Полевая кухня: КАК Я ТЕПЕРЬ СОЛЮ САЛО

  • Автор: Vepr
  • Опубликовано: 26 ноября 2017, 12:58
  • Снова всем привет! Хочу рассказать о способе быстрой засолки сала, к которому я пришёл после долгого экспериментирования и который я считаю удачной находкой.
    Достоинства такого продукта как солёное сало, особенно в экстремальных условиях, переоценить трудно. Поэтому не стану расхваливать его, а сразу перейду к делу.

    Солить сало я начал давно, и время от времени радовал родных этим деликатесом. Сперва я солил его обычным, сухим способом, с добавкой приправ и чеснока. Но у этого способа выявились некоторые недостатки. Результат сильно зависел от качества сырья, и далеко не каждый кусок становился нежным и легко жующимся. Тем более, с годами зубов становилось всё меньше… Нежным сало легко становится при термической обработке, поэтому я начал эксперименты в этом направлении. Посыпав сало солью и приправами, я прогревал его на решётке, установленной в высокой сковородке с крышкой. Очень трудно было выбрать оптимальный режим нагрева. Помещал заправленные куски сала в герметичные полиэтиленовые пакеты и варил их в кастрюльке с водой. Но, коснувшись дна кастрюли, пакеты плавились, и вода вымывала из них соль и приправы. Пытался прогревать куски в микроволновке, но при малейшем промедлении из ник начинал вытапливаться жир. В итоге пришёл к следующему способу.
    Для засолки потребуется пищевая плёнка. В работе этот материал весьма капризный, поэтому, отрезав нужный кусок, положим его на разделочную доску, а края подогнём под неё.


    На плёнку кладём кусок сала и щедро посыпаем его солью. Если кусок не толстый, то посолить достаточно лишь сверху. В процессе приготовлении сало выпустит влагу, соль и приправы растворятся в ней и обволокут весь кусок. Поверх соли сыпем приправы Меня вполне устраивает готовый набор приправ для сала, вы же можете при желании приложить фантазию по своему вкусу: посыпать красным или чёрным перцем, добавить хмели-сунели и тому подобное.



    Сверху укладываем кусочки чеснока


    и заворачиваем в плёнку. Перед тем как завернуть окончательно, вливаем ложку жидкого дыма.


    Окончательно завёрнутый кусок кладём на решётку пароварки. Туда же кладём и остальные куски.



    После закипания сало парится 30 минут. Это оптимальное время для того, чтобы сало стало достаточно нежным, но не совершенно мягким. При пропаривании сало выпускает из себя лишнюю влагу, которая растворяет соль, и концентрированный рассол с пряностями окружает каждый кусок тонкой плёнкой. Шкурка впитывает влагу и становится мягкой. После пропаривания сало охлаждают, и можно употреблять. Но лучше, не разворачивая, выдержать сало несколько дней или больше в прохладном месте, чтобы оно окончательно просолилось и пропиталось пряными ароматами. Для длительного хранения сало можно, не разворачивая, убрать в морозилку. Как долго оно будет храниться при комнатной температуре — не проверял.
    • +16

    Комментарии (22)

    avatar

    26 ноября 2017, 13:29
    +31.14 Derevo — Подмосковье
    Привет!
    Красиво и быстро! Нужно будет опробовать.
    А «жидкий дым» чисто для вкуса? Или в нём есть какая другая надобность?
    • v
    • 0
    avatar

    26 ноября 2017, 13:45
    +48.16 Vepr — Армянск
    Для вкуса и аромата, конечно. Не уверен, что он имеет какие-то консервирующие свойства.Хотя…
    avatar

    26 ноября 2017, 13:55
    +31.14 Derevo — Подмосковье
    насколько я знаю, копчение — как раз один из древнейших способов консервации. Только мне что-то подсказывает — «жидкий дым» это скорее вкусовая добавка
    Как человек, находящийся на стыке двух цивилизаций, скажи — в жарком климате северного Крыма сало долго не пропадёт в полевых условиях? Имеет ли смысл брать с собой в поля? Или зависит от способа посола?
    avatar

    26 ноября 2017, 15:13
    +48.16 Vepr — Армянск
    Не могу сказать. В полевых условиях не был настолько долго, чтобы делать выводы, а дома хранил в холодильнике.
    avatar

    26 ноября 2017, 15:53
    +31.14 Derevo — Подмосковье
    Аналогично! Не разу не был настолько долго в поле, чтобы водка успела прокиснуть сало успело пропасть.
    И вообще предпочитаю сало, прокрученное с пряностями, зеленью и чесноком.
    Полагаю нужно разделять кулинарную обработку сала и засолку сала для длительного хранения (особенно в неблагоприятных условиях).
    Если для сохранности важно исключить развитие болезнетворных микроорганизмов (соль, дым) и окисление от контакта с воздухом (тузлук, вакуум, другие виды упаковки), то для гурмана этого будет мало
    А мы здесь большей частью именно гурманы — думаю мало кому из наших товарищей приходится заготавливать сало для длительного хранения на жаре (у всех есть холодильники, а то и погреба).
    avatar

    26 ноября 2017, 15:32
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    … копченое при 30°С закончилось через 4-ро суток ни чуть не прогоркнув, по-моему ещё бы столько пролежало (если б было больше)
    avatar

    30 ноября 2017, 14:09
    +41.65 ger9 — Санкт-Петербург
    две недели гуляния по Крыму летом сало, завернутое в тряпочку, прожило без проблем.
    потом кончилось
    avatar

    26 ноября 2017, 14:07
    хммм, попробую. но вот жидкий дым заменю на натуральный, благо доступ к коптилке есть.
    • v
    • +1
    avatar

    26 ноября 2017, 15:15
    +48.16 Vepr — Армянск
    Уверен, что станет ещё лучше! Но сперва пусть полежит недельку в плёнке и дозреет.
    avatar

    27 ноября 2017, 17:50
    а вот тут я два раза сало испортил. когда солишь в плёнке, нужно ещё и шкуру покрыть толстым слоем золи. у меня так два куска затухло. именно со стороны шкуры. запах непередаваемый.
    avatar

    27 ноября 2017, 20:22
    +48.16 Vepr — Армянск
    Солил в плёнке холодным способом? При горячем обильно выделяющаяся влага растворяет соль и рассол смачивает шкурку уже в первые минуты. Шкура размягчается, и сало под ней просаливается, а не портится. А по-сухому, конечно, надо соль и со стороны шкурки сыпать, но тогда шкурка может загрубеть.
    avatar

    28 ноября 2017, 18:19
    да, холодным, лоханулся как говорится.
    avatar

    26 ноября 2017, 15:12
    +4.37 Dronko — Каменск-Шахтинский
    Сало — это вещь!!! А еще это — валюта. Когда проходил преддипломную практику в Ю-Якутии: Алданский улус, г. Алдан золотодобывающее предприятие «Алданзолото», то с собой брал 5 кг. сухосоленого сала с чесноком. Брал по совету бывалого товарища, который уже там год работал. Я куском сала мог открыть любую дверь: хоть к начальнику экспедиции, хоть к секретчику. Салом выторговал себе право на участке в сплаве по р. Алдан — приток Лены и работу в одной из интереснейших поисковых партий.
    Такой способ заготовки сала — то же делал. Но больше предпочитаю подкапчивать в коптильне: ольховая щепа и все такое… «Жидкий дым» — это добавка с канцерогенами.
    • v
    • +2
    avatar

    26 ноября 2017, 15:19
    +48.16 Vepr — Армянск
    Натуральный дым канцерогенов не меньше содержит. И, конечно же, всё равно вкусней и предпочтительней. Но мой способ — простой и быстрый,
    avatar

    26 ноября 2017, 15:21
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    рассказать о способе быстрой засолки сала…
    парится 30 минут…сало охлаждают, и можно употреблять
    “Красота! Всего лишь час – и сало готово!” – подумал я,… но дальше написано:
    лучше, не разворачивая, выдержать сало несколько дней или больше в прохладном месте, чтобы оно окончательно просолилось и пропиталось пряными ароматами.
    Есть более простой способ быстро приготовить сало:
    — режем его на куски размером с пачку сигарет
    — кипятим в большой кастрюле воду, сильно солим и перчим кипяток (это как минимум, а на свой вкус — любые приправы)
    — опускаем куски сала в кипяток и варим 5-6 часов на малом огне
    — вынимаем сало, остужаем, промакиваем салфеткой – можно употреблять
    — хранить можно в погребе – до весны лежит спокойно
    — из бульона варим щи и борщи, разбавляя водой до нормальной солености
    ЗЫ В данном случае не надо никакой пароварки, только большую кастрюлю (что не мало важно в полевых условиях), которую можно оставить на ночь — на малом огне не убежит
    • v
    • +1
    avatar

    26 ноября 2017, 16:04
    +48.16 Vepr — Армянск
    Пять часов варить? Я на пару, задремав, вместо получаса час проварил, так сало совсем мягким стало, на грани неприличия. Нет, этот способ не для меня! Правильно я назвал свою публикацию: «как я теперь солю сало», а не «как надо солить сало»!
    avatar

    26 ноября 2017, 17:46
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    Нет, этот способ не для меня!
    «Не читал, но осуждаю», «Не пробовал, но не одобряю»
    Не сложно попробовать, взять немного сала и приготовить, только сало кидать в кипяток надо
    avatar

    26 ноября 2017, 20:00
    +48.16 Vepr — Армянск
    Я вовсе не отвергаю этот способ как плохой. Просто на своём способе поняв, что час — это чересчур, с трудом верю, что пять часов — нормально.
    avatar

    26 ноября 2017, 21:06
    +25.86 PChSPb — С-Петербург и Лен. обл.
    с трудом верю,
    зачем верить, если можно проверить?
    avatar

    26 ноября 2017, 16:22
    +0.74 Enter — Сибирь
    Мда, по моему это трудоемко, сам такими извращениями занимался, пельмени допустим варил именно при 90 градусах и не выше, что бы белок не сворачивался (как в приготовлении колбасы), потом зае… ло, варить начал по нормальному. А так не знаю, попробую как нить в рукаве, фольге наверное.
    • v
    • 0
    avatar

    26 ноября 2017, 18:41
    +1.01 Parasiat — Ташкент
    По поводу сала на жаре: 200граммовый кусочек сухосолёного сала, завёрнутый в тряпичку, пролежал на дне рюкзака 11 дней. Мы про него просто забыли, лежал под свитером, а свитер на этом треке не доставали. Было довольно тепло, днём даже жарко +35. Нашли уже дома, когда прошли весь трек, где то 135 140км по горам. А «жидкий дым» это жидкость образующаяся при изготовлении древесного угля, его жгут без допуска возуха, а воду из дерева отводят. Короче не вредный, но и не полезный.
    • v
    • 0
    avatar

    26 ноября 2017, 20:05
    +48.16 Vepr — Армянск
    Вспомнил про сало на жаре. Когда семьёй отдыхали в палатках на море, то солили сало и сухим способом, и парили. Пареное хранилось хуже. Но, думаю, потому, что хранили его в герметичной упаковке, а не завернув в тряпочку, чтобы обсыхало.
    Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.