Полевая кухня: Фото репортаж. О вкусной и здоровой пище. Африканский билтонг.

  • Автор: umcbrat
  • Опубликовано: 23 декабря 2010, 18:55
  • Хочу продолжить очень длинную и интересную тему всяких интересных в нашей тематике блюд!
    Не моё, но мной проверено!!!

    Рецепт опять не мой, но опробован мной (в разных вариациях) неоднократно. А пока — повествует D.Sanin:

    Билтонг (возможны варианты — билтон, бельтонг и т.д.) — отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей — рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.

    Итак, билтонг — это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

    Мясо на него товарищи негры пускают любое — слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины — для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

    Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок — дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку — тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так — тонкий край, толстый край, различные филейные части — всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели — жилы не препятствие).

    Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

    Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее.

    Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
    1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
    1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше — я даю на мой вкус. Кориандр — главная приправа в билтонге.
    1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар — но сойдёт и такой)
    1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить — опять же на свой вкус.
    ! Соль ни в коем случае не йодированная — нужна нормальная каменная соль крупного помола!
    Ещё традиционно туда добавляют немножко соды — никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру — ну, это опять же не для нас.

    Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

    Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

    Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

    Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках — так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

    Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
    Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

    Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится — мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами — быстро и удобно.
    Вот. Кушайте на здоровье.

    Да, народ — обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов — а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа — но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)
    Кроме того, после разрезания полоски можно отбить — чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое — после уксуса оно от ударов развалится на волокна).
    • +33

    Комментарии (38)

    avatar

    23 декабря 2010, 19:07
    +33.49 plandex — Архангельск
    а кроме как закуска к пиву у него еще есть применения?
    • v
    • 0
    avatar

    23 декабря 2010, 19:14
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Я думаю, да. Во первых любой вяленый продукт имеет больший срок хранения, чем обычные продукты. Соответственно меньший вес, за счет определенной сублимации.
    avatar

    23 декабря 2010, 19:35
    +56.87 voin345 — Киржач
    за счет определенной сублимации

    сублимация это немного другое. она проводится в вакууме (касательно воды) и при низких температурах
    avatar

    23 декабря 2010, 19:50
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Ну сумничал я имел в виду сублимация, как потеря веса за счет уменьшения влажности продукта во время высыхания.
    avatar

    27 июня 2011, 00:19
    +9.49 pirat1000 — Москва -Третий Рим
    НЯМ-НЯМ +10000
    avatar

    23 декабря 2010, 19:19
    +8.13 faceOFF — Краснодар
    Спасибо за рецепт, надо будет попробывать)
    • v
    • 0
    avatar

    23 декабря 2010, 19:23
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Да, вставлю ремарочку, с сахаром усердствовать не нужно, желательно все-таки коричневый тростниковый, он менее сладкий.
    • v
    • 0
    avatar

    23 декабря 2010, 19:27
    +56.87 voin345 — Киржач
    давно хотел попробывать, но у меня был только текст, а тут подробно и с картинками. зачет
    • v
    • 0
    avatar

    24 декабря 2010, 00:33
    Действительно нужно будет попробовать. Пиво как напиток ежедневный не приветствую, скорее как частично утоляющий жажду во время жуткой летней жары, да и то, безалкаголку пью (да да, знаю, я извращенец, можно тухлыми помидорами не забрасывать). Но думаю как один из пунктиков закусона на день большого «Пэ» пригодится.
    • v
    • 0
    avatar

    27 июня 2011, 00:30
    +151.07 SHREK78 — город герой Ленинград
    Пиво как напиток ежедневный не приветствую


    от сразу видно, что не латгалец, немец, или скандинав
    avatar

    25 декабря 2010, 02:05
    ну хоть сознался что честно скопипастил
    ссылка на оригинал статьи http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
    • v
    • 0
    avatar

    25 декабря 2010, 11:18
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    perki я чувствую в ваших словах сарказм
    ну хоть сознался что честно скопипастил
    , ведь вроде моя цель собрать в одном месте все самое необходимое и интересное для ознакомления и обсуждения. Просто если вам нечего написать по делу в этом топике, зачем флудить.
    avatar

    25 декабря 2010, 11:28
    Указание автора статьи со ссылкой на источник — не флуд.
    а Д.Санин — тот еще жук с активной жизненной позицией. Оно вам надо?
    avatar

    25 декабря 2010, 11:33
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Д.Санин я не знаю и что он за жук не разбирался. Просто поделился тем что считаю интересным! Ладно проехали!
    avatar

    25 декабря 2010, 11:36
    неее… я еще только запряг:)
    пара человек тоже «просто поделилась»… интересной информацией с сайта Попенкера… потом долго доказывали, что они не олени… через адвокатов:)
    avatar

    25 декабря 2010, 21:12
    +0.90 Demon — Тюмень
    perki в верху написано
    опять не мой, но опробован мной (в разных вариациях) неоднократно. А пока — повествует D.Sanin:
    и чего ты докопался? мы из уток делали такую закуску: РЕцепт «для perki, не мой от старых охотников» 1 кг. грудок, 2-3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки уксусной кислоты, 1 ст ложка соли, 1 чайная ложка сахару, чорный и красный перец для остроты по вкусу. Лук полукольцами, чеснок мелко все в банку под крышку, переодически встряхивать, через два часа готово к употреблению. Приятного аппетита!!!
    avatar

    27 декабря 2010, 19:28
    +388.17 Nord — Питер
    А чем это кулинарное чудо пахнет, когда готовится? И сильно ли пахнет? Я к тому, что если аромат будет вроде того, что бывает от воблы, то развесив провиант на кухне, я рискую отхватить скалкой. ))
    • v
    • 0
    avatar

    27 декабря 2010, 20:27
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    У каждого свой порог запохов, как по мне так и вобла прекрасно пахнет!!!
    avatar

    31 декабря 2010, 05:58
    +2.14 blooden — зап.сибирь
    ни чем не пахнет.так сладковатый привкус сухой крови дння 3 — 4 и всё.скалкой не отхватишь ( если жена в теме)
    avatar

    03 января 2011, 17:11
    +388.17 Nord — Питер
    Не то, чтобы совсем не в теме. Скорее, смотрит, как на лёгкую мужскую придурь))).
    avatar

    06 февраля 2011, 17:10
    +388.17 Nord — Питер
    Ну, вот. Готово. Готовил из толстого края. Жилки и плёнки полностью удалил. Вместо обычного чёрного перца положил чесночный чёрный 1,5 ч.л. и 0,5 ч.л. красного. Получилось отлично.
    Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом
    Не понял, как это сделать и просто прополоскал мясо примерно в 70 граммах уксуса, умеренно отжал и вылил половину уксуса в кастрюлю с маринующимся мясом, а другую в раковину (боялся переборщить с уксусом).
    равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем.
    Смеси получается не так много, а липнет к мясу она хорошо. На обвалку всего мяса не хватает.По этому, вместо того, чтоб обваливать, просто высыпал её в кастрюлю с мясом, тщательно перемешал, втёр, размял.
    Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом.
    Так как я удалял все плёнки и жилки куски получились некрупными, разного размера и формы. Перевернуть их не получилось. По этому просто перемешал, ещё раз помял и утрамбовал.
    Сушил 1,5 суток. Результат превосходный. Мясо довольно острое и пряное. В меру жёсткое. На мой вкус лучше и быть не могло. Самым сложным оказалось отгонять желающих проверить готово или нет. Хотя сам пробовал регулярно :).
    Теперь начинается самое сложное. Буду организовывать эксперимент по длительному хранению билтонга в холодильнике, при комнатной температуре в тряпочном пакете и в подвешенном состоянии.
    • v
    • +3
    avatar

    06 февраля 2011, 17:25
    +55.60 messor — Пермь
    Что то подсказывает, что "… эксперимент по длительному хранению билтонга" очень быстро закончится — вместе с предметом исследования. :-)
    avatar

    06 февраля 2011, 17:31
    +388.17 Nord — Питер
    Буду тренировать силу воли. Уже отложил 9 кусков (по три для каждого эксперимента). О результатах обязательно отпишу. :-)
    avatar

    06 февраля 2011, 17:46
    Сила воли при эксперименте такого рода напрямую зависит от количества (или его отсутствия) слабоалкогольных напитков типа пива. Держись Норд :-)
    avatar

    06 февраля 2011, 18:14
    +55.60 messor — Пермь
    «гвозди бы делать из этих людей...» :-)
    avatar

    14 февраля 2011, 18:25
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    Норд, ты на следующую встречу в Москву привози — протестируем ;)
    avatar

    14 февраля 2011, 18:38
    +388.17 Nord — Питер
    Разве что на полевую вылазку. Желающих просто попить пива с вкусненьким и у нас хватает. )))
    avatar

    14 февраля 2011, 18:42
    +148.06 BdfyPf — Подмосковье
    согласен и в поле :)
    avatar

    17 мая 2011, 03:57
    +51.47 MiR — Cipolletti
    Как закончился эксперимент?
    avatar

    17 мая 2011, 13:19
    +388.17 Nord — Питер
    На воздухе и в холодильнике мясо довольно быстро сохнет и становится похожим на пересушенную воблу. Крошится и ломается. На сохранность это конечно не влияет, но удовольствие уже не то. Лучше всего хранить в двойном бумажном пакете или в чистой бумаге. В этом случае думаю, что срок хранения будет практически не ограничен. (В разумных пределах). У меня в бумаге при комнатной температуре хранилось больше месяца без каких-либо изменений и ухудшений.
    avatar

    17 мая 2011, 17:21
    +51.47 MiR — Cipolletti
    Может можно куски мяся смазать жиром, чтоб не пересыхал?
    Я сейчас сушу кусок слегка копченего мяса свинины, толщиной в 4е пальца, в холодильнике, хочу посмотреть пересохнет ли до ломки…
    avatar

    17 мая 2011, 21:42
    +166.45 umcbrat — Ростов на Дону, Миллерово
    Жирное мясо для долгого хранения не годится.
    Может можно куски мяся смазать жиром, чтоб не пересыхал?
    Я сейчас сушу кусок слегка копченого мяса свинины, толщиной в 4е пальца, в холодильнике, хочу посмотреть пересохнет ли до ломки…
    Отвечу, что кроме заветренного куска мяса вы ничего не получите, ну и как вариант оно может еще и заплесневеть, а жир приобрести прогорклость.
    avatar

    06 февраля 2011, 17:21
    Супер! Плюс сто. Надо попробовать.
    • v
    • 0
    avatar

    06 февраля 2011, 17:29
    Которые выходные планирую сделать, но вечно что-то или кто-то мешает.Nord, отпишись по результатам длительного хранения.
    • v
    • 0
    avatar

    17 мая 2011, 17:24
    +51.47 MiR — Cipolletti
    Nord: На воздухе и в холодильнике мясо довольно быстро сохнет и становится похожим на пересушенную воблу. Крошится и ломается. На сохранность это конечно не влияет, но удовольствие уже не то. Лучше всего хранить в двойном бумажном пакете или в чистой бумаге. В этом случае думаю, что срок хранения будет практически не ограничен. (В разумных пределах). У меня в бумаге при комнатной температуре хранилось больше месяца без каких-либо изменений и ухудшений.
    avatar

    02 мая 2011, 09:21
    +1.82 DemonSDE — Кстово
    спасибо давно хотел сделать, не знал рецепт+++
    • v
    • 0
    avatar

    18 июня 2011, 20:45
    +4.51 Den — Радужный
    к вопросу о сушке.пару недель назад закоптил несколько щук.остались три штучки.положил в холодильник и благополучно забыл про них.вчера достал и хотел выкинуть, но любопытство взяло верх.порезал и обнаружил, что они не только не испортились, но и получилась прекрасная закуска к пиву! как рецепт рекомендовать не могу, потому что опыт единичный.позже попробую еще раз.
    • v
    • 0
    avatar

    27 июня 2011, 00:12
    +51.47 MiR — Cipolletti
    Я сегодня сделал по другому рецепту (http://www.prosushka.ru/1525-kak-prigotovit-biltong-samostoyatelno.html) и сушил в духовке (у нас зима), вышло супер!!!


    • v
    • 0
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.