Полевая кухня: Экстремальная кухня. Медузы и гребневики.

  • Автор: plandex
  • Опубликовано: 25 декабря 2010, 10:46
  • В своем естественном состоянии — грациозно (или угрожающе) пульсирующие куполом, влекомые ветрами и океанскими течениями, — медузы мало похожи на потенциальную еду.
    Подобно многим другим источникам пищи, помимо непривлекательного внешнего вида, многие виды медуз имеют заслуженно дурную репутацию не слишком благосклонно настроенных к человеку существ, способных, в частности, испортить неосмотрительному купальщику удовольствие от общения с ласковым морем.

    Медузы живут на Земле более 650 миллионов лет, то есть появились еще до динозавров и акул (кто-то, возможно, заметит, что за минувшие годы они не слишком преуспели в развитии своих способностей). Медузы представляют собой мешок с желе: подобие кожи вмещает студенистое вещество с содержанием более 95% воды (организм человека, одного из самых «водянистых» созданий на свете, лишь на семьдесят с небольшим процентов состоит из воды).

    У медуз нет сердца, мозга, костей. Все, что делает ее единым организмом, — это мышечные волокна. Желудок напрямую соединен со ртом, единственным отверстием на теле. Это значит, что через него не только вводится пища, но и выводятся продукты жизнедеятельности.

    Ртом медузы пользуются и для перемещения, сначала водой наполняя желудок, а затем выталкивая ее в направлении, противоположном движению. Любимая пища — мелкие дрейфующие существа, собирательно именуемые зоопланктоном, в том числе другие медузы, мальки рыб, юные морские коньки и личинки ракообразных.

    Различают около 200 видов этих существ — от крошечных, сферической формы наперсточных медуз Карибского моря до арктической «львиной гривы» с диаметром зонтика около 2,7 метра и щупальцами длиной в половину футбольного поля. Своим названием эти кишечнополостные обязаны внешнему сходству с персонажем древнегреческой мифологии Медузой Горгоной.

    Щупальца, с помощью которых медузы парализуют добычу и продвигают ее ко рту, могут доставить человеку определенные неприятности. Маленький «португальский кораблик» — медуза с алым мешком, плавающим на поверхности океана и, подобно парусу, улавливающим ветер, и с тянущимися вслед щупальцами, излучающими голубоватый свет, — способен доставить больше неприятности купающимся, больно жаля своими стрекательными клетками.

    Токсины австралийской кузов-ковой медузы сильнее яда кобры и способны вызвать смерть за считанные минуты. По данным статистики, медузы убивают больше людей, чем белая акула. Неудивительно, что многие не воспринимают медуз как пищу.

    Но давайте выйдем за пределы безраздельного господства евроамериканского меню и отправимся в Азию, там медузы встречаются в не меньшем изобилии, чем на пляже после шторма. Их можно найти в ресторанах от Токио до Сан-Франциско и Лимы, как правило, в японских, реже в китайских.

    Согласно экономическим сводкам, в 1997 году только токийскими оптовыми фирмами было реализовано около 360 тонн съедобных медуз и гребневиков. Салатом с медузами меня потчевали даже на некоторых рейсах азиатских авиалиний. Что еще обычно удивляет — помимо внешнего вида медуз и их сомнительной репутации, — это то, что они лишены вкуса. Абсолютно.

    Если их подадут, скажем, без жидкого соевого соуса или кунжутного масла, не в составе салата с курицей и не с рыбой и овощами, то неизбежно возникнет вопрос: разве это еда? Это все равно что жевать резину, утверждают некоторые. С другой стороны, вязкая, хрящеватая структура медуз как раз и привлекает.

    Ведь не секрет, что многие продукты только выигрывают от необычности тактильных ощущений при их употреблении. Кроме того, медузы — источник обезжиренного белка типа альбумина, протеина яичного белка, их ткани богаты витаминами А и В. Как и многие другие экзотические продукты — от мяса змей до супа из птичьих гнезд, — медузы считаются на Востоке источником долголетия, средством от распространенных болезней и в настоящее время действительно проходят тестирование в авторитетных клиниках и лабораториях на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

    Медуз и гребневиков ценят и жители большинства островов Тихого океана. На Самоа их солят, а на островах Гилберта даже очень ядовитые медузы, которых называют морскими осами, считаются деликатесом. Их яичники сушат и жарят во фритюре, утверждая, что по вкусу они весьма напоминают рубец.

    Вид медуз в их естественном состоянии действительно смущает, однако то же касается и многих других замечательных источников пищи. У выловленных медуз (самые крупные их поставщики — Япония, Малайзия и Филиппины) удаляют щупальца, остальное сушат, и в результате они выглядят не более устрашающе, чем сушеные грибы.

    «Зонтики» самых популярных видов достигают в диаметре 37-50 сантиметров и сушеными продаются в упаковках по 450 граммов. Предварительная подготовка предполагает вымачивание в течение примерно 8 часов в трех или четырех сменах воды. Далее разбухший продукт быстро обдается кипятком и промывается холодной водой, после чего тонко нарезается.

    «Это объект раздражения для одних людей и деликатес для других», — говорил управляющий делами Совета по планированию развития района Апалачи со штаб-квартирой в Блаунстауне, штат Флорида, объявляя о решении приступить в 1997 году к первому в истории штата промышленному сбору медуз.

    По его словам, азиатский рынок этого деликатеса расширяется, и рыболовная отрасль Флориды, как и всякая другая, вынуждена также расширить сферу своей деятельности. Вторым после Флориды штатом стала в этом отношении Джорджия. Объемы улова креветок, приносившего штату доход, стремительно сокращались, и в 2003 году в качестве панацеи были выбраны, хотя и с большой неохотой, медузы.

    Для Джорджа Марры, руководителя местной Ассоциации ловцов креветок, решение о промысле медуз было актом отчаяния: «Если бы цены на креветок держались на уровне, обеспечивающем наше выживание, мы бы ни за что не переключились на медуз».

    Благосклонное отношение к медузам профессора кафедры технологии пищевой промышленности Университета Джорджии Яо Вен Хуанга стало объектом многочисленных насмешек, однако со времен своего детства, которое прошло на Тайване, профессор знал, что медузы — качественный продукт, ценимый за высокое содержание коллагена, который, как полагают, препятствует развитию артрита, подагры и гипертонии.

    Единственное, чего следовало добиться, это сокращения обычного 45-дневного цикла засолки и сушки, что позволило бы сделать продукт конкурентоспособным. Хуанг сумел сократить срок переработки до недели, и этого оказалось достаточно, чтобы промысел медуз стал рентабельным.

    Салат с медузами

    150 г соленых медуз
    1 большой огурец сорта «жульен»
    1 ст. ложка арахисового масла
    1 ст. ложка соевого соуса
    1 ст. ложка уксуса
    1 ст. ложка сахара
    1 ч. ложка кунжутного масла
    Немного масла из острого перца чили

    Промывать медузы под проточной водой в течение 20 минут или пока не уйдет вся соль. Нарезать полосками. На 5 секунд опустить в кипящую воду, после чего промыть холодной водой и дать ей стечь. Нарезать огурец кружочками и разложить их на тарелке. Сверху положить медуз и залить их смесью из остальных ингредиентов. Подавать с листьями салата.

    «Экстремальная кухня»
    Джерри Хопкинс.
    • 0

    Комментарии (8)

    avatar

    18 октября 2012, 10:30
    +45.18 Vepr — Армянск
    Ресурс, конечно, богатый и у нас совсем неосвоенный. Интересно бы узнать пищевую ценность продукта и технологию засолки и сушки. Я как-то сварил медузу в морской воде — сжалась, уплотнилась, но вкусной не стала. Бог с ним, со вкусом! лишь бы питательной была!
    • v
    • 0
    avatar

    18 октября 2012, 10:39
    +23.36 Gudron1987 — Рядом с Костромой
    Охренеть!!! Мне надо отработать навыки, подайте мне медуз! Вы не знаете где под Костромой их поймать? А разве в Волге не водятся??? Пичалька…
    КАКУЮ ПОЛЬЗУ НЕСЕТ ЭТОТ КОПИПАСТ???
    • v
    • 0
    avatar

    26 октября 2012, 14:19
    +45.18 Vepr — Армянск
    Я живу в Крыму. Мне реально помочь сможет. До залива 4 км. Не каждый, у моря живущий, может рыбу наловить, а вот медуз — легко. И их МНОГО! А медузы уже не первый год в Днепре водятся. Правда мелочь: 2 см максимум. В канале сам видел, там вода днепровская. Это Краспедакуста, из Амазонки родом.
    avatar

    23 мая 2014, 12:38
    0.00 persephone0140 — Банулс сур мер
    Большинство медуз в черном и азовском морях съедобно а то что не съедобно плавает не в наших водах.
    Медузы вкуса не имеют но очень полезны минералами и протеином.Хотя имеют очень интересную контистенцию, поэтому нравятся всем кто не знает что они едят.Для вкуса собавляют соевый соус или другие соусы.
    Как солить
    Я лично солила в смеси соли и алюминиевых квасцов, квасцы брала на хлебобулочном комбинате.Знаю что солят просто в соли, но не знаю как.
    Важно для соления: после вылова медузы для засолки и укладки в сушилку не должно пройти более одного часа.
    avatar

    23 мая 2014, 17:19
    +3.50 oleg7 — к северу от Москвы
    подайте мне медуз! Вы не знаете где под Костромой их поймать? А разве в Волге не водятся???
    Практически в любом пресном водоёме медузы и их ближайшие кишечнополостные родственники- есть.
    Но, вот сколько требуется времени их собирать, что бы стало- что из них есть
    avatar

    23 мая 2014, 22:50
    +45.18 Vepr — Армянск
    В пресных водоёмах из медуз — только Краспедакуста. Это выходец из Амазонии до 2см размером, только в тёплых реках (в низовьях Днепра, например), и только летом в самую жару. А из родни — полип Гидра, до 1см(вспомни зоологию), о съедобности и говорить смешно.
    avatar

    24 мая 2014, 18:41
    +3.50 oleg7 — к северу от Москвы
    размером, только в тёплых реках (в низовьях Днепра, например), и только летом в самую жару. А из родни — полип Гидра, до 1см(вспомни зоологию), о съедобности и говорить смешно.
    Всё течёт, всё изменяется ©
    Кратко, только по Вашему примеру:
    «На территории Сибири эти тропические кишечнополостные никогда не отмечались, ближайшая точка их распространения — пруд-охладитель ГРЭС в Нижегородской области (Ануфриев, Пестов, Минин, 1999). Тем неожиданнее оказалась находка медуз C. sowerbyi в искусственном озере пос. Смоленщина в окрестностях г. Иркутска. Медузы были собраны визуально местными жителями и съемочной группой ИГТРК и переданы на кафедру гидробиологии и зоологии беспозвоночных ИГУ,»zooex.baikal.ru/bidermat/craspedacusta.htm
    Это один из примеров. На самом деле, гидросферу мы знаем хуже, чем космос. И по ряду обстоятельств- особенно плохо именно пресноводную, ориентированы были только на промысловое рыбоводство.
    По поводу зоологии, систематики и прочего. Одно дело школьные учебники и институтские курсы «неосновной программы», совсем другое, когда это самому интересно. И тут выясняется, что к кишечнополостным (помимо только гидры), иногда относят и губок и мшанок, а это в пресных водах, совсем другая история.
    По поводу «товарных количеств», я специально смайлик и поставил. Но подозреваю, если задамся целью, то за пару недель с 200 литровой банки на миску полипов разведу . По питательности- гурами и лялиусы жрут и не жалуются.
    avatar

    23 мая 2014, 23:36
    +13.50 SevernyO — Нижневартовск
    Ну ладно, хоть голодать Крым не будет. А то пугают некоторые. А может, и поставки наладят. Приходишь так в супермаркет, а там медузы соленые бочковые. Или в баночках ассорти с ламинарией. ЭкзотичЬно все это.
    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.