Полевая кухня: Как я фарш вялил

  • Автор: Vepr
  • Опубликовано: 27 мая 2014, 17:35
  • В связи с событиями, которые привлекают всеобщее внимание уже несколько месяцев, я предположил, что вполне возможно отключение электроэнергии, которая поступает к нам с материка. А значит: пропадёт содержимое морозилки, а там у меня фарша запасено килограмм… много. Значит: надо срочно разрабатывать методику его спасения. Тем более, что опыты с сыровяленой колбасой требовали дальнейшего развития этой темы. А именно: разработки мясного продукта, простого в приготовлении, годного как для варки, так и для погрызть, хранящегося без холодильника долгое время. Хотя бы год. Я уже понял для себя, что вялить или сушить надо именно фарш, а не кусочки мяса, установил, точнее предположил, оптимальную солёность фарша, понял, что он должен быть без жира. Хотелось разработать более простой способ заготовки фарша впрок, чем изготовление колбаски.
    Для первого опыта я взял 360г фарша из куриных сердечек, пропущенных через мясорубку с самой мелкой решёткой. Добавил соли: из расчёта 15г на килограмм фарша. Это вдвое меньше, чем в моих опытах с колбасой, которая получилась слишком солёная. Добавил молотую смесь перцев и тщательно перемешал. Из двухлитровой пластиковой бутылки нарезал кольца шириной (или высотой?) примерно 15мм. Внутрь трёх таких колец положил по 120г фарша и аккуратно разровнял. Под каждое кольцо предварительно подложил небольшой кусочек полиэтиленовой плёнки. Вместе с этой плёнкой аккуратно переложил на сетку, натянутую на рамку. Температура на застекленном балконе в течение всего процесса была порядка 17 градусов.


    Через двое суток фарш заметно потемнел, и на его подсохшей поверхности образовалась тонкая корочка. Поэтому я перевернул лепёшечки, которые уже не могли присохнуть к решётке, и снял с них полиэтиленовую плёнку.


    Пока фарш продолжает вялиться, уделю немного внимания теории, вернее тому, как я её понимаю. Что такое вяление? Это процесс медленного подсушивания сырого продукта, при котором в нём происходят биохимические процессы, улучшающие его вкус, запах и усваиваемость. Процессы происходят под действием ферментов сырого мяса и некоторых бактерий, например: молочнокислых. В мясе гликоген превращается в глюкозу, та — в молочную кислоту. Кислота сдерживает развитие гнилостных бактерий (как в простокваше или в квашеной капусте) и денатурирует, делает более мягкими, белки мяса (как при мариновании мяса для шашлыка). Такие изменения происходят, например, при созревании сыровяленой колбасы. Сырой фарш и кусочки мяса становятся колбасой. Параллельно процессу созревания мяса протекает его высушивание, которое в конце концов останавливает процесс созревания. В сыровяленой колбасе типа салями сохраняют определённый уровень влаги, чтобы она оставалась достаточно мягкой. Мой же продукт высушивается до конца, потому что он рассчитан на длительное хранение. Я назвал бы его даже не вяленым, а: вялено-сушёным.
    Но вернёмся к фаршу. На пятый день лепёшечки немного усохли и легко отделились от пластиковых колец, которые я убрал. На двенадцатый день они высохли окончательно, став совершенно твёрдыми на ощупь, не продавливаясь даже при сильном надавливании. Вес уменьшился почти в три раза.

    Одна лепёшечка пошла на дегустацию. Она легко разламывалась и разжёвывалась. Запах – приятный колбасный, но несильный, вкус — приятный, не пересоленный, напоминающий хорошую колбасу. Хотел проверить, как она варится, но не успел: съел всю. Да и так понятно, что сварится нормально: колбаска моя ведь нормально варилась! Отложил две оставшиеся лепёшки вместе с колбасами на длительное хранение: положил их в тканый мешок и закинул на шкаф. Авось не забуду! Решил назвать этот продукт мясными галетами. По-моему, это ближе к истине, чем: лепёшки!
    Следующий опыт я провёл с нормальным, не самым дешёвым фаршем. Пропустил через мясорубку с крупной решёткой нежирную говядину пополам с жирной бараниной. Наличие жира на сей раз меня не остановило, так как бараний жир – твёрдый, как парафин, и, пройдя через мясорубку, не пропитал фарш, а остался в нём кусочками. Фарш не прогоркнет, а кусочки бараньего жира в нём, по-моему: прогоркнуть не способны. 1800г фарша я посолил по той же норме:15г соли на килограмм, поперчил смесью перцев, и тщательно перемешал. Нарезал колец из бутылки. На сей раз, я взял бутылку побольше диаметром: 2,5литровую пивную бутылку, и кольца нарезал чуть пошире: 17мм. Так же уложил фарш на решётку. Получилось 12 лепёшечек по 150г сырого фарша в каждой.


    Через два дня я их так же перевернул и освободил от плёнки.


    На пятый день на поверхности лепёшечек появился белый налёт благородной плесени – той, которую специально заносят на дорогие колбасы типа салями. Она улучшает вкус продукта и предохраняет его от гнилостных бактерий. Неудивительно: ведь пенициллин из плесени получен!


    Но салями вялится с плесенью месяцами, потому что сохнет медленно, а мой фарш колбасится недолго, высыхает быстро, так что развиться как положено плесень не успела. Окончательно лепёшки высохли и стали галетами на пятнадцатый день. Стали совершенно твёрдыми. Пахли приятно, заметно сильней, чем лепёшки из первой партии. Взвешивание показало, что фарш усох чуть больше, чем вдвое. По размеру стали заметно меньше. На сетке, где сначала умещалось девять лепёшек, теперь уместилось все двенадцать галет, и ещё три смогли бы.


    Для дегустации я взял ту галету, которая сохла дольше остальных. Возможно потому, что получилась чуть толще других. Переломилась пополам она довольно легко. Внутри она оставалась чуть мягкой, видимо: не досушилась. Одну половинку я залил водой так, что вода её чуть покрыла. Решил проверить: как скоро галета размокнет, чтобы её можно было, как фарш, обжарить для макарон по-флотски? Через час она слегка размокла на поверхности, но чуть глубже оставалась плотной. Возможно, надо было её предварительно измельчить, это ускорило бы процесс. Решил так поступить в следующий раз, а пока, вынув её из воды, мелко порезал и снова засыпал в ту же воду. Кстати: вода стала чуть кисловатой. Видимо, в ней растворилась та молочная кислота, которая сохраняла мясо от порчи. Через полчаса вылил размокший фарш вместе с водой на сковородку, довёл до кипения, и, добавив смальца, тушил на малом огне, пока не ушла вся вода. Аромат жареного мяса наполнил не только кухню, но и всю квартиру. Сомневаюсь, чтобы столько аромата могло дать аналогичное количество сырого фарша. В процессе тушения и обжаривания фарш не рассыпался на мелкие крупинки, как хотелось бы, и остался довольно грубым. По крайней мере, с моей, беззубой, точки зрения. Но жене и дочери понравилось. Вторую половинку галеты я мелко порезал и, залив водой, сварил. Бульон получился вкусным и ароматным. Так же, как и в моих опытах с сыровяленой колбасой, добавил в бульон ложку смальца и злаковые хлопья. Каша получилась хорошая. Не только для полевых, но и для домашних условий. Кусочки фарша остались цельными, не рассыпались. Считаю, что фарш и для второй партии следовало пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, по крайней мере: говядину. В этом случае, после полного высушивания, он был бы не таким твёрдым и при варке лучше бы разваривался.

    Считаю, что вялено-сушёные галеты из фарша – более удобный, чем колбаса, способ сохранения мяса. Гораздо проще в приготовлении: не требуются кишки, нет необходимости плющить по мере усушки. Положил и забыл. Удобней в процессе хранения и транспортировки: могут быть компактно упакованы, например, в футляр из двух пластиковых бутылок. А насколько хорошо и как долго могут храниться – покажет испытание. По мере прохождения проверки буду дополнять эту публикацию результатами.
    • +26

    Похожие записи

    Комментарии (66)

    avatar

    27 мая 2014, 18:19
    разработки мясного продукта, простого в приготовлении, годного как для варки, так и для погрызть, хранящегося без холодильника долгое время. Хотя бы год.

    отработанный рецепт сушеного быстроразвариваемого мяса
    survivalpandas.blogspot.ru/2013/05/blog-post_27.html

    сейчас используется во всех блюдах моих самодельных «сублиматов»

    DSC09895.jpg
    • v
    • +2
    avatar

    27 мая 2014, 18:30
    +45.18 Vepr — Армянск
    Всё равно: разные варианты — тоже неплохо! Возможно: храниться по-разному будут, да и вкус разный, кому-то одно, кому-то другое больше понравится!
    avatar

    27 мая 2014, 22:23
    -1.90 GRYS — Липецк
    да Панда именно так!
    avatar

    27 мая 2014, 18:26
    +246.53 Mishanya — Нижневартовск
    А плесень-это точно хорошо?
    • v
    • 0
    avatar

    27 мая 2014, 18:32
    +45.18 Vepr — Армянск
    Колбасы типа салями специально плесенью заражают.Я не специалист, и не дегустатор, но, наверное: раз делают, значит — хорошо!
    avatar

    27 мая 2014, 18:40
    вот это самообладание
    avatar

    27 мая 2014, 18:45
    +246.53 Mishanya — Нижневартовск
    Просто плесень и те грибки думаю, слегка разные. Если сыр покрылся плесенью, то он не становится благородным. Это трудоёмкий процесс выращивания той самой плесени, потому и продукты получаются дорогими. Я бы очканул такое кушать.
    avatar

    27 мая 2014, 18:54
    +45.18 Vepr — Армянск
    На мясе абыкакая плесень случайно не появится. У них — плесеней тоже специализация есть.В литературе пишут, что не надо бояться плесени на самодельной сыровяленой колбасе. Когда вино домашнее делаем — тоже ведь не вносим дрожжи марочных вин — дикими, природными обходимся.
    avatar

    27 мая 2014, 19:19
    +9.15 ayaan — Южный Урал
    в деревнях, когда помидоры солят в бочках по старым рецептам, сверху тоже прямо сплошной слой плесени. Нормально.
    avatar

    27 мая 2014, 19:20
    +246.53 Mishanya — Нижневартовск
    Если есть чего почитать по этой теме, кинь сюда?
    avatar

    28 мая 2014, 08:17
    +23.52 Leda — Станица
    На сыровяленой — на поверхности? т.е. на кишке??? т.е. на внутри???
    avatar

    28 мая 2014, 09:18
    +45.18 Vepr — Армянск
    Ну да, снаружи. Обрати внимание: в магазинах на дорогих плющеных колбасах белый налёт, словно они мукой обсыпаны, или как будто их оболочка в белый цвет покрашена. Это и есть плесень. Но сама грибница её по всей толще продукта.
    avatar

    28 мая 2014, 09:49
    +29.55 Derevo — Подмосковье
    А в целом — насколько для такой продукции нужна оболочка? Только для формования? Если «лить в опалубку» (как ты) наверное можно обойтись и без оболочки?
    avatar

    28 мая 2014, 09:54
    +23.52 Leda — Станица
    Тут оболочка не только форма, но и ОТСУТСТВИЕ воздуха!!!

    Далее, как правило, домашние колбасы заливают жиром. Тем самым полностью исключая попадание кислорода — все беды от него…
    avatar

    28 мая 2014, 10:07
    +29.55 Derevo — Подмосковье
    колбасные оболочки (как природные, так и искуственные) не препятствуют проникновению воздуха. Они имеют неплохую водо- и газопроницаемость (иначе продукт не высыхал бы).
    Оболочка — это придание формы и защита от грязи и проч.
    Тогда вопрос — зачем нужна оболочка, если форму продукту придавать иначе (формуя, как Автор), а от загрязнения защищать аккуратным хранением?
    заливают жиром.
    Жир легко окисляется. И часто именно прогорклый жир — причина негодности продукта. Жир в этом случае придётся выкинуть — он играет роль упаковки.
    «Заливка жиром» подразумевает тару (банку, контейнер). Теряется основное преимущество вяленого мяса — лёгкость, компактность.
    avatar

    28 мая 2014, 10:24
    +45.18 Vepr — Армянск
    Жир легко окисляется. И часто именно прогорклый жир — причина негодности продукта.
    Полностью согласен. Я надеюсь на длительное хранение благодаря отсутствию жира и сухости продукта. Потому и положил на хранение в тканный мешочек. А оболочка может препятствовать полному высыханию.
    avatar

    29 мая 2014, 09:42
    -1.70 iii — Большой город
    Ну не говорите глупостей
    Тем самым полностью исключая попадание кислорода — все беды от него…
    Почитайте про болезни вызванные анаэробными бактериями (это те, которые живут и здравствуют без кислорода), очень удивитесь
    avatar

    28 мая 2014, 10:14
    +45.18 Vepr — Армянск
    Когда я только задумывал эти галеты, не знал: какими они будут по плотности и допускал, что им придётся создать оболочку из густого киселя с пряностями. Наподобие чурчхеллы, только несладкой.Теперь вижу, что к вялено-сушёным галетам это — лишнее. Но, вероятно, когда я буду делать галеты из варёно-сушёного фарша, то такая оболочка понадобится, чтобы справится с рассыпчатостью.Чтобы это были именно галеты, а не рассыпной продукт. Для составления быстрозавариваемых блюд, как у уважаемого Панды, рассыпчатый сушёный фарш, конечно, лучше. Но в дороге, предназначенные для дальнейшего приготовления РАЗНЫХ блюд — галеты, я думаю, удобней.
    avatar

    28 мая 2014, 09:52
    +23.52 Leda — Станица
    Я видела и я знаю!
    Работала на оч большом предприятиицех, где в том числе был и коптильный цех. Так вот, коптильщик мне говорил, что плесень на оболочке — не криминально, стираешь тряпочкой и натираешь растительным маслом. И зелень внутри колбасы допустима — там что-то с добавками связано…

    А вот про плесень на самом продукте… Я НЕ утверждаю, но побаиваюсь!
    avatar

    28 мая 2014, 10:31
    +29.55 Derevo — Подмосковье
    «зелень» в мясном продукте — селитра. Если её не добавлять — мясо выглядит серым/тёмным (как и должно выглядеть варёное/сушёное/и проч. мясо) и неаппетитным.
    Если делать для себя — я бы обошёлся без селитры. Мне на цвет мяса безразлично
    avatar

    27 мая 2014, 19:12
    +100.59 colkt — Чита
    На мой вкус добавление баранины придаёт таким галетам своеобразный привкус, мне баранина нравится только свежая, а вот конина была бы в самый раз, и по цене она дешевле баранины и говядины.
    • v
    • +1
    avatar

    27 мая 2014, 19:40
    +45.18 Vepr — Армянск
    Что было под рукой, то и завялил. Конина, наверняка хорошо подошла бы уже потому, что она нежирная.
    avatar

    27 мая 2014, 20:40
    +2.46 Alik_XaMaTOB — Астана
    Конина вещь! Привет из КЗ!
    avatar

    27 мая 2014, 21:08
    +45.18 Vepr — Армянск
    У нас не продают: не привыкли люди. Слышал, что цыгане крымские едят, но давно слышал.
    avatar

    28 мая 2014, 08:15
    +0.11 Unit22 — Алматы
    Поддерживаю, вещь. Только у нас она дороже говядины
    avatar

    28 мая 2014, 10:58
    +3.84 kazah — Москва
    Аха, земляк — точно… Это как в КВНовском анекдоте… Русский долго запрягает, но быстро едет… Эстонец доооолго запрягает и едет не торопясь… А казах лошадь просто ест ...Уважаю конину ---холестерина почти ноль и вкусно очень…
    avatar

    19 августа 2014, 07:22
    +2.20 Rusus — Алматы
    Эт вы зря казахам говорите что она у вас дешевле чем баранина )))))
    у нас конина дороже в в половину любого мяса )))
    avatar

    27 мая 2014, 19:44
    И все таки (уже четвертый раз) открываю пост, смотрю фотки последние… А все таки без Пинициллина Плесени не то бы получилось? Точнее, а в чем разница если без плесени? сроки?.. вкус?.. условия хранения?..
    • v
    • 0
    avatar

    27 мая 2014, 20:12
    +45.18 Vepr — Армянск
    Первая партия — та, что из сердечек куриных — без плесени обошлась. Думаю, что разница: с плесенью, или без неё — несущественная, для гурманов. Важно, что плесень, что на вяленом мясе селится — безвредна.
    avatar

    27 мая 2014, 20:14
    Ок, спасибо, пожалуй мой вариант-
    разница: с плесенью, или без неё — несущественная
    avatar

    28 мая 2014, 08:22
    +45.18 Vepr — Армянск
    Подозреваю, что сильный приятный запах второй партии — результат деятельности плесени. А про сыровяленую колбасу читал, что плесень ускоряет процесс её усыхания, перекачивая влагу из середины продукта к поверхности и увеличивая поверхность испарения.
    avatar

    27 мая 2014, 21:22
    +29.55 Derevo — Подмосковье
    Как и обещал в феврале:
    nepropadu.ru/blog/BP_pitanie/9392.html
    +30.76 Vepr — Армянск 11 февраля 2014, 17:42

    «Продукт со сроком хранения до года считать «запасом» не могу»

    Согласен. Просто у меня электросушилки нет, поэтому отрабатываю низкотемпературный вариант. Летом планирую испытать сушку этого фарша под крымским солнцем, без добавления жира, в виде лепёшек в оригинальной оболочке.

    Хорошо в Крыму — колбасные лепёшки можно на коленке делать!
    • v
    • 0
    avatar

    27 мая 2014, 22:10
    +45.18 Vepr — Армянск
    Наступило лето. Скоро буду сушить (а не вялить) на солнце фарш, как сырой, так и варёный. Именно на солнце: экстремальная технология для соответствующей ситуации. Понятно, что в сушилке лучше, но много в ней не сделаешь, да и электричества может и не быть.
    avatar

    27 мая 2014, 22:25
    -1.90 GRYS — Липецк
    рецепты ВЫЖИПАНДЫ как ево перевели использую года полтора, пока не подводило
    • v
    • 0
    avatar

    27 мая 2014, 22:46
    +45.18 Vepr — Армянск
    Я не собираюсь хаять другие способы, просто хочу показать, что способы могут быть разными. В одних условиях лучше одни, в других — другие.
    avatar

    28 мая 2014, 01:40
    -1.90 GRYS — Липецк
    жаль лето, твой способ до зимы, работа, времени небудет
    avatar

    28 мая 2014, 09:03
    +48.47 MRZYKAU — Майкоп
    Случись чего… И самый простой способ будет самым лучшим. Механическую мясорубку закрепишь без проблем и обойдешься без электросушилок и бензогенераторов с гравицапами.

    То, что надо.
    avatar

    28 мая 2014, 01:36
    +38.53 VARIAG — Гомель
    положил их в тканый мешок и закинул на шкаф
    Я бы хранил в темном проветриваемом помещении.
    • v
    • 0
    avatar

    28 мая 2014, 07:10
    +45.18 Vepr — Армянск
    В мешке достаточно темно, и он достаточно вентилируется. Шкаф не на кухне, влажность воздуха невысокая.
    avatar

    28 мая 2014, 04:50
    +100.59 colkt — Чита
    Все мы знаем что под летним солнышком в организме образуется витамин Д, Но не все знают что он образуется из жира который на поверхности кожи* путём облучения его ультрафиолетом, который в последствии и впитывается кожей обратно, потому кошки, да и другие животные любят погреться на солнышке, а затем слизывают его со своей шерсти.
    к чему я это, северные народы так восполняют запас витамина Д, вяля именно на солнце рыбу и мясо, будет ли разница в вяленье мяса на солнце и в сушилке, ведь в первом случае идёт ешё и обработка ультрафиолетом. от которого гибнет много бактерий.
    * на самом деле мыться всему(не путать с умыванием рук и лица) необходимо и достаточно раз в неделю, ну если вы конечно по каким то причинам измазались то по мере надобности, также смывая жировую плёнку с кожи происходит обезваживание кожи (дермы), причёмы на порядки интенсивней чем её восстановление после этого, вот почему например после бани так хочется пить хотя вроде бы и пар и вода в изобилии.
    • v
    • 0
    avatar

    29 мая 2014, 19:07
    www.medka.ru/archive/a041104.html
    Много букв по ссылке. Ключевое:
    «Остаётся только невыясненным вопрос: откуда может появиться достаточная тепловая энергия для стадии пре D3 > вит. D3? Поскольку температура в базальном слое эпидермиса, где происходит этот процесс, значительно ниже требуемой, по-видимому, можно определить несколько источников тепла для этой реакции»
    Базальный слой — самый внутренний в коже. ru.wikipedia.org/wiki/Эпидермис
    (ошибся — самый внутренний — дерма, базальный — второй.)

    Ну и ещё одно доказательство «Наличие пигмента при сформированном загаре существенно увеличивает время достижения максимума накопления превитамина D3 в коже, вместо 15 мин — 3 часа». Пигмент В коже никак не влияет на жир НА коже.

    Про баню — интенсивнейшее испарение пота для охлаждения тела никак не может быть скомпенсировано слабым впитыванием через кожу холодной воды и тем более горячего пара, откоторого организм и защищается.
    avatar

    28 мая 2014, 07:02
    Комрад VEPR! Очень хорошая статья! Ждем, результатов испытаний на длительность хранения!
    • v
    • 0
    avatar

    29 мая 2014, 22:47
    +0.16 korvin13 — с. Безродное
    очень классный опыт! ))) тем более когда САМ и зная из ЧЕГО. /хотел сухарей армейских по бросовой цене затариться, делают у нас тут на одном хлебозаводе, — ОТГОВОРИЛИ. Не хранятся вообще. т.к. маргарина вместо стали использовать пальмовое масло…
    • v
    • 0
    avatar

    30 мая 2014, 14:55
    +16.26 Gulnarka — Ульяновск
    классно, надо попробовать, только думаю что мой кот не даст мясу досушиться
    • v
    • +2
    avatar

    30 мая 2014, 15:08
    +29.55 Derevo — Подмосковье
    ха! Кот!
    Я сам сожру пока высохнет!
    avatar

    03 июня 2014, 20:31
    +0.74 Nsk — Сибирь
    Дожили! Разучились фарш спасать  

    1. Покупаем тесто и водку
    … дальше думаю продолжать не надо
    • v
    • 0
    avatar

    03 июня 2014, 21:49
    +45.18 Vepr — Армянск
    Столько мне за раз не съесть. Да и выпить — сложно.
    avatar

    29 июня 2014, 22:28
    +49.81 ElDuche — Воронеж
    Не много не в тему и с запозданием… А Вы не подскажете на тему «мяса по-шендеровски». Это когда мясо вываривают в жиру/смальце замещая воду жиром. Подходят ли для этого сердечки?
    • v
    • 0
    avatar

    30 июня 2014, 18:30
    +45.18 Vepr — Армянск
    Читал, но не делал. В этом способе меня смущает только одно: предложенная автором легкомысленная упаковка из пакетов от молочных продуктов. Зимой — ладно, а летом смалец потечёт. А так — очень экстремальный способ. Я пошёл по другому пути: жир — отдельно.
    avatar

    06 сентября 2014, 14:14
    действительно, смалец на жаре потек и рюкзак стал водонепроницаемым, товаарищ брал пластиковые одноразовые судочки и проклеивал стыки с крышкой силиконом из «пистолета», все держалось на ура, рецепт выдержал недельную жару на «отлично», а для сердечек думаю подойдет и такой способ, только жесткость мяса будет высокая и вкус не предсказуемый
    avatar

    19 августа 2014, 11:56

    … Для первого опыта я взял 360г фарша из куриных сердечек, пропущенных через мясорубку с самой мелкой решёткой. Добавил соли: из расчёта 15г...
    … И ещё фотки такие аппетитные приложены — прям как на кулинарном сайте
    Я аж обедать захотел (прям засобиралси ужо)
    • v
    • -2
    avatar

    19 августа 2014, 14:07
    +2.20 Rusus — Алматы
    ладно а как насчет сквозняка или открытого окошка !? Хоть какой-то ветерок есть? или там грубо говоря как в аквариуме? я правда как-то сушил кусок мяса при помощи вентилятора 6 дней обдувал потом ещё так на солнышке лежал и в холодильнике заплесневел )))
    • v
    • 0
    avatar

    19 августа 2014, 16:54
    +45.18 Vepr — Армянск
    Балкон хоть и застеклённый, но окна на нём даже зимой (крымской) обычно открыты. А сами лепёшки сушатся на сетке, под ней воздух тоже свободно циркулирует. Проблем в с высокой влажностью воздуха не было.
    avatar

    19 августа 2014, 18:03
    +25.20 O6opoTeHb — Сочи
    шикарно. Теперь осталось несущественное — найти столько МЯСА!
    • v
    • 0
    avatar

    19 августа 2014, 18:29
    +45.18 Vepr — Армянск
    Вот потому-то я и использовал самое дешёвое: куриные сердечки. Но сам способ разрабатывал не для заготавливания мяса (хотя и это приемлемо), а для возможности спасения содержимого морозилки при отключении электричества.
    avatar

    20 августа 2014, 01:45
    +25.20 O6opoTeHb — Сочи
    да все равно клево, я ж так, иронизирую. В частности, сей метод позволит взять с собой в поход легкое мясо, а не тяжелые тушняковые банки с непонятным содержимым.
    avatar

    21 августа 2014, 20:19
    +1.52 loup — Херсон
    Технологично, просто, порционно. Фарщ, однозначно, вялится быстрее мяса равной толщины, за счет площади поверхности. И приправы распространяются равномернее по объему (не с поверхности). Выяснить бы срок хранения, и риск заражения ботулизмом… А от мух как прикрыть? Надо будет попробовать. Респект.
    • v
    • 0
    avatar

    21 августа 2014, 20:50
    +45.18 Vepr — Армянск
    Ботулизм в анаэробных условиях развивается. То есть без кислорода. Срок хранения выясняю. Первая дегустация — осенью, вторая — весной, потом — через каждые полгода. Буду сообщать. От мух защитит сетка мелкая. Одна — под рамой, вторая — над продуктом. Надо только, чтобы сетка фарша не касалась. А у меня мух просто не было. Во первых — не сезон, во вторых — окна на балконе сеткой закрыты.
    avatar

    21 августа 2014, 20:55
    +1.52 loup — Херсон
    По поводу ботулизма. А в толще фарша? Или он настолько рыхлый?
    avatar

    21 августа 2014, 21:00
    +45.18 Vepr — Армянск
    Сколько той толщины? Диффузия кислорода прекрасно идёт. Доказательство: одновременное потемнение фарша по всей толщине в процессе вяления.
    avatar

    06 сентября 2014, 14:09
    В общем начитался я Ваших аппетитных статей и решил приготовить галеты и колбасу.
    фарш: сердечки + желудочки куриные 50/50, Соль 15 гр/1 кг фарша, перец, специи, для колбасы добавил чеснок.
    погода: ясно с переменной облачностью, день +22\ночь +13, влажность 34%
    сушится на рамке обтянутой марлей, на северном открытом окне
    срок 5 дней
    галеты сушил как в статье, на 3й день начал появляться не приятный запах, при надломе. мясо внутри бледное с зеленоватым оттенком, по влажности, как в начале сушки, снаружи галета покрыта темной упругой коркой и запах нормальный.
    запах как у задохнувшегося мяса, не тухлый, но весьма неаппетитный,
    вопрос: сталкивался ли кто с подобной ситуацией, и как по вашему повышение процента соли решит проблему или дело в технологии и условиях сушки?
    колбаса из-за отсутствия кишек, формовал фарш, раскладывая вдоль бинта широкого нестерильного, после обматывал бинтом и раздавливал до толщины 5-10 мм, после первичного обветривания под солнцем прекрасно сушится в подвешенном состоянии, фарш не сползает. На данный момент края сухие, центр выпуклый и мягко упругий, на изломе: запах приятный, фарш розовый, по вкусовым ощущениям для колбасы слегка недосолено. бинт приклеился к поверхности и при снятии остался «пушок», сейчас обдумываю вариант сушки колбасы, без оболочки просто придав форму фаршу «как суши(еда)». Может будут какие советы?
    • v
    • 0
    avatar

    06 сентября 2014, 16:18
    +45.18 Vepr — Армянск
    Удивлён по поводу появления запаха у галет. По идее, они ничем принципиально не отличаются от колбасок без кишечной оболочки. Может быть, галеты толстоваты были или тепло слишком было? Я-то весной, при более низкой температуре вялил. Возможно, соли всё-таки стоит прибавить. Я убавлял, рискнул, мне повезло. А летом, возможно, рисковать не стоит. Если предполагать продукт именно для варки, то пусть посолонее будет: всё равно в при варке разойдётся. Сам я планирую для пса своего костно-мясного фарша навялить и, возможно, совсем без соли. Тут как-то была публикация по поводу походного корма для пса. Сделаю — напишу.
    • v
    • +1
    avatar

    06 сентября 2014, 17:59
    думаю, проблема в толщине и недостатке соли…
    avatar

    25 сентября 2014, 15:59
    Галеты высохли до деревянного состояния, запах нейтральный… кушать страшно, если бы не надломил галету в процессе сушки, про плохой запах и не узнал бы
    avatar

    25 сентября 2014, 17:23
    +45.18 Vepr — Армянск
    Кушать страшно… Зажрались вы там, у вас! (Шутка, конечно, но когда БП пришёл, самое время применять и проверять!)
    avatar

    25 сентября 2014, 19:56
    на вкус нормальные, если поварить- то думаю пойдет… голод он, как известно, не тетка совсем
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.