Мясо животных является энергетически емким продуктом, содержащим незаменимые аминокислоты, необходимые для полноценного развития организма. Подтверждением тому служит тот факт, что включение в рацион древних людей продуктов животного происхождения способствовало увеличению мозга и, как следствие этого, развитию полезных навыков, приведших их к доминированию над остальными соседствующими представителями фауны.
Имеющиеся в мясе белки, жиры, углеводы для своей жизнедеятельности охотно используют не только микроорганизмы, но микроорганизмы, для которых мышечная ткань является отличным субстратом для роста и размножения. Именно тлетворным влиянием микроорганизмов, попавших из окружающей среды или из самого организма животного при убое или разделки, и обусловлена порча мяса.
Другой причиной снижающей диетические свойства мяса, а порой делающей его непригодным для употребления, является убой больного животного, с признаками физической усталости или в состоянии агонии. Это распространяется как на домашних, так и на диких животных.
С этой целью в настоящее время для определения свежести мяса существует множество тестов – от самых простых, не требующих практически никаких приспособлений, до весьма сложных, которые выполняются в специализированных лабораториях. При этом хочу оговориться сразу, что все описанное ниже касается сугубо свежего, а не замороженного мяса.
Наиболее простым из всех тестов определения пригодности мяса в употребление является его осмотр. Мясо здоровых животных вне зависимости от его видовой принадлежности хорошо обескровлено. Если животное убито в состоянии агонии или после смерти, то пропитывание мышц кровью вокруг раны незначительное или отсутствует; вся кровь находиться в мышцах, которая хорошо видна при разрезе мышечной ткани и кровеносных сосудов. Пропитывание тканей кровью увеличивается при повышенных физических нагрузках на животного, длительном преследовании зверей или ухода с последующей смертью подранков. Обескровливание туш диких животных плохое или очень плохое. Кроме того, у погибшего животного на той стороне, на которой оно лежало, имеет место массированное пропитывание тканей кровью.
Следующим показателям, указывающим на пригодность мяса в употребление, является изменение его цвета. При хранении мясо темнее из-за разрушения гемоглобина и миоглобина.
Другим показателем, характеризующим свежесть мясо, является консистентность мышечной ткани. При хранении мышечная ткань теряет эластичность, снижается сочность, размягчается корочка подсыхания, поэтому при надавливании на такое мясо на месте пальца образуется вмятина, которая плохо расправляется или не расправляется вообще (фото 1)

Читать дальше