Полевая кухня: Сублимированное мясо
Хочу предложить рецепт приготовления сублимированного мяса в домашних условиях. Так как считаю его таким же необходимым продуктом, как и качественная тушенка, только на порядок легче. И на нашем сайте еще негде на прямую не упоминался, только косвенно.
Для сушки идеально подходит духовка современной электроплиты с обдувом и термостатом, способным держать температуру 50-70 градусов. Дверь слегка приоткрываю. Высушиваю обычно за пару вечеров (чтобы плита ночью не
гудела).
Берешь хорошую говядину (филе), без жил и жира. Режешь ломтиками как
беф-строганов.
Ну то есть параллелепипед со сторонами 7х15х70 мм.
Кладешь в эмалированную кастрюлю. Добавляешь соль и черный молотый перец.
Вот тут мне трудно сказать, сколько. Ну, скажем, соли раза в 2 больше, чем
просто для еды.
Перца кладу много. Перемешиваешь, оставляешь часов на 6 при комнатной
температуре.
Потом рассыпаешь на противни и ставишь в духовку. Самый
маленький огонь, дверца открыта. Периодически проверяешь и перемешиваешь. В идеале совсем не должно кипеть.
Должно просто сохнуть. Но если вначале слегка и закипит — не очень страшно.
Кроме того, я в открытую духовку нацеливаю фен для волос. Он туда горячим воздухом постоянно дует.
Периодически противни меняешь местами. Когда мясо подсохнет, можно газ
вообще выключить и оставить просто фен. Кстати, если фен достаточно мощный, можно вообще газ
не включать. Готовое мясо — сухое, темное и упругое. То, которое ты
пробовал, делалось при включенном газе и довольно быстро — за вечер после работы. Но лучше — не торопиться и сушить подольше и помедленнее.
Есть можно прямо так, а можно и в кашу, только кидать в кан нужно заранее и варить минут 20-30.
Ну как то так.
Для сушки идеально подходит духовка современной электроплиты с обдувом и термостатом, способным держать температуру 50-70 градусов. Дверь слегка приоткрываю. Высушиваю обычно за пару вечеров (чтобы плита ночью не
гудела).
Берешь хорошую говядину (филе), без жил и жира. Режешь ломтиками как
беф-строганов.
Ну то есть параллелепипед со сторонами 7х15х70 мм.
Кладешь в эмалированную кастрюлю. Добавляешь соль и черный молотый перец.
Вот тут мне трудно сказать, сколько. Ну, скажем, соли раза в 2 больше, чем
просто для еды.
Перца кладу много. Перемешиваешь, оставляешь часов на 6 при комнатной
температуре.
Потом рассыпаешь на противни и ставишь в духовку. Самый
маленький огонь, дверца открыта. Периодически проверяешь и перемешиваешь. В идеале совсем не должно кипеть.
Должно просто сохнуть. Но если вначале слегка и закипит — не очень страшно.
Кроме того, я в открытую духовку нацеливаю фен для волос. Он туда горячим воздухом постоянно дует.
Периодически противни меняешь местами. Когда мясо подсохнет, можно газ
вообще выключить и оставить просто фен. Кстати, если фен достаточно мощный, можно вообще газ
не включать. Готовое мясо — сухое, темное и упругое. То, которое ты
пробовал, делалось при включенном газе и довольно быстро — за вечер после работы. Но лучше — не торопиться и сушить подольше и помедленнее.
Есть можно прямо так, а можно и в кашу, только кидать в кан нужно заранее и варить минут 20-30.
Ну как то так.
16 декабря 2010, 21:30
+33.73 plandex
— Архангельск
такое делаю постоянно. к пиву. вкусно очень и заморачиваца с духовками не надо. но сушится дольше. в общем, пробуйте.
правильно — противни
- v
- 0
16 декабря 2010, 22:43
+388.46 Nord
— Питер
Инфа явно не родная, по этому интересоваться вкусовыми качествами и скоростью приготовления скажем в супе не стану.
Сам всегда делаю следующий продукт:
Беру свиное сало. Без кожи, не солёное. То есть просто жир. Делаю из него фарш и полученный фарш топлю в кастрюльке. Полученный продукт фильтрую и жидкую часть выливаю в гусятницу (такая толстостенная эмалированная кастрюля).
Режу свинину (она получается мягче, чем говядина) кубиками по 1,5-2 см. Кубики закладываю в кипящий жир так, чтобы жир полностью покрывал мясо. По первости нужно помешивать, иначе из-за резкого охлаждения всё слипнется и пригорит. Когда жир снова закипит можно не мешать. Сильно солю. За количество соли согласен с автором топика.
Мясо должно кипеть на очень маленьком огне около 5-6 часов. За это время из мяса выкипает вся вода и заменяется жиром.
Через 5 часов фасую получившийся сублимат в пакеты из под кефира и заливаю жиром так, чтоб он полностью покрыл мясо. То есть полностью прекращаю к мясу доступ воздуха.
Жира в гусятнице для покрытия у меня всегда не хватает для упаковки. По этому я оставляю некоторое его количество в кастрюльке и перед упаковкой её подогреваю. Твёрдую часть жира выкидываю. Подозреваю, что пользы в ней не много.
Лично проверял, что мясо прекрасно сохраняется в течении 25 дневного летнего похода по Кавказу. То есть в реально жарком климате. Разваривается практически мгновенно. В том смысле, что варить не надо. Итак уже всё готово.
Плюсом упаковки является ещё и хорошая делимость. Всегда видно сколько осталось и можно взять ровно столько, сколько нужно. В зависимости от сложности перехода я закладывал в раскладку от 20 до 50 грамм на человека в день.
Соотношение мяса и жира по весу 3:1. (Это для приготовления).
Сам всегда делаю следующий продукт:
Беру свиное сало. Без кожи, не солёное. То есть просто жир. Делаю из него фарш и полученный фарш топлю в кастрюльке. Полученный продукт фильтрую и жидкую часть выливаю в гусятницу (такая толстостенная эмалированная кастрюля).
Режу свинину (она получается мягче, чем говядина) кубиками по 1,5-2 см. Кубики закладываю в кипящий жир так, чтобы жир полностью покрывал мясо. По первости нужно помешивать, иначе из-за резкого охлаждения всё слипнется и пригорит. Когда жир снова закипит можно не мешать. Сильно солю. За количество соли согласен с автором топика.
Мясо должно кипеть на очень маленьком огне около 5-6 часов. За это время из мяса выкипает вся вода и заменяется жиром.
Через 5 часов фасую получившийся сублимат в пакеты из под кефира и заливаю жиром так, чтоб он полностью покрыл мясо. То есть полностью прекращаю к мясу доступ воздуха.
Жира в гусятнице для покрытия у меня всегда не хватает для упаковки. По этому я оставляю некоторое его количество в кастрюльке и перед упаковкой её подогреваю. Твёрдую часть жира выкидываю. Подозреваю, что пользы в ней не много.
Лично проверял, что мясо прекрасно сохраняется в течении 25 дневного летнего похода по Кавказу. То есть в реально жарком климате. Разваривается практически мгновенно. В том смысле, что варить не надо. Итак уже всё готово.
Плюсом упаковки является ещё и хорошая делимость. Всегда видно сколько осталось и можно взять ровно столько, сколько нужно. В зависимости от сложности перехода я закладывал в раскладку от 20 до 50 грамм на человека в день.
Соотношение мяса и жира по весу 3:1. (Это для приготовления).
- v
- 0
17 декабря 2010, 17:00
+33.73 plandex
— Архангельск
рецепт с салом сильно смахивает на упрощенный пеммикан
17 декабря 2010, 00:07
+8.37 faceOFF
— Краснодар
вопрос автору топика… сколько храниться такой продукт и в каких условиях?
- v
- 0
17 декабря 2010, 12:30
+166.51 umcbrat
— Ростов на Дону, Миллерово
Все зависит от степени и качества просушки. От одного до трех месяцев.
17 декабря 2010, 09:30
+150.32 BdfyPf
— Подмосковье
И автора статьи и Норда прошу ознакомится со статьёй «Пища...» по моему предложенный там вариант объединяет оба метода и даёт комплексное виденье. Автору "+" однозначно :)
- v
- 0
11 января 2011, 10:57
+150.32 BdfyPf
— Подмосковье
Какая статья имеется в виду? Ссыль можно?за всегда пожалуйста :) www.nepropadu.ru/blog/548.html
17 декабря 2010, 12:44
+166.51 umcbrat
— Ростов на Дону, Миллерово
Да хочу поделиться знанием.
Для того чтобы продлить срок хранения свежего мяса, вполне сойдет обсыпать кусок порохом. И вы продлите съедобность вашего мяса в двое как и и при обычной пересыпке солью.
Избавиться от неприятного запаха на мясе, можно промыв его в растворе горчичного порошка! Это мы проделывали, когда я работал мясником, результат оправдывает средства.
Для того чтобы продлить срок хранения свежего мяса, вполне сойдет обсыпать кусок порохом. И вы продлите съедобность вашего мяса в двое как и и при обычной пересыпке солью.
Избавиться от неприятного запаха на мясе, можно промыв его в растворе горчичного порошка! Это мы проделывали, когда я работал мясником, результат оправдывает средства.
- v
- 0
17 декабря 2010, 17:03
+33.73 plandex
— Архангельск
неприятный запах от мяса означает, что есть его уже нельзя. а длительно хранить мясо можно только в сушеном или сублимировнном виде. вместо пороха стоит использовать черный перец. очень много черного перца. и соли тоже очень много. полсантиметра толщиной вокруг куска. вот тогда и инфекция не пройдет и насекомые не пролезут
17 декабря 2010, 21:47
+166.51 umcbrat
— Ростов на Дону, Миллерово
Скажу как повар со стажем, вы не представляете в каком состоянии бывает мясо, которое пускают на приготовление блюд в заведениях общественного питания. Это конечно касается не всех, но…
17 декабря 2010, 23:07
+33.73 plandex
— Архангельск
скажу как побывавший в шкуре начмеда части, часто в ЭТОМ даже мясо разглядеть сложно. собсна проверяли так: отрезали кусок, если кошка пробует и (что реже) даже есть, то (!!!) можно хранить дальше. а если воротит нос сразу или (что чаще) вырывается из рук, то значит пора на камбуз
17 декабря 2010, 23:10
+33.73 plandex
— Архангельск
до сих пор не понимаю, почему мы на том корабле все не сдохли
18 декабря 2010, 08:18
+166.51 umcbrat
— Ростов на Дону, Миллерово
до сих пор не понимаю, почему мы на том корабле все не сдохли
Дык японцы фугу едят, а мы всю жизнь просрочку, тренировка убийственная.
А вообще продукты можно реанимировать, только не говорить об этом тому, кто ест.
18 декабря 2010, 11:14
+388.46 Nord
— Питер
Я смотрю, ты фишку вообще не рубишь. Ты действительно веришь в то, что матросам на судне больше нечем заняться, кроме как рыбку к обеду ловить?
18 декабря 2010, 13:47
+33.73 plandex
— Архангельск
с того же хера, с какого в магазине местная семга стоит в 3 раза дороже норвежской, с того же, с какого у сантехника в зарплатном квитке та же сумма, что и врача первой категории, с того же, с какого те, кого мы собирались мочить в сортире, в соседнем посте объявляют Сибирь своей территорией. имя хера надо?
11 января 2011, 00:47
+33.73 plandex
— Архангельск
а где по-твоему мы ковыряемся, когда у тебя запор, который сам не прорвется?
19 декабря 2010, 21:52
+0.02 XimiKK
— Киев
Вообще, это вроде как не сублимированое мясо, сублимированное это то в котором воды почти нет, и при добавлении воды оно активнот её впитывает.
А эт кажись на махан похоже))
А эт кажись на махан похоже))
- v
- 0
04 ноября 2012, 08:30
+45.40 andrei_asbes
— Асбест
это не сублимированное мясо — что бы получить сублимированный продукт, есть два способа
1. самый простой — на улицу или в холодильник ложишь на долго и под хороший минус и ждёшь пару недель, пока вода не выпарится.
2. промышленный.- сначало замараживают и -37-40, потом откачивают воздух до состоянии вакуума и выпаривают влагу из продукта. после идёт досушка теплом.
1. самый простой — на улицу или в холодильник ложишь на долго и под хороший минус и ждёшь пару недель, пока вода не выпарится.
2. промышленный.- сначало замараживают и -37-40, потом откачивают воздух до состоянии вакуума и выпаривают влагу из продукта. после идёт досушка теплом.
- v
- 0
Комментарии (26)