Курт. Курут. Куртап, Киргизское Раффаэ́лло

Несколько раз на сайте всплывал разговор о куртапе (куртап=курт=курут=корт=корот и т.д. в зависимости от языка), например хорошо написано о куртапе в статье tiunin'a, поэтому я решил не только поговорить о нем, но и попрактиковаться в его изготовлении.

Часть первая, теоретическая.

    Куртап, буду называть его так как привык с детства, разновидность сухого сыра, приготавливаемого из овечьего, коровьего и даже верблюжьего молока. Существует несколько технологий приготовления, в основе своей содержащих получение некоего варианта сброженного молока, получение из него густой массы из которой потом формируют шарики разного диаметра. Хорошо если шарики эти потом сушатся на солнце, тогда они сохнут быстро и не успевают дополнительно прокиснуть или даже прогоркнуть. В качестве закваски может применяться сычуг, кефир, сметана и тд.
     В наших краях куртап предназначенные для внутреннего употребления готовили так: молоко нагревали до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока оно не выкипит процентов 20-30, тогда простокваша будет густая и почти без свободной сыворотки. Далее готовят простоквашу или добавляют сычуг для закваски, во втором случае куртап получается вкуснее, по крайней мере на мой вкус. После получения кислого молока который называют катык, или в некоторых местностях айран, его солят добавляя примерно 1 чайную ложку соли на литр катыка и откидывают в полотняный мешок или сложенную в несколько раз марлю (2-3 слоя в зависимости от того насколько редкая марля), оставляя в подвешенном состоянии стекать на сутки-двое. Получается продукт который называют сюзьма.
     Сюзьма хороша и сама по себе и в салате. Под водочку хорошо такой рецепт: мелко накрошенный или продавленный через давилку чеснок, мелко порубленный укроп, немного растительного масла, смешивают с сюзмой и употребляют с горячей тандырной лепешкой в качестве закуски к вкусной водочке. Можно также добавить порезанный мелкой соломкой огурчик и редиску.
     Однако вернемся к куртапу: в полученную сюзьму добавляют соль и для гурманов красный молотый перец, тщательно перемешивают, формируют шарики и сушат на солнце.

Часть вторая, практическая. Эксперимент №1

Итак, было взято молоко в количестве 2-х литров, которое кипятилось на медленном огне до уваривания примерно до 75% от начального объема.

     После чего получившееся кипяченное молоко, было заквашено остатками магазинного кефира. и через сутки примерно было принято решение сцеживать получившийся кисломолочный продукт. Позже я понял чт это решение было тактически поспешным, если бы продукт постоял немного дольше сыворотка бы отделилась от будущей сюзьмы и процесс сцеживания прошел бы быстрее. Так или иначе начал цедить, марли дома не оказалось в достаточном количестве и я решил использовать салфетки из нетканного материала, как оказалось это тоже было шибкой, не фатальной конечно, но тем не менее приведшей к увеличению срока сцеживания. После почти двухсуточного ожидания был получен примерно стакан сюзьмы из которой и были накручены шарики куртапа.





     На этапе сушки подтвердилось правило, которое говорит нам о том что сушить куртап нужно летом и на солнце. Мой куртап оказался с приличным процентом жирности. Масло просочилось на поверхность шариков и покрыло их плотной пленкой не дающей оставшейся внутри влаге испариться. Двух недельная сушка не привела к ожидаемому результату в виде твердых шариков. И такой полукуртапофабрикат был съеден в таком не досушенном виде. Впрочем вкус у продукта был даже очень ничего себе.

Часть вторая, практическая. Эксперимент №2

      Эксперимент второй начался с закваски 1 литра молока, на вкус простокваша оказалась просто отличной, но для облегчения сцеживания жидкости я подержал ее сутки в холодильнике. При этом сыворотка отделилась от простокваши и после сцеживания в течение нескольких часов от литра простокваши осталось примерно 150 мл сюзьмы


После суточного сцеживания получилось около 100 мл сюзьмы, в которую я добавил соли и сформовал руками шарики диаметром 1,5 — 2 см.




     На увеличенных снимках видны различия во внешнем виде: 1-й эксперимент выдал гладкие и желтые шарики, 2-й белые и слега шершавые. Различия объясняются во-первых тем что первое молоко было жирное домашнее а второе магазинное, и во-вторых первое молоко перед заквашиванием уваривалось на 20-25%, а второе просто кипятилось. Различались так же и скорости высыхания, второй вариант оказался готовым к употреблению уже через 5дней. При сушке на солнце срок может серьезно уменьшиться. Если планируется длительное хранение то сушить нужно до приличной твердости