Всем доброго времени суток!

В продолжение темы «Экстремальная кухня. Лошади», начатой пользователем под ником plandex, хочется вставить свои «пять копеек» (просьба особо тапками не закидывать, поскольку данная статья является первым моим серьезным изложением мыслей на данном сайте)…

В настоящее время я проживаю в Казахстане. У меня немало друзей-казахов, которые и познакомили меня с колоритной национальной казахской кухней, и с применением конского мяса в пищу, в частности. Хочется сразу отметить, что в Казахстане использование конины в качестве продуктов питания ни коим образом не относится к разряду экстремальной кухня, а наоборот — является своего рода деликатесом.

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности — Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли — тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии — в 1854 году, во Франции — в 1866-м, в России — в 1867-м, в Германии — в 1879-м, в Англии — в 1883 году). У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников.

Конина и конский жир высоко ценится казахами за его вкус и за чистоту. Известно, что конское мясо гипоаллергенно. Содержание белка в конине может составлять от 21% и достигать 27%. Соотношение аминокислот сбалансировано, конский жир богат ненасыщенными жирными кислотами. Конина активизирует обмен веществ. Лошадиное мясо также характеризуется весьма малой долей холестерина. Конина, как мясо, содержит витамины группы А, В, Е, РР, минеральные вещества и важные для человека микроэлементы – кальций, железо, цинк, фосфор, медь. Если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием. Конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конину наделяют способностью приумножить мужскую силу (говорят, особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили.

Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу.



Один из основных вариантов раздела туши (на 10 отрубов): 1 – бельдеме (субе), 2 – жал, 3 – казы, 4 – кабырга, 5 – тостик (грудинка, челышко), 6 – жау-рын, 7 – жанбас, 8 – моин (шея), 9 – кара-жилик (рулька), 10 – асыкты-жилик (голяшка).

В кулинарной практике конскую тушу разделывают на следующие части.
Бельдеме (субе) – одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю туши крупного рогатого скота.
Жал – продолговатое отложение жира под кожей и верхней подгривной частью шеи, напоминающее по вкусу вымя.
Казы – последние 11 ребер с брюшиной и слоями жира.
Кабырга – соответствует толстому краю (антрекоту) у крупного рогатого скота. Обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.
Тостик (грудинка, челышко) – используется в вареном виде.
Жаурын (лопатка с подплечным краем) – употребляют в вареном и тушеном виде.
Жанбас (задняя нога) – употребляют в вареном, тушеном, жареном виде, а также для приготовления жая.
Моин (шея) – употребляют в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.
Кара-жилик (рулька) – нижняя часть лопатки, является малоценной частью конской туши.
Асыкты — жилик (голяшка) – нижняя часть задней ноги. Является малоценной частью туши.

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – согым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Обычай делать согым (согым – это заготовка мяса на зиму) существует очень давно. Еще далекие предки современных казахов, все просчитав, поняли, что выгодно резать скот поздней осенью. Во-первых, будет, чем питаться всю зиму (стоит учесть, что в холодное время года потребление мяса возрастает, организму нужно больше калорий и энергии). Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на холоде оно не портится. В-третьих, именно осенью животные набирают самый большой вес. Чаще всего на согым забивают заранее откормленную, обязательно жирную конину. Для совершения обряда согым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «касапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавливают деликатесные колбасы – казы и карта. Конская голова не разделываются, ее варят целиком – она считается священной.

Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа «коровьего бешенства», причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей. После эпидемий ящура и «коровьего бешенства» популярность конины в европейских странах возросло. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн «Транскарна» собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса.

О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм.

Ниже привожу несколько блюд из казахской национальной кухни, при приготовлении которых используется конина:

Конина отварная
Продукты: мясо 120/90 г.
Мясо спинной, поясничной, плечелопаточной, тазобедренной частей туши зачищают, срезают лишний жир, нарезают на куски по 1,5-2,0 кг. Подготовленные куски заливают холодной водой из расчета 1-1,5 литра на 1 кг. мяса. Мясо в посуде должно быть полностью покрыто водой. На сильном огне доводят до кипения, снимают пену и кипятят на слабом огне до готовности в течение 2-2,5 часа. За 30 минут до конца варки кладут морковь, репчатый лук, белые коренья – 15 г на 1 кг мяса. Солят по вкусу.
Готовая отварная конина сочная, мягкая, не распадается на волокна. Хранят мясо в небольшом количестве бульона. При подаче на стол нарезают порционно поперек волокон. Подают с гарниром, полив предварительно соусом или растопленным сливочным маслом.
Из вареной конины в дальнейшем готовят диетические блюда – гуляш, азу, рагу, плов и другие.

Азу из отварной конины
Продукты: конина 120/90, мука пшеничная 5/5, масло сливочное 5/5, лук репчатый 10/8, томат-паста 5/5, огурец соленый 22/22, бульон из конины 50/50.
Из вареного мяса (боковые и наружные части задней ноги туши) нарезать брусочки длиной 3-4 см массой 10-15 г, слегка поджарить, залить бульоном, добавить пассированный лук, морковь, томат-пасту, тушить до готовности 20-30 минут. За 10 минут до конца положить в бульон соленые огурцы, нарезанные кружочками. Готовое блюдо подавать с мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Мясо по-казахски
Продукты: бульон из конины 200/200, конина 120/90, мука пшеничная 50/50, яйцо 1/8 шт, лук репчатый 10/8, картофель 30/20, зелень 7/5.
Свежее мясо отваривают. Пока оно варится, готовят тесто. Для замеса используют теплую воду или бульон и яйца из расчета на 200 мл жидкости 1 яйцо. Тесто замешивают круто, разминают 2-3 минуты, дают отстоятся накрытым для разбухания клейковины 10-15 минут. Из готового теста очень тонко раскатывают сочни, нарезают их на квадратики 10х10х-15х15 см.
Картофель очищают, за 20 минут до окончания варки мяса картофелины целыми опускают в кипящий бульон. По готовности вместе с мясом картофель извлекают из бульона. В кипящий бульон опускают квадратики сочней, отваривают в течение 5-7 минут на слабом огне. Готовые сочни вынимают шумовкой из бульона и раскладывают на плоском блюде, поливая равномерно приготовленным заранее соусом.
Сваренное мясо нарезают тонкими пластинками (жапырак) поперек волокон и накладывают на тесто, по периферии кладут разрезанный ломтиками картофель. Сверху помещают пассерованный лук и обливают готовое блюдо соусом.
Соус (туздык) готовят следующим образом: лук нарезают кольцами, слегка посыпают красным и черным перцем, помещают в отдельную посуду. Массу заливают кипящим, снимая для этого жирные верхние слои бульона, добавляют соль по вкусу.
Из общего блюда накладывают порционные части. К блюду в отдельной посуде (кесе) подают сурпу – бульон, посыпанный мелкорубленой зеленью.

Плов их отварной конины
Продукты: конина 120/90, рис 75/75, масло сливочное 20/20, томат-паста 5/5, морковь 18/15, лук репчатый 10/8.
Вареное мясо нарезать кубиками массой 20-30 г, слегка поджарить, добавив мелкошинкованный репчатый лук и морковь. Рис предварительно замочить в холодной воде на 20-30 минут. Отжатый рис положить на мясо с морковью и луком, залить водой из расчета, чтобы уровень воды над продуктами составил не менее 1 см. Довести на сильном огне до кипения, тушить при слабом огне до готовности и в пароварочном шкафу, поместив туда кастрюлю, закрытую крышкой, на 40-50 минут после загустения блюда.

Рагу из отварной конины
Продукты: конина 120/90, масло сливочное 5/5, мука пшеничная 5/5, томат-паста 5/5, зелень 7/5, картофель 140/100, морковь 50/40, зеленый горошек 25/20, сметана 5/5.
Из вареного мяса (лопатка, грудинка, ребра) нарубить кусочки с косточкой массой 20-40 г. Подготовленные овощи очистить, нарезать дольками, обжарить раздельно, сложить в кастрюлю. Залить овощи бульоном, добавить зеленый горошек и тушить 15 минут. Ввести в бульон подготовленные кусочки мяса и тушить до готовности еще 15 минут. Приготовить соус из подсушенной муки, томата, овощного отвара. За 5 минут до готовности добавить сметану, соус.