ЛикБез: Жирно не будет...

  • Автор: messor
  • Опубликовано: 31 октября 2010, 16:03
  • Предполагая, что в случае наступления «Большого П» все, что «летает, бегает и плавает» может рассматриваться как источник дополнительных калорий, предлагаю обратить наши взоры на ЖИР. Данная инфа касается жира «зимоспящих животных» (медведь, барсук, сурок и т.п.), но аналогии при желании провести вполне можно. И да простят меня вегетарианцы!

    Издавна на Руси жир использовали при лечении ожогов и обморожений, наружных ран, суставных, простудных и других заболеваний. Перед полосканием белья в проруби женщины втирали жир в кожу рук. Использовали его и в технических целях для повышения эластичности кожи конской упряжи и для смазки сапог.
    Медведь, барсук и др. в России обычны и местами многочисленны, являются традиционными объектами охоты. Жир добывают в достаточном количестве, но перерабатывают его чаще всего со значительной потерей полезных свойств. Беда в том, что знания по приготовлению жира из сырца, применению его в качестве лекарственного препарата получены зачастую от «бывалых» и «знающих» людей, а не из научных источников.
    Все зимоспящие животные делятся на две группы:
    — впадающие на зиму в длительный сон — медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун;
    — впадающие в глубокую спячку — сурки, суслики, бурундуки, тушканчики, хомяки, ежи и т.п. (включая летучих мышей, а также представители отрядов земноводных и пресмыкающихся)
    У медведей и барсуков во время зимнего сна температура тела снижается лишь на 1—3 градуса. Спят они чутко и быстро реагируют на шум у норы. Морозный период все эти животные проводят в норах, берлогах и других укрытиях. Ничем не питаются и существуют за счет накопленного летом и осенью жира, обеспечивающего в этот продолжительный период все жизненные потребности организма.
    У животных, впадающих в глубокую спячку, температура тела во время оцепенения снижается до температуры окружающей среды (+2—6°С), сердцебиение 1 —2 раза в минуту, дыхание 1 раз в 1 —3 минуты. Другая особенность этих животных — это стерилизация организма на зимний период от всех микроорганизмов и гельминтов.
    Не случайно жир зимоспящих (сурков, медведей, барсуков, сусликов, ежей) у разных народностей издавна считался целебным и широко применялся в народной медицине для лечения различных заболеваний людей и домашних животных.
    Жир-сырец. У всех видов животных жировые отложения подразделяют на жир подкожно-мышечный (в пахах, у лопаток, на спине, огузке и у корня хвоста) и внутренний, накапливающийся в полости тела на брыжейке кишечника и монолитной гроздью в районе почек. По весу накопленный внутренний жир примерно в два раза меньше, чем подкожный. Ценность жира меняется в зависимости от глубин его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот (биологически наиболее активных) и ниже температура его плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также не предельности (наличия двойных связей) жирно-кислых радикалов. То есть чем глубже жир залегает в теле животного, тем он более тугоплавкий и менее качественный по составу. Подкожный жир содержит больше непредельных жирных и летучих кислот, чем внутренний. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный — в полости и на кишках. При визуальном осмотре подкожный жирсырец имеет плотную и грубую консистенцию (подобие свиного сала), так как находится в многочисленных толстых соединительнотканных «одеждах». Это не только энергетический резерв организма, также он выполняет и защитно-механическую функцию. Внутренний жир только выглядит более жидким из-за большего размера белковых капсул, в которых жир находится. Благодаря более высокой ценности, подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности животного во время продолжительной зимовки. У плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использование жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили существенно более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают жир и желчь растительноядных животных.
    Технология переработки жира. Качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, влияет также продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки.
    Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:
    1.Вырабатывать из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
    2.Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, собенно ультрафиолетовой части спектра.
    3.Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
    4.Минимизировать контакт жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
    5.Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.
    6.Длительный сильный нагрев жира исключить, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
    7.Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов до температуры несколько выше 100°С.
    Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся в кишках пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем меньше он имеет запаха. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.
    После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья. Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира. Самый доступный измельчитель — обычная бытовая мясорубка, у которой не один, а 2—3 параллельных ножа. Она разрушает все жировые капсулы до гомогенной пастообразной массы.
    Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140—180°С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты, которые входят в состав жира. Кислоты начинают испаряться при температуре 80°С и все улетучиваются при 120—124°С. После 125—130°С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При более сильном нагреве (160—200°С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.
    Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств, — это вытапливание в «паровых банях» при температуре до 100°С. При этой температуре также часть легких низкомолекулярных кислот испаряется, но тогда жировая сырцовая масса нагревается медленно, а при температуре около 65С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, жир приобретает неприятный запах.
    По технологии (Машкин, 1992) жир вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 часть объема заполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в 2 раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака. Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипения, чем нейтрализуется действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атм. (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление). При этом давлении через клапан начинает сбрасываться избыточное давление. И в этот момент уменьшают огонь так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в баке была атмосфера насыщенного пара. Поддерживается постоянная температура около 110 °С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. — 3 часа. За это время жир из соединительнотканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира. После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли в бак. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25—30 мин, отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.
    Готовый жир через фильтр (4—5 слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде, в затемненном помещении (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он окисляется и разрушается. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 мес. со дня выработки. Полученный жир прозрачен, не имеет специфического запаха (либо очень слабый). При комнатной температуре после 2—3 дней отстоя жир может разделиться на фракции (сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые), поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать.
    Применение жира. Вытопленный жир используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников — наружное применение; простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта — внутреннее применение. При этом эффективность лечения жирами растительноядных животных выше, чем жирами плотоядных.
    При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежней и обморожений I—II степени — необходимо обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают смоченным жиром бинтом.
    Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. При простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфару и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее, с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.
    Высокоэффективен «баночный массаж». На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки — факелом) емкостью 0,5л. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится 5—7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5—2 часа.
    При использовании внутрь противопоказанием являются аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте 3—8 лет — 1 чайная ложка в день; 9—14 лет — 1 десертная ложка в день; 15 лет и старше — одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на 2—3 приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.
    С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта, в период повышенного риска заболеть, жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Дает исключительные результаты при уходе за кожей лица, рук и ног. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.
    Жир может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.
    Взято <отсюда>
    • +14

    Комментарии (5)

    avatar

    24 ноября 2010, 13:48
    +2.30 Paltus — Калининград
    Отличная публикация!)
    • v
    • 0
    avatar

    24 ноября 2010, 14:28
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    А вот мой пробел в знаниях.
    • v
    • 0
    avatar

    23 декабря 2010, 21:54
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Этим летом натопи себе две банки Бабачьего (суркового) жира. Он сам по себе при комнатной температуре остается жидким, и только в холодильнике белеет, но до конца не застывает.
    • v
    • 0
    avatar

    23 декабря 2010, 22:44
    +6.63 Bubzik — Москва
    Спасибо.
    Надо скороварку запасти, в заначку.
    • v
    • 0
    avatar

    06 октября 2011, 11:01
    +78.35 UncleGans — Владивосток
    Ещё хорошо лицо и руки жиром водоплавующей птицы мазать, чтоб зимой на ветру не
    трескались. С осеннего сезона постоянно топлю на паровой бане.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.