Полевая кухня: Экстремальная кухня. Ящерицы.

  • Автор: plandex
  • Опубликовано: 25 декабря 2010, 10:44
  • В голливудском фильме «Новичок» (1990) главарь мафии по имени Кармин Саббатини, которого играет Марлон Брандо, подряжает остро нуждающегося в деньгах студента колледжа (Мэтью Бродерик) забрать в аэропорту Ньюарка посылку. Посылкой оказался живой комодский варан на поводке.

    Название «комодский» происходит от Комодо — удаленного индонезийского острова, где таких варанов осталось всего несколько тысяч. Когда-то на эту самую крупную в мире ящерицу, длина которой достигает 3,5 метра, а вес 180 килограммов, охотились ради мяса, однако сегодня она находится под охраной индонезийского правительства.

    Дальнейшее содержание фильма посвящено в основном перипетиям транспортировки экзотического чудовища, которое то сбегает на заправочной станции, то буйствует в супермаркете. Наконец груз доставлен по назначению, и зритель узнает, что герой Марлона Брандо развлекается тем, что ежегодно собирает членов закрытого клуба гурманов на банкет, где подают исключительно блюда из мяса охраняемых животных.

    Цена за порцию — от 200 тысяч до миллиона долларов, в зависимости от редкости вида. В фильме говорится, что в мире осталось лишь 8 комодских варанов (на самом деле насчитывается от 2 до 6 тысяч особей), а потому цена одной порции составляла 350 тысяч долларов.

    До сего момента не отличавшийся «экологической корректностью» фильм под конец реабилитирует себя, поскольку оказывается: что бы мистер Саббатини ни обещал членам клуба, во время коктейля демонстрируя на подиуме настоящее, еще не убитое животное, они из года в год получали за свои немалые деньги обыкновенную копченую индейку.

    Что ж, разве любое экзотическое блюдо не напоминает цыпленка? В финале фильма все «съеденные» животные оказываются в зоопарке Бронкса, в личном секторе Кармина Саббатини.

    Заметим ради справедливости, что не всякая необычная еда напоминает по вкусу птицу, но что касается ящериц, то их мясо действительно похоже на копченую индейку, правда, в разной степени, с поправкой на конкретный вид пресмыкающегося, его рацион питания и специфику места обитания.

    Ящериц можно встретить на всех семи континентах — от южных оконечностей Южной Америки и Африки до заснеженной Арктики, хотя подавляющее число их представителей, примерно 7300 видов, обитает все же в более благоприятном климате, причем многие из самых крупных и экзотических — они же и самые популярные в гастрономическом смысле — предпочитают тропики.

    Как обыденный или деликатесный продукт мясо ящерицы особенно характерно для кухни народов Азии и Латинской Америки. Наиболее потребляемо мясо игуаны, блюда из которого привычны для жителей Мексики, Центральной и Южной Америки, а также некоторых островов Карибского моря, по крайней мере со времен Христофора Колумба, матросы которого характеризовали его как «белое, мягкое и вкусное» (цитата из книги «Жизнь адмирала Христофора Колумба», написанной сыном мореплавателя).

    Сегодня мясо игуаны продают на рынках, подают в ресторанах и в местах, подобных Игуана-парку в Коста-Рике, идея создания которого, безусловно, восходит к «Парку юрского периода», книги и россыпи фильмов, никак не смягчивших демонический образ древних ящериц.

    По утверждению владельцев парка, за первые пять лет его работы на свободу были выпущены более 80 тысяч игуан, в результате чего численность этих ящериц выросла настолько, что парк получил разрешение продавать их мясо и проводить другие коммерческие операции (из кожи, например, можно шить пояса, сумочки и обувь).

    По размеру игуана не чета дракону с острова Комодо, однако взрослые самцы могут достигать длины 1,8 метра, больше половины которой — хвост, а самки обычно вырастают до 1,2 метра. У игуан характерная «доисторическая» внешность: большие круглые щитки под ушными отверстиями, напоминающие динамики аудиосистемы, выраженный гребень вдоль всего тела, внушительный кожистый мешок зоба, который они раздувают, отпугивая врагов и привлекая партнера.

    Расцветка ярко-зеленая. Общее впечатление — миниатюрный динозавр, искусно слепленный из фисташкового мороженого. На местных продуктовых рынках игуана стоит гораздо дешевле, чем в зоомагазине, и обычно продается живой, хотя рептилий более мелких видов часто жарят как шашлык, а в небольших кафе предлагают тушеными или в виде супа с местными овощами, приправленного чесноком, тмином, гвоздикой и мускатным орехом.

    Высоко ценятся и яйца игуан. В Колумбии утратившую проворность самку, вот-вот готовую отложить яйца, охотники ловят, острым ножом вспарывают ей живот, осторожно извлекают яйца, втирают в рану древесную золу и зашивают ее, после чего животное отпускают.

    Игуана вперевалку спешит скрыться в зарослях, предположительно чтобы найти себе очередного партнера, а охотники возвращаются домой. Добытые яйца либо готовят дома, либо продают на рынке. Понятно, что можно выкопать из земли уже отложенные яйца, но колумбийцам проще прибегнуть к вышеописанному способу, чем сопровождать беременную игуану до места кладки.

    Поймать игуану несложно, хотя на короткой дистанции эта ящерица способна развить высокую скорость, к тому же она умеет лазать по деревьям. Обычно охотники подкрадываются и хватают животное, нежащееся под солнечными лучами на одной из нижних веток. Бытуют разные мнения о достоинствах ящериц как источника пищи.

    Одни указывают на то, что ловить этих юрких пресмыкающихся трудно, что многие из них мелки и как добыча не оправдывают усилий, затрачиваемых на охоту и разделывание. С другой стороны, ящерица почти вся съедобна, в отличие, к примеру, от мелких птиц, по большей части состоящих из перьев и костей.

    Кроме того, мясо ящерицы считается экзотическим деликатесом, и посетитель ресторана должен быть готов заплатить за блюдо кругленькую сумму, сходную с той, какую платят за изделия из кожи диких животных. Понятно, что такая же сумочка из кожи быка, свиньи или другого домашнего животного обошлась бы им гораздо дешевле.

    В Никарагуа суеверия, религиозные верования и традиции определили характер главного пасхального кушанья — это суп из игуаны; кроме того, местные жители ценят его за питательность и приписывают ему свойства афродизиака. В преддверии праздника стоимость одной ящерицы колеблется от 1,5 до 10 долларов и зависит преимущественно от размера животного.

    Во многих странах игуаны включены в список охраняемых видов, в том числе в Никарагуа, однако там запрет на охоту и употребление этих пресмыкающихся в пищу нарушается сплошь и рядом. Чаще всего из мяса игуан варят суп с рисом и овощами, именуемый сопа де гарробо, либо готовят пинол, паштет, который намазывают на хлеб.

    Другая популярная крупная ящерица, чаквалла, обитает в горной и пустынной местности от американской Юты до Мексики. Она прекрасно себя чувствует на безжизненной каменистой почве, где ловко прячется от индейских охотников в трещинах и расщелинах.

    Забравшись в такое убежище, ящерица начинает учащенно дышать, в результате чего максимально наполняет воздухом легкие и на 60 процентов увеличивается в размере. Чтобы достать чакваллу, охотники пользуются остро заточенной палкой, которой протыкают легкие ящерицы, — малоэстетичная, но эффективная процедура, ничем не хуже травли кабана собаками или забоя свиньи.

    Крупная чаквалла достигает 45 сантиметров в длину и почти 9 сантиметров в поперечнике. Ее мощный хвост и туловище — почти сплошь одно мясо. Обычно эту ящерицу жарят на открытом огне и едят с овощами, текилой и лаймом. Иногда чакваллу, как и других ящериц, готовят вместе с грубой и жесткой кожей.

    В этом случае ящерицу после извлечения внутренностей и отделения головы кладут прямо на раскаленные угли и запекают, постоянно переворачивая. Когда кожа полопается, добраться до приготовленного мяса не составит труда.

    На пространствах от Нила до Юго-Восточной Азии и далее до Австралии люди охотятся на разнообразных варанов, представляющих собой уменьшенные копии комодского. Австралийские аборигены жарят варанов на углях, предварительно обмазав грязью, что дает тот же эффект запекания, что и при приготовлении птицы или рыбы в глиняной обмазке или в фольге.

    Этих и других более мелких ящериц обычно застают нежащимися на солнышке и либо оглушают внезапным ударом дубинки по голове, либо ловят петлей, закрепленной на конце палки.

    Для сравнения: даже самые крупные гекконы Юго-Восточной Азии мельче варанов и игуан и для приготовления порции обычно необходимо несколько штук, тем более если речь идет о представителях самых мелких (до 7,5 сантиметра в длину) видов, часто шмыгающих по стенам и потолкам в жилищах людей.

    Местное их название, джин чо, имитирует издаваемые малютками характерные щелчки. Существует практически единственный способ приготовления гекконов: жарить в раскаленном масле, хотя более крупные виды, которые достигают 15 сантиметров в длину и обитают в джунглях (реже в домах), можно потрошенными жарить на решетке, как любых других ящериц.

    Во Вьетнаме, Гонконге и Китае гекконов помещают в бутылки с крепкими спиртными напитками, в частности с рисовым вином и виски, после чего жидкость настаивается примерно год. В ресторанах — обычно в тех, где подают змей, — цена 50 граммов такого напитка — около доллара; наливают его из банок объемом 5-10 литров.

    Меньшие по вместимости бутылки, с одним крупным гекконом внутри, можно купить в восточных магазинах и в некоторых сувенирных лавках азиатских аэропортов меньше чем за два доллара. Высушенных гекконов продают на уличных базарчиках в Китае, а в чайна- таунах по всему миру — в магазинах лекарственных трав. Ящерицу размалывают, порошок разводят в горячей воде и пьют как средство от различных болезней.

    Живых ящериц можно купить и во многих зоомагазинах, а также заказать по почте, но тогда стоимость блюда сравнится с ценами господина Саббатини. Цена на особи распространенных видов обычно от 100 долларов, а на более крупных варанов — до 500 долларов. И это неудивительно, ведь их продают как домашних любимцев, почти членов семьи.

    Суп из игуаны
    1 игуана
    1,7 л бульона из игуаны (или куриного, как в данном рецепте)
    2 куриных бульонных кубика
    1 долька чеснока
    1 ветка лука-порея
    1 помидор, крупно порезанный
    1 луковица с воткнутыми в нее 3 цветоножками гвоздики
    1 зеленый перец, разрезанный на 4 части
    1/4 маленького кочана капусты
    1 ч. ложка тмина
    1 дробленый мускатный орех
    Соль и перец
    60 г вермишели

    Освежевать игуану, затем помыть мясо и нарезать на порционные куски. В массивной кастрюле сварить куриный бульон, добавить чеснок, лук-порей, помидор, зеленый перец и капусту. Вновь довести до кипения и на минимальном огне варить полчаса. Добавить в бульон мясо игуаны и варить в прежнем режиме пока мясо не станет мягким (примерно полчаса).

    Снять с огня. Процедить бульон, овощи удалить. Мясо игуаны отделить от костей и поместить в отдельную посуду. Вновь поставить бульон на огонь, добавить в него тмин, мускатный орех, вермишель, соль и перец. Варить на медленном огне 5 минут, до размягчения вермишели, после чего добавить мясо игуаны и дать ему хорошо прогреться.

    Подавать суп очень горячим с кашей из кукурузной муки. Рецепт рассчитан на 6 порций.

    «Экстремальная кухня»
    Джерри Хопкинс.
    • -1

    Комментарии (0)

    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.