продукты или торгующих ими, к клиентам. Ведь спрос на эти продукты среди туристов огромен, а предложения фактически нет, что нарушает главную заповедь рыночной экономики — «спрос рождает предложение». Остается надеяться, что когда-нибудь начнет развиваться система заказов сублимированных продуктов через Интернет с доставкой в любую точку России, и тогда «тушенка» и другие «железные банки» окончательно уйдут в прошлое.
Автор: Антон Соколов