Полевая кухня: Уха.

  • Автор: Nord
  • Опубликовано: 25 апреля 2011, 14:25
  • Товарищи, подскажите плз хороший рецепт ухи. Только не нужно пож. копипастить. Интересует именно личный опыт со всякими мелочами и нюансами. В конце этой недели собираюсь в лес погулять. Предполагаю обилие рыбы. В основном щуки. Вот в этой связи и интересуюсь.
    • +22

    Комментарии (61)

    avatar

    25 апреля 2011, 14:39
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Леха, уха, дело на мой взгляд, не сложное. Так как ты собираешься варить уху из щуки, нужно помнить, что рыба эта суховатая, не жирная. И чем она больше, тем мясо суше. Поэтому советую использовать для отвара сначала мелочь, которую нужно поместить в марлю, и уже на этом бульоне продолжить готовку из более крупной рыбы.
    Картошку по традиции режут на половинки, и через 20 минут, когда картошка почти сварилась, проведи закладку порционных кусков крупной рыбы, и через 10-15 минут уха будет готова. Перед тем как снять уху с огня заправь ее укропом, а соль и перец ложи по вкусу. Ну и последнее в списке, но не по значению. Затуши в ухе одну головешку из костра, это традиция.
    • v
    • +2
    avatar

    25 апреля 2011, 14:45
    +388.17 Nord — Питер
    Сначала кладём мелочь, позже картошку, а ещё позже рыбу. Я правильно понял? Мелочь варить видимо минут 20?
    avatar

    25 апреля 2011, 15:04
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Да правильно, только мелочи и 15 минут хватит.
    avatar

    25 апреля 2011, 19:47
    +246.53 Mishanya — Нижневартовск
    Мелочь, лучше в марлю сложить, тогда чистить ненадо и чешуйки плавать не будут(нужен только навр). И классика! Полстакана водки на котелок и перед снятием с огня потушить в котелке, хорошего размера, уголек!
    avatar

    25 апреля 2011, 20:22
    +140.81 Dmkdok — Санкт-Петербург
    А уголек зачем???
    avatar

    25 апреля 2011, 20:23
    +388.17 Nord — Питер
    Чтоб «с дымком» была. Для аромату. Только уголёк (или головня)должен быть лиственным, а то уха смолой пахнуть будет.
    avatar

    25 апреля 2011, 15:04
    +1.75 garey — Уфа
    так же делаю, но с луком и лаврушкой. когда снимаю с огня, вливаю рюмаху в котел.
    avatar

    26 апреля 2011, 08:17
    +5.13 PARTIZAN71 — Пермь
    причём головёшка должна быть берёзовой!+++++
    avatar

    25 апреля 2011, 14:48
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    Если со щукой делать, то лучше сначала кинуть ершей, после того как сварятся, вынуть, а потом уже делать со щукой (Двойная уха). Ещё рекомендую под конец готовки, но перед тем как класть рыбу, добавить водки, из расчета, примерно 100 гр на 8-9 литров. А в самом конце вылить белок от яйца и перемешать.
    • v
    • +3
    avatar

    25 апреля 2011, 14:50
    +388.17 Nord — Питер
    Не знаю, как с ершами, но скорее всего будут окуни, плотва и караси. Но, немного. Больше всего предполагаю щуки. А белок зачем?
    avatar

    25 апреля 2011, 14:51
    +388.17 Nord — Питер
    И, кстати, я слышал, что водка льётся минут за 5 до готовности.
    avatar

    25 апреля 2011, 14:56
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    у нас просто из мелкой рыбы варили всё время, но тут у кого как рука возьмёт.
    avatar

    25 апреля 2011, 14:55
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    можно в принципе любую мелочь. Идея в варке «по нарастанию». А белок сворачивается и равномерно распределяется по ухе. Ну для вкуса в общем :)
    avatar

    25 апреля 2011, 15:07
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Как повар скажу, что взбитый белок используют для осветления бульонов. Соответственно конкретно для ухи, он сделает ее прозрачнее.
    avatar

    25 апреля 2011, 15:08
    Мне всегда казалось что ерши — это подледная рыбалка. Или я заблуждаюсь? Но из них юшка самая вкусная. А щука мне не очень нравится, так как запах специфический, я бы, если варила из нее уху положила бы больше специй: перец горошком, листик лаврушки.
    А яйцо в уже должно «распуститься» на такие тоненькие ниточки. Но это в теории, так как сама никогда не решалась его туда положить :)
    А вы где рыбачить планируете? Я, тоже, как раз на следующих выходных хотела (просто появилась возможность), но сказали что сейчас вода (в средней полосе России) мутная, и только время зря тратить, если удочкой ловить.
    avatar

    25 апреля 2011, 15:10
    +388.17 Nord — Питер
    Я собираюсь сплавиться на плоту по реке Волчей. От Смородинки до Лосево. Думаю потратить на это дело около 5 дней. Параллельно хочу провести массу практических экспериментов и опубликовать отчёт.
    avatar

    25 апреля 2011, 15:12
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    олжно «распуститься» на такие тоненькие ниточки.
    да, так и получается :)
    avatar

    25 апреля 2011, 15:17
    Рекомендуешь попробовать? ;)
    avatar

    25 апреля 2011, 15:26
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    Рекомендуешь попробовать?
    Да, мы так уху на ТЭЦ готовили :)
    avatar

    25 апреля 2011, 21:51
    +8.15 Cobold — Пермь
    ребята настоящая уха вариться без крупы картошки и т.д. это просто 2 а лучше 4 вида рыбы и больше ни чего не надо только специи и в самом конце 50 гр водочки

    avatar

    26 апреля 2011, 08:49
    На вкус и цвет… Для многих юшка «без никто» будет просто пустой. В любом случае суп из одного мяса (или рыбы) это уже не суп, а бульон.
    avatar

    25 апреля 2011, 18:48
    +29.77 cirkach — Ульяновск
    да с ершами это царская уха. ее все русские цари кушали.
    avatar

    25 апреля 2011, 21:53
    +8.15 Cobold — Пермь
    царская вообще вариться как минимум из 7 видов рыбы
    avatar

    26 апреля 2011, 08:52
    Дело не в видах. А в принципе. Что сам бульон вкуснее всего из мелкой рыбы, ерши в идеале, но есть их не удобно, поэтому их выбрасывали, а подавали саму уху с мясом осетрины. (из которой, кстати, бульон не такой, но мясо очень вкусное). Между ершами и осетриной закладывали еще какую-то рыбу, но я уже не помню. Давно дело было… :)
    avatar

    25 апреля 2011, 19:43
    +6.63 Bubzik — Москва
    Насчет яйца не знаю, но водку добавляют практически когда уха готова. А если мелочёвки много можно замутить и тройную.Подойдет любая сорная рыба.
    avatar

    25 апреля 2011, 17:47
    у нас в Азове уху варят так:
    сначала мелкую рубу, плавники, головы от крупной рыбы отвариват «на юшку» где-то около часа (если время позволяет, можно еще разок мелкую рыбу проварить, будет только лучше), разварившуюся мелочь, ессно, выкидыват, потом дают юшке отстояться и бульон процеживают. ставят опять на огонь, кидают картошку и пшено, чуть позже перец-горошек, морковь и лук. Как картофель начал подходить-пошла крупная рыба, кусками. мне больше всего нравится сазан.по готовности заправляем томатом, ложим нарезанную зелень. даем настояться минут 20-30. можно кушать

    самая кайфовая уха у меня получалась из головы толстолобика и сазана.
    еще, говорят, уха самая лучшая была из краснюка :-)
    • v
    • +3
    avatar

    25 апреля 2011, 18:00
    +60.95 vtorogodnik — Юрмала-Москва
    Слушай Tramp, правильно говорит.А для тебя значит сначало мелочь(окунь и т.д.), а потом уже и щуку, через час.Но вообще конечно тройную делать лучше.Каждую рыбу по отдедьности по часу, потом в бульон картошку, крупу и т.д. А саму рыбу нафиг-из неё всё вываривается. Но если нужна грубая (клетчатка), то смотри. Ни хвоста, не чешуи.=)
    • v
    • 0
    avatar

    26 апреля 2011, 07:14
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    А мне с крупой не очень нравится. ИМХО — это лишнее, только портить.
    avatar

    25 апреля 2011, 18:03
    +60.95 vtorogodnik — Юрмала-Москва
    А, забыл, счас-же нерест.Рыбу варишь и нафиг выкидываешь, потом и т.д., а потом минут за 15-20 туда икру.Самое то.
    • v
    • 0
    avatar

    25 апреля 2011, 18:06
    слушай, брат, ты тоже егерь? или честный браконьер? :-)
    avatar

    25 апреля 2011, 18:11
    +60.95 vtorogodnik — Юрмала-Москва
    Честнее не бывает, уже 10дней как с острогой шалил.
    avatar

    25 апреля 2011, 19:07
    +29.77 cirkach — Ульяновск
    еще добавлю нюансы. мелкую рыбу не потрошат и не чистят. мелкую я считаю все что меньше окуня с ладонь. горбыли попадаются редко((( на мой вкус караси сазаны а также сомы. озерная щука немножко отдает тиной (это для гурманов) из щуки делаю только котлеты. крупняк сначала чищу промываю водой после этого потрошу. главное после потрошения НЕЛЬЗЯ МЫТЬ рыбу иначе весь жир вымоешь. варю всегда пустую уху то бишь луковицу перец горошком и лаврушка и рыба. по времени и рецептам вроде вверху написали. слышал способ уха на веревочках. чищенную и потрошеную рыбу при чем мелочь подвешивают на веревочку в котел и варят пока мясо не отвалится от костей. ни пробовал. походу плавники надо вырезать как то. они к хребту то не крепятся.
    • v
    • +2
    avatar

    25 апреля 2011, 19:09
    +29.77 cirkach — Ульяновск
    про караси сазаны и сомы не дописал))) их лучше жарить.
    avatar

    26 апреля 2011, 08:56
    У щуки, на мой взгляд, главная особенность — легко снимается шкура, и поэтому эффектнее сделать не котлеты, а снять кожу, отделить мясо от костей, мелко его порубить, добавить по вкусу специи, яйцо… в общем то, что обычно добавляете в котлеты, и нафаршировать этим кожу. И целиком запечь.
    avatar

    26 апреля 2011, 09:15
    +29.77 cirkach — Ульяновск
    делали с матушкой. блин очень хлопотно. по этому фаршированную щуку делаем по праздникам. еще череп клали на огромное блюдо и украшали. эфект потрясный гости аж выли)))))
    avatar

    26 апреля 2011, 09:20
    Да-да, подавать с головой. Ее никто не ест, но зато эффект… :) Почти стерлядь с царского стола :)
    avatar

    25 апреля 2011, 20:55
    +6.81 Massraider — Нижний Новгород
    сам всегда использую этот рецепт. вполне простой.
    готовлю и дома и на рыбалке
    рыбная мелочь — 1 кг
    вода — 1.5-2 л
    лук репчатый — 2 шт.
    морковь — 1 шт.
    корень петрушки — 1-2 шт.
    пшено — 1/3 стакана
    масло растительное — 1-2 ст. л.
    лавровый лист — 2 шт.
    черный душистый перец — 5-6 горошин
    зелень укропа — 1 пучок
    Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей
    • v
    • +1
    avatar

    25 апреля 2011, 22:47
    +5.76 Plahasan — Сумы
    А масло растительное в ухе зачем?
    avatar

    25 апреля 2011, 22:52
    +6.81 Massraider — Нижний Новгород
    масло нужно, чтоб жирнее и наваристей была! его же и в шашлык добавляют, когда маринуют, чтоб золотистый цвет был и равномерно все пропеклось
    • v
    • 0
    avatar

    25 апреля 2011, 22:54
    +5.76 Plahasan — Сумы
    Дак с рыбы навар получается и без масла. Без обид, но масло на моё мнение лишнее. Эт моё мнение. :)
    avatar

    25 апреля 2011, 23:00
    +6.81 Massraider — Нижний Новгород
    Хорошо! можно и без него! Это когда дома будешь делать
    • v
    • 0
    avatar

    25 апреля 2011, 23:13
    +5.76 Plahasan — Сумы
    :) Уха только на природе делается. Дома это совсеи не то! Как отец мне говорил, воду для ухи нужно брать только с того водоёма, с которого была поймана рыба! Вот тогда уха будет просто — бенч! Головешку тушат в самом финише, когда снимают с огня и подают на стол, это для аромата, как специя такая.Водка заливается где-то за десять минут до готовности.
    avatar

    25 апреля 2011, 23:01
    +6.81 Massraider — Нижний Новгород
    Кстати водку забыл написать. 50 грамм в конце варки
    • v
    • 0
    avatar

    25 апреля 2011, 23:02
    +6.81 Massraider — Нижний Новгород
    имеется ввиду 50 грамм в уху залить, а не в рот
    • v
    • +1
    avatar

    25 апреля 2011, 23:03
    +6.81 Massraider — Нижний Новгород
    чесно говоря смысла в этом не понимаю, так отец учил
    • v
    • 0
    avatar

    25 апреля 2011, 23:50
    +388.17 Nord — Питер
    Водка придаёт ухе особый хлебный аромат и отбивает запах тины, если он имел место быть от речной воды.
    avatar

    26 апреля 2011, 08:08
    Алексей, не слушай никого, приезжай ко мне в Сузун замутим настоящую уху!:))Самая вкусная уха готовится из леща, не подлещиков, а именно из леща кг на 2-3 минимум.Берем большой плоскодонный котел(можно казан), леща чистим, потрошим, режем крупными кусками, кладем в котел(туда же пузыри и если есть икру или молоки).Заливаем речной водой на три пальца сверху рыбы, кладем одну картофелину разрезаную пополам(картошка для того чтобы жир немного втянуть, лещ рыба жирная, в чем и цимус!), соль, перец горошком-закрываем крышкой, ставим на огонь.Варим пока не сварится картошка.Снимаем с огня посыпаем укропом.Угольки пихать на любителя, ты ж и так на костре с дымком варишь.Берете ложки, достаете 0,5 хорошей водки(можно больше, только посоветуйтесь со своей печенью)разливаете по кружкам, а не в уху.Приятного аппетита!
    • v
    • +2
    avatar

    26 апреля 2011, 08:13
    +388.17 Nord — Питер
    Не плохо, давай зачётку :-)).
    картошка для того чтобы жир немного втянуть
    Делаю вывод, что для моей ухи из нежирной щуки картошка напротив противопоказана.
    avatar

    26 апреля 2011, 08:47
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    Самая лучшая уха — из осетрины ;)
    avatar

    26 апреля 2011, 09:05
    +29.77 cirkach — Ульяновск
    из стерлядки вообще супер. когда то у нас водилась теперь болт(((( гребанные электростанции :-Е
    avatar

    26 апреля 2011, 09:13
    Стерлядь надо сырой кушать, выташил из сетки, порезал солью, перчиком сыпанул-полстакшка заглотил, рыбку в рот, а она еще щаволится, да от луковицы откусил-ой ляляяя!
    avatar

    26 апреля 2011, 08:59
    Лещ, конечно, рыба вкусная, сладкая, но он же костлявый до одури, лично мне не нравится выбирать косточки, когда уху ешь.
    avatar

    26 апреля 2011, 09:07
    +60.95 vtorogodnik — Юрмала-Москва
    Корче, Автор наверное уже понял что к чему, может хвати засорять эфир, А? Вот по мне уха самая лучшая из филе красной рыбы. У каждого своё мнение, или может подерёмся?
    • v
    • 0
    avatar

    26 апреля 2011, 09:18
    А разве можно что-то обсуждать только подравшись? Нельзя просто делиться своим мнением?
    avatar

    26 апреля 2011, 12:48
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    С вашего разрешения немного поумничаю.
    Уха варится из рыбы, без всяких картошек и пшена. Все остальное называется рыбным супом.
    Борщом называется блюдо с добавлением буряка. Все остальное с капустой это щи. Единственный суп с капустой, это флотский.
    Самая наваристая уха как не удивительно, получается из петуха, то-есть на курином бульоне, сваренном из петуха, курица жирновата.
    Стерлядь, червивая рыба, в ней живут черви симбионты, если их нет, стерлядь больна (я в сыром виде ее есть побрезгую, хоть и царская рыба).
    В какао, что бы оттенить вкус необходимо добавить немного соли.
    Визига это такой хрящ у осетровых рыб.
    Копчение осетровых процесс сложный и протекает в условиях холода, так что в домашних условиях ее не закоптишь, только рыбу испортишь.
    И на последок, загадка от повара. Как выпить из закрытой бутылки шампанского 30 г.
    • v
    • +3
    avatar

    26 апреля 2011, 13:04
    Ну, если уж умничать… :)
    Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

    Но, на самом деле, все это не имеет никакого значения, так как если взять только что пойманную рыбу, разделать ее любым удобным способом и приготовить в котелке над костром, хоть с картошкой, хоть без, блюдо будет таким, каким никогда в домашних условиях не приготовишь. И хоть ухой его называй, хоть компотом, вкуса это не испортит :)
    avatar

    26 апреля 2011, 13:05
    +388.17 Nord — Питер
    Ответ получен. всем спасибо.
    • v
    • 0
    Автор публикации запретил добавлять комментарии