Некоторое время назад я столкнулся с проблемой заточки ножей и порыскав по
Интернету выяснил вот что:

1. Не существует «вечных самозатачивающихся» ножей. Это просто
рекламная фишка. Если нож постоянно использовать, то он рано или поздно
затупиться.
2. Нет никакой лазерной заточки. Ножи точатся на фрезерном станке, и
лазер там используется лишь для контроля угла заточки.
3. Секрет «дамасской» стали давно утерян. Современные методики
изготовления могут сделать нож очень прочным и твёрдым, но есть
производители, которые наносят специфический рисунок «под дамасск» на
дешёвые лезвия.

Теперь о том, как ухаживать за ножами, чтобы не приходилось точить их
слишком часто:

1. Храните ножи отдельно от остальной посуды.
2. Используйте ножи по назначению (не открывайте ими консервы).
3. Нож предназначен для резки. Если нужно рубить – используйте топорик.
4. Режьте на мягких поверхностях – деревянных или пластмассовых.
5. Не кладите ножи с деревянной ручкой в посудомоечную машину. Ножи из
высокоуглеродистых сталей не мойте горячей водой.
6. Мойте ножи отдельно от грязной посуды, пищевые кислоты портят любую
сталь.
7. Острый нож безопаснее тупого, поскольку к тупому приходится
прикладывать намного большее усилие и у него выше риск соскользывания.
8. Если лезвие ножа потемнело или порылось пятнами – протрите его
кусочком лимона или лимонной кислотой.
9. Не точите ножи с зубчатым лезвием или со специальными твердо-
металлическими или алмазно-керамическими покрытиями.
10.При заточке нож должен быть чистым и сухим.

И наконец – тема статьи. Как же всё-таки точить ножи:

«Правка» ножа:
Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту,
то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном
камне. Это можно сделать несколько раз, а затем всё равно придётся его
капитально точить.

Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной
стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной
мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время
правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от
рукоятки к острию.

Заточка ножа:
Заточить нож лучше всего на точильном камне (бруске).
Не рекомендуется пользоваться специальными точилками, поскольку их угол
заточки может не совпадать с изначальным углом клинка, а движение происходит
вдоль лезвия, создавая продольные бороздки.
Также нельзя точить нож на высокооборотном шлифовальном кругу. Каждая
сталь закаляется в определенных температурных условиях. Неконтролируемый
нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, испортит ваш
клинок.

И наконец на наждачной бумаге стоит точить только в крайнем случае…
Точильные камни и бруски имеют разную степень зернистости: грубые
используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей
кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для
чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать
правильный угол заточки. Наиболее удобно, когда длина бруска составляет
полторы-две длины клинка и ширина около 5 см.
Сам брусок лучше положить на специальную подкладку, чтобы он не скользил и
не царапал стол.
Во время заточки нож ведут по бруску так, чтобы лезвие всегда двигалось по
бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения
(ни в коем случае не вдоль) режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая
кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки (оптимально – по 20
градусов в каждую сторону от оси клинка). Контроль постоянного угла можно
производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после
нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не
равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет
равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.
Итак, устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и
ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в
направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз
одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей
поверхности бруска, нив коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него
сорвался. Срыв поцарапает боковую поверхность клинка.
Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать
рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную
форму, до его «брюшка». Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый.
Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и
повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки
постоянным. Важно всегда вести клинок по бруску лезвием вперед.
Не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Нажимая
сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это,
скорее всего, сведет все ваши усилия на нет.
Шлифуем до тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно
чувствующийся заусенец по всей длине лезвия.
Не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец
еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет
совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее.
Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине
не появится непрерывный заусенец.
После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на
тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
Вот в принципе и всё.

И напоследок – важный совет:
Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе
микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро
зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его
разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы
размера он не был.

Статья не моя, и нет инфы об источнике

Для более дерзких есть тема по заточке ножа до состояния строгания волоса с видео: www.nepropadu.ru/blog/knife/1549.html