Полевая кухня: Сублимированное мясо

  • Автор: umcbrat
  • Опубликовано: 16 декабря 2010, 21:13
  • Хочу предложить рецепт приготовления сублимированного мяса в домашних условиях. Так как считаю его таким же необходимым продуктом, как и качественная тушенка, только на порядок легче. И на нашем сайте еще негде на прямую не упоминался, только косвенно.
    Для сушки идеально подходит духовка современной электроплиты с обдувом и термостатом, способным держать температуру 50-70 градусов. Дверь слегка приоткрываю. Высушиваю обычно за пару вечеров (чтобы плита ночью не
    гудела).

    Берешь хорошую говядину (филе), без жил и жира. Режешь ломтиками как
    беф-строганов.
    Ну то есть параллелепипед со сторонами 7х15х70 мм.
    Кладешь в эмалированную кастрюлю. Добавляешь соль и черный молотый перец.
    Вот тут мне трудно сказать, сколько. Ну, скажем, соли раза в 2 больше, чем
    просто для еды.
    Перца кладу много. Перемешиваешь, оставляешь часов на 6 при комнатной
    температуре.
    Потом рассыпаешь на противни и ставишь в духовку. Самый
    маленький огонь, дверца открыта. Периодически проверяешь и перемешиваешь. В идеале совсем не должно кипеть.
    Должно просто сохнуть. Но если вначале слегка и закипит — не очень страшно.
    Кроме того, я в открытую духовку нацеливаю фен для волос. Он туда горячим воздухом постоянно дует.
    Периодически противни меняешь местами. Когда мясо подсохнет, можно газ
    вообще выключить и оставить просто фен. Кстати, если фен достаточно мощный, можно вообще газ
    не включать. Готовое мясо — сухое, темное и упругое. То, которое ты
    пробовал, делалось при включенном газе и довольно быстро — за вечер после работы. Но лучше — не торопиться и сушить подольше и помедленнее.
    Есть можно прямо так, а можно и в кашу, только кидать в кан нужно заранее и варить минут 20-30.

    Ну как то так.
    • +31

    Комментарии (26)

    avatar

    16 декабря 2010, 21:30
    +33.49 plandex — Архангельск
    video.mail.ru/mail/mtpna/wwwtalerkaru/24.html
    www.talerka.ru/recept/belarus/kumpiak/

    такое делаю постоянно. к пиву. вкусно очень и заморачиваца с духовками не надо. но сушится дольше. в общем, пробуйте.

    правильно — противни
    • v
    • 0
    avatar

    16 декабря 2010, 23:07
    +54.52 LD76 — Чехов МО - Донской ТО
    похоже на пшрут…
    avatar

    16 декабря 2010, 22:43
    +388.17 Nord — Питер
    Инфа явно не родная, по этому интересоваться вкусовыми качествами и скоростью приготовления скажем в супе не стану.
    Сам всегда делаю следующий продукт:
    Беру свиное сало. Без кожи, не солёное. То есть просто жир. Делаю из него фарш и полученный фарш топлю в кастрюльке. Полученный продукт фильтрую и жидкую часть выливаю в гусятницу (такая толстостенная эмалированная кастрюля).
    Режу свинину (она получается мягче, чем говядина) кубиками по 1,5-2 см. Кубики закладываю в кипящий жир так, чтобы жир полностью покрывал мясо. По первости нужно помешивать, иначе из-за резкого охлаждения всё слипнется и пригорит. Когда жир снова закипит можно не мешать. Сильно солю. За количество соли согласен с автором топика.
    Мясо должно кипеть на очень маленьком огне около 5-6 часов. За это время из мяса выкипает вся вода и заменяется жиром.
    Через 5 часов фасую получившийся сублимат в пакеты из под кефира и заливаю жиром так, чтоб он полностью покрыл мясо. То есть полностью прекращаю к мясу доступ воздуха.
    Жира в гусятнице для покрытия у меня всегда не хватает для упаковки. По этому я оставляю некоторое его количество в кастрюльке и перед упаковкой её подогреваю. Твёрдую часть жира выкидываю. Подозреваю, что пользы в ней не много.
    Лично проверял, что мясо прекрасно сохраняется в течении 25 дневного летнего похода по Кавказу. То есть в реально жарком климате. Разваривается практически мгновенно. В том смысле, что варить не надо. Итак уже всё готово.
    Плюсом упаковки является ещё и хорошая делимость. Всегда видно сколько осталось и можно взять ровно столько, сколько нужно. В зависимости от сложности перехода я закладывал в раскладку от 20 до 50 грамм на человека в день.
    Соотношение мяса и жира по весу 3:1. (Это для приготовления).
    • v
    • 0
    avatar

    17 декабря 2010, 17:00
    +33.49 plandex — Архангельск
    рецепт с салом сильно смахивает на упрощенный пеммикан
    avatar

    10 января 2011, 21:54
    У меня бабушка на зиму готовила так курей.
    Потом укладывала их в стеклянные банки и заливала жиром.
    Хранилась эта вкуснятина год. В подвале 5 этажного дома при температуре плюс 16 градусов.Ни разу не испортилась!!!
    avatar

    17 декабря 2010, 00:07
    +8.13 faceOFF — Краснодар
    вопрос автору топика… сколько храниться такой продукт и в каких условиях?
    • v
    • 0
    avatar

    17 декабря 2010, 12:30
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Все зависит от степени и качества просушки. От одного до трех месяцев.
    avatar

    17 декабря 2010, 12:38
    +8.13 faceOFF — Краснодар
    спасибки) записал…
    avatar

    17 декабря 2010, 09:30
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    И автора статьи и Норда прошу ознакомится со статьёй «Пища...» по моему предложенный там вариант объединяет оба метода и даёт комплексное виденье. Автору "+" однозначно :)
    • v
    • 0
    avatar

    17 декабря 2010, 19:43
    +388.17 Nord — Питер
    Какая статья имеется в виду? Ссыль можно?
    avatar

    11 января 2011, 10:57
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    Какая статья имеется в виду? Ссыль можно?
    за всегда пожалуйста :) www.nepropadu.ru/blog/548.html
    avatar

    17 декабря 2010, 12:44
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Да хочу поделиться знанием.
    Для того чтобы продлить срок хранения свежего мяса, вполне сойдет обсыпать кусок порохом. И вы продлите съедобность вашего мяса в двое как и и при обычной пересыпке солью.
    Избавиться от неприятного запаха на мясе, можно промыв его в растворе горчичного порошка! Это мы проделывали, когда я работал мясником, результат оправдывает средства.
    • v
    • 0
    avatar

    17 декабря 2010, 17:03
    +33.49 plandex — Архангельск
    неприятный запах от мяса означает, что есть его уже нельзя. а длительно хранить мясо можно только в сушеном или сублимировнном виде. вместо пороха стоит использовать черный перец. очень много черного перца. и соли тоже очень много. полсантиметра толщиной вокруг куска. вот тогда и инфекция не пройдет и насекомые не пролезут
    avatar

    17 декабря 2010, 21:47
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Скажу как повар со стажем, вы не представляете в каком состоянии бывает мясо, которое пускают на приготовление блюд в заведениях общественного питания. Это конечно касается не всех, но…
    avatar

    17 декабря 2010, 23:07
    +33.49 plandex — Архангельск
    скажу как побывавший в шкуре начмеда части, часто в ЭТОМ даже мясо разглядеть сложно. собсна проверяли так: отрезали кусок, если кошка пробует и (что реже) даже есть, то (!!!) можно хранить дальше. а если воротит нос сразу или (что чаще) вырывается из рук, то значит пора на камбуз
    avatar

    17 декабря 2010, 23:10
    +33.49 plandex — Архангельск
    до сих пор не понимаю, почему мы на том корабле все не сдохли
    avatar

    18 декабря 2010, 08:18
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    до сих пор не понимаю, почему мы на том корабле все не сдохли

    Дык японцы фугу едят, а мы всю жизнь просрочку, тренировка убийственная.
    А вообще продукты можно реанимировать, только не говорить об этом тому, кто ест.
    avatar

    18 декабря 2010, 08:21
    А с какого хера вы там мяса ели. Рыбы под боком наисвежайшей до хрена.
    avatar

    18 декабря 2010, 11:14
    +388.17 Nord — Питер
    Я смотрю, ты фишку вообще не рубишь. Ты действительно веришь в то, что матросам на судне больше нечем заняться, кроме как рыбку к обеду ловить?
    avatar

    18 декабря 2010, 13:47
    +33.49 plandex — Архангельск
    с того же хера, с какого в магазине местная семга стоит в 3 раза дороже норвежской, с того же, с какого у сантехника в зарплатном квитке та же сумма, что и врача первой категории, с того же, с какого те, кого мы собирались мочить в сортире, в соседнем посте объявляют Сибирь своей территорией. имя хера надо?
    avatar

    10 января 2011, 22:07
    Не надо сантехников обижать.
    Сами то вы не собираетесь в говне ковыряться :)
    avatar

    11 января 2011, 00:47
    +33.49 plandex — Архангельск
    а где по-твоему мы ковыряемся, когда у тебя запор, который сам не прорвется?
    avatar

    12 января 2011, 01:33
    Мм… Я не сан техник.:) У меня другая прохфессия. Вовремя нажать на кнопку, чтоб в Китай улетело. До 27 с разделяющимися ещё на 7-10
    avatar

    19 декабря 2010, 21:52
    +0.02 XimiKK — Киев
    Вообще, это вроде как не сублимированое мясо, сублимированное это то в котором воды почти нет, и при добавлении воды оно активнот её впитывает.
    А эт кажись на махан похоже))
    • v
    • 0
    avatar

    19 декабря 2010, 23:45
    +33.49 plandex — Архангельск
    ну да, просто сушеное
    avatar

    04 ноября 2012, 08:30
    +44.96 andrei_asbes — Асбест
    это не сублимированное мясо — что бы получить сублимированный продукт, есть два способа
    1. самый простой — на улицу или в холодильник ложишь на долго и под хороший минус и ждёшь пару недель, пока вода не выпарится.
    2. промышленный.- сначало замараживают и -37-40, потом откачивают воздух до состоянии вакуума и выпаривают влагу из продукта. после идёт досушка теплом.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.